Estoy seguro de que si don Dionisio Mollinedo, fundador del Café de Tacuba hace exactamente 100 años atrás, pudiera ver a su bisnieto, Juan Pablo Ballesteros Canales, estaría orgulloso de él.

Juan Pablo, creador del concepto, realizador y operador del restaurante Limosneros, había crecido y jugado desde niño dentro del Café de Tacuba, por lo que por sus venas corre la vocación de tres generaciones de apasionados de la gastronomía, que en su persona y de acuerdo con su edad y época, se le puede llamar foodie (aficionado a la comida y la bebida).

Diseñador Industrial de profesión, ávido gastrónomo, le llamó la atención un galerón abandonado por años, perteneciente a su familia, con entrada por la calle de Allende, cuyas posibilidades para un local restaurado se establecieron firmemente en su cabeza.

Convenció a su madre Gabriela Canales, propietaria y administradora del Café de Tacuba, y al arquitecto Jorge Saucedo (proyectista), para que le permitieran seguir adelante con la idea de un nuevo restaurante, aprovechando los enormes y vetustos muros originales de piedra basáltica, tezontle, tepetate, tabique, adoquines y cantera, cuyo suministro era la forma en que los fieles católicos pobres, pagaban sus diezmos y limosnas.

Así nació el restaurante Limosneros, cuyo interior y detalles decorativos son obra de Juan Pablo.

COCINA CONTEMPORÁNEA

El menú de cocina contemporánea y de productos mexicanos fue un esfuerzo conjunto (think tank gastronómico) de la chef Lula Martín del Campo (chef ejecutiva de HSBC); el chef español Octavio Figueroa; el historiador gastronómico José Luis Curiel y el mismo Juan Pablo, que se reunían a probar las recetas que iban brotando de todas sus mentes y haciéndoles los ajustes necesarios hasta lograr los sabores esperados.

Las instalaciones de la cocina, con todos los aparatos modernos que se requieren son manejados por un jefe de cocina y siete personas más, bajo la estricta supervisión de Juan Pablo, quien además es responsable de introducir nuevos platillos y efectuar las compras de todos los ingredientes frescos.

Se ofrecen 15 mezcales especiales de varios estados de la República, así como vinos mexicanos y cervezas artesanales de barril.

LA MUY SABROSA COMIDA

La muy sabrosa comida que compartí con Juan Pablo fue esta:

Para empezar: tres mezcales de la colección particular del restaurante: el de agave silvestre Tobaziche (agave karwinskii) de los valles centrales de Oaxaca, de sabor suave; el Ixtero Amarillo (agave rhodacantha) de Jalisco, un poco rasposo, y el mezcal de pechuga de guajolote de Puebla.

De bebidas refrescantes: El agua de chía con miel de agave y el agua de fresa con hierbabuena.

De botanitas, antes de las entradas: tres salsas, verde de chile cuaresmeño, roja de chile de árbol con cacahuate y otra roja de chile morita con piña, acompañadas con totopos de maíces azul y cacahuatzintle.

Empezaron a desfilar las entradas: Taquitos dorados con tortilla de masa con epazote, rellenos de mini chapulines oaxaqueños servidos con guacamole; huauzontle (del náhuatl huautli planta rastrera y tzontli cabello, otra aportación mexicana a las mesas mundiales) capeado con queso de cabra queretano y quesillo oaxaqueño, en caldillo de jitomate, frituras de tortilla y polvo de chile piquín; esquites, granos de elote cocinados con rajas de chile poblano, epazote, crema y queso de canasta chiapaneco; tamalito de camarón preparado con masa de maíz, jitomate, tomatillo y camarón pacotilla picado, se sirve con un camarón U-15 enharinado y frito, que se come con todo y cabeza; tostada de pato cocinado estilo barbacoa (sazonado con chile ancho y guajillo) deshebrado, sobre tortilla de maíz azul, acompañado con aguacate y crema fresca de rancho.

De sopas: Mi favorita, la de quelites (del náhuatl quilitl, follaje comestible), elaborada con fondo de pollo y verduras, y otras tres hojas verdes, chipilín (Crotalaria longirostrata), quintonil (del náhuatl quintonilli) y verdolaga (Portulaca oleracea, originaria de la India), servida con bolitas de masa y quesillo oaxaqueño (chochoyones); cazuela de cuitlacoche, preparada con cebolla, ajo y chile serrano, gratinada con queso ranchero y servida con tortilla de harina barnizada con chipotle; jugo de carne, reducción de carne de res (pescuezo), huesos y verduras, servida con camarones sinaloenses y ostiones bajacalifornianos, cilantro, cebolla y chile serrano.

De platos fuertes: Filete al limón, de res en salsa de limón y tomillo, servido con papas rústicas, cebollitas maxten (especie pequeña), perejil y poro fritos; chile relleno con picadillo afrutado, preparado con un chile pasilla capeado y relleno de picadillo de res, pollo y cerdo, almendras, pasas, aceitunas, piña, manzana roja y chabacano, mezcla agridulce muy sabrosa; lomo de venado en salsa de ciruela amarilla morelense y pulque, servido con xoconostle (tuna agria) rellena con nuez en almíbar.

De postres: Fresas de Irapuato cubiertas con chocolate semiamargo y polvo de chipotle, rellenas con chocolate blanco, ron añejo, cáscara y jugo de mandarina y queso tipo brie.

Como dice el dicho popular ...a la vejez, viruelas... , el Café de Tacuba cumple 100 años y ahora nace este flamante restaurante de la misma familia, pero con platillos mexicanos sui géneris totalmente diferentes, y con un enfoque del siglo XXI.

Limosneros

  • Allende 3, Centro Histórico.
  • Teléfono: 5521-5576.

Twitter @toledoyleyva