“Mi padrino, Jorge Toledo”, es lo primero que dice el reconocido chef Bruno Oteiza, recordando al querido y respetado crítico gastronómico de El Economista, quien murió a principios del año y fue amigo y testigo (junto con este diario) de la explosión gastronómica que provocaron Juan Mari Arzak, Oteiza y Mikel Alonso, entre otros.

Oteiza habla maravillas de Toledo antes de platicarnos de SIBAU, su nuevo restaurante; asegura que desde donde esté, Toledo nos vigila.

SIBAU es la nueva apuesta de Oteiza que está causando furor en San Pedro Garza García, Nuevo León.

“Me embarqué en una gran aventura junto a Sergio Cordero. Es un concepto que ofrece calidad y una oferta gastronómica actual, pero que transmite lo que hoy es Monterrey”.

Bruno Oteiza aprendió a cocinar en sus viajes por muchos países y grandes chefs como: Jean Paul Clavé y Juan Mari Arzak.

“Mixología, vino, música, un ambiente espectacular y una gran cocina. En SIBAU queremos llevar a un recorrido sensorial a nuestros clientes y apapacharlos en este concepto que sin duda es parte del desarrollo de esta región que está en ebullición, hay mucho talento y gente haciendo cosas interesantes”.

En estos meses, Bruno Oteiza señaló que en Monterrey son muy buenos clientes, buenos “tragones” y aman la carnita asada.

“Valoran que se les atienda bien, que les sirva buenas cosas, productos de calidad y lo disfrutan mucho. Adoran la carne, claro, y comer bien. Los mariscos en el restaurante como Ostra & Toro o el ceviche de atún les gustan mucho, son grandes clientes”.

Oteiza reconoció que SIBAU es un reto en su carrera, pero sobre todo quería probar y hacer cosas en el norte.

“Hoy fui al mercado campesino y compré leche de cabrito para hacer un helado con tomillo y limón que se va a llamar cabrito o los cabuches (botones de la flor de un cactus), que traen de la huasteca y que para un chef es sumergirte en un aprendizaje de la región y de una cultura fascinante”.

Así, Oteiza se ha dado a la tarea de visitar pueblos y ranchos de la zona para descubrir productos y mezclarlos con su experiencia para ofrecer en SIBAU una cocina honesta que el regio reconoce, pero que está mirando al mundo.

Con la apertura de SIBAU en Monterrey, se construyó un puente gastronómico con San Sebastián, España, pues Oteiza, de origen vasco, abrió otro restaurante con el nombre de Gatxupa.

“Abrimos en el País Vasco y es un hermano de SIBAU; estamos haciendo cosas de México en Gatxupa con una cocina vascomexicana que funciona muy bien y SIBAU tiene un cordón umbilical con San Sebastián y se está dando un flujo muy interesante y muy divertido”, explicó Oteiza, quien acuñó el termino de “cocina gachupa”con técnicas y recetas vascas e ingredientes mexicanos.

El cocinero Bruno Oteiza termina la charla hablando de los olores y sabores de Monterrey, del chicharrón de ribeye con guacamole y tortilla de harina, la carne y su loca afición por el famoso chicharrón de la Ramos, pero eso ya es otra historia.

De Monterrey para el mundo

El joven empresario Sergio Cordero Cantú, propietario del restaurante, confesó en entrevista que es su primer restaurante, pero ante el éxito de SIBAU vendrán más.

“Yo viví en España y conocí restaurantes increíbles y sabía que la gente en Monterrey estaba lista para algo nuevo, fresco e innovador. Entonces, comienzo a aterrizar ideas en cuanto a SIBAU y logramos concretarlo y hoy es un éxito”.

El empresario explicó que es un restaurante lounge de alta cocina internacional con diferentes ambientes que llama fun dining, donde el objetivo es que el cliente se sienta como en casa

“Hay mucha competencia en Monterrey, pero creo que tenemos la ventaja de que SIBAU tiene un concepto único, congruente, bien pensado y ejecutado y esos son los restaurantes que se van a quedar al final.

“Mis pasatiempos favoritos son conocer restaurantes nuevos y me encanta comer, pues creo que son memorias que se quedan muy presentes. Sin embargo, nadie me avisó que como dueño iba ser una friega (risas). No es nada sencillo y no es un tema fácil, pero creo que el reto ha sido divertido y que pudimos entrar al juego y en una industria tan competida y difícil”.

Finalmente, Sergio Cordero Cantú reveló que tiene planes de abrir restaurantes en CDMX, Estados Unidos y España.

“Sé que pronto nos verán en otros sitios importantes de México y el mundo”, sostuvo.

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