Sabores exóticos, ?ahora en la Condesa: Tandoor

Conocí al chef propietario Riaz Ahmad Siddiqui en 1986, cuando acababa de inaugurar su restaurante de cocina indo-pakistaní en un local rentado en la calle de Lope de Vega en Polanco, llamándolo Tandoor, por los hornos de barro del mismo nombre en donde cocinan muchos platillos de esas especialidades.

De esa fecha al presente, los esfuerzos de Riaz y su equipo han producido cambios importantes: en 1994, se mudaron a su propio local, en las calles de Copérnico 156, colonia Nueva Anzures, que aloja también a la compañía importadora de productos alimenticios de India y Pakistán, abrieron la tienda Artesanías Finas de la India y Pakistán en Gutenberg 232, colonia Nueva Anzures, y la más reciente sucursal del Tandoor, ubicada en Ámsterdam 72, esquina con Parras, colonia Hipódromo Condesa, teléfonos 5553-9592 y 5211-7609.

Alojado en una casona construida el siglo pasado (catalogada en el INBA), respetaron la fachada y redecoraron el interior con motifs indo-pakistaníes; en la planta baja se encuentra la recepción y administración con el gerente del restaurante, Fahad Ahmad (hijo de Riaz), al frente de ella, un área de la tienda de artesanías, la cocina en donde el cocinero Ibrahim es el maestro del horno tandoor de barro importado de Pakistán, y la zona de lavado de platos; el comedor está en el primer piso, con aforo para 45 comensales, comandado por Fernando Huerta (con varios años de experiencia en el Tandoor), capitán de meseros y un regimiento de personal, y en el segundo piso, una terraza cubierta para alojar a otros 25 más.

ESPECIADO MENÚ DE DEGUSTACIÓN

El menú de degustación muy especiado que probé fue éste:

Para empezar, lassi (bebida tradicional de India, de la región del Punjab), elaborado con yogur natural hecho en casa, leche, azúcar y semillas de cardamomo (Aframomum, hierba aromática de India) molidas.

De entradas, vegetable pakoora (palabra en hindi, comestible), preparada con rodajas de papa, cebolla y jitomate con cilantro y capeadas en harina muy fina de garbanzo, huevo y especias, frito en aceite vegetal de maíz; shrimp pakoora, camarones pacotilla capeados en harina de garbanzo, huevo y especias, fritos en aceite vegetal; queema samosa, empanadas de masa de harina de trigo rellenas de carne de res molida marinada previamente en vinagre de manzanas con especias (clavo, garam masala, cebolla), de forma triangular, fritas en aceite vegetal; papadum (palabra tamil), tostada hecha con harina de lentejas y especias (clavo y pimienta negra), asada en la plancha.

Todas estas entradas se acompañan con tres salsas: raita con yogur, pepino, berenjena, cebolla, chile serrano y especias; chutneys de mango y de menta.

De sopas, sabzi shorba, preparada en fondo de agua y leche, pimienta negra, jitomate, cebolla y cilantro, con granos de elote tierno, cebolla, coliflor y brócoli; la sopa india más internacionalmente conocida, muligatawny mughai soup (palabra tamil que significa agua de pimienta o pepper water), en fondo de agua, garam masala (mezcla de chiles rojos, ajo seco, ajonjolí, jengibre, clavo, canela y semillas de mostaza, cúrcuma y cilantro), lentejas verdes de ?India y cebolla caramelizada; esta sopa, originaria de India, cuando ésta todavía era colonia británica, ahora forma parte de su cocina y se encuentra en aquel país en la versión enlatada de la marca Heinz.

De aves, dos platillos que también compiten en popularidad y que igualmente forman parte de la gastronomía británica: primero, el chicken tikka masala, pechuga de pollo deshuesada y marinada en las salsas especiadas tikka masala, tandoori masala y tamarindo, introducida en una varilla de acero en el horno tandoor a muy altas temperaturas por unos 15 minutos, y bañada en una salsa de curry cremosa (korma curry, yogur, leche, cebolla caramelizada); el segundo, tandoori chicken, ave orgánica con hueso, marinada en la salsa especiada tandoori masala, páprika (le da un color rojo intenso) y tamarindo, introducido al horno tandoor por unos 15 minutos y servido en un plato de acero para que conserve su temperatura, servido con rodajas de cebolla, jitomate y limón.

De arroz, el shrimp biryani, preparado con arroz basmati (en hindi, reina de las fragancias, de grano largo, cultivado en las colinas del Himalaya e importado por el chef Riaz Ahmad Siddiqui bajo su propia marca), pimienta negra, cardamomo, anís, curry y camarones pacotilla.

De plato vegetariano, aalu began, de la región del Punjab, con berenjena y patatas cocidas con jitomate, cebolla y curry.

De panes, nan, tortilla de harina de trigo con un toque de azúcar, cocida muy rápidamente en las paredes del horno tandoor; chapati, tortilla de harina de trigo integral cocida en comal y calentada en el horno tandoor.

De postres, rus malai (dulce indio originario del estado de Orissa, en la Bahía de Bengala), cilindros esponjosos de leche aromatizada con cardamomo.

De bebida caliente, chai masala.

Twitter: @toledoyleyva