Remedio elegante para curar la cruda

Hace algunos años le propuse a mi médico de cabecera, mi también compadre el doctor Eng hijo, que montáramos un sanatorio de lujo, un pequeño hospital especializado en crudos capaces de pagar, incluso con sus hijos -el comentario viene a cuento por el Día del Niño-, cuando sienten que lo suyo, su mal, ya no es de este mundo y están al acecho de una cura milagrosa.

Dicha clínica brindaría al convaleciente un trato personalizado según la borrachera que se haya puesto, y contribuir así a mejorar el mundo a la vez de conseguir para nosotros una jubilación digna.

Nunca llevamos a cabo tal empresa y ahora leo consternado que, en Las Vegas, Nevada, alguien se nos adelantó para montar, afuera de los casinos, una ambulancia para crudos que, mediante suero, vitaminas y medicamentos, dice curar la resaca en 45 minutos.

Nuestra clínica, sin embargo, sería más elegante, sofisticada, humana. El doctor Eng tenía la misión de profesionalizar al personal en la parte médica y yo, en la histórica e intelectual de nuestros remedios. De aquí, por ejemplo, lo que escribí sobre la barbacoa, manjar capaz de devolverle la vida a un cadáver.

Del maya baalbac´kaab, que significa carne tapada con tierra .

La frase es condensada por los indios taínos en la palabra barbacoa , que denomina asar carne a las brasas, y tal es el término que escuchan y adoptan los españoles para referirse a cualquier tipo de parrillada.

De ahí también surge el término barbacue -tan popular en Estados Unidos- debido a la presencia de piratas ingleses en la zona durante los siglos XVI y XVII.

Por su parte, los cazadores francófonos de Canadá utilizan la frase de la barbe á la queve para indicar un tipo de parrillada en la que se ensarta con una varilla de hierro a la res, de la barba a la cola , para asarla al fuego.

En México, sin embargo, se emplea el término barbacoa no para denominar una parrillada, sino que le da identidad al guiso maya original que es adoptado y enriquecido en el altiplano mexicano, en los que ahora son los estados de Hidalgo, Tlaxcala y el de México, siendo la capital de la República su principal consumidor.

Y si bien antes de la llegada de los españoles se prepara en ciertas ocasiones la carne de conejo, pato, pescado, venado, guajolote, perro e iguana, entre otras, la actual barbacoa -bajo tierra y con la cocción mediante piedras calientes- es de carnero del estado de Hidalgo en general -de Tulancingo y Actopan, en particular.

Para elaborar una barbacoa de carnero -borrego castrado joven que, por edad y corpulencia, deja de ser cordero- se necesita hacer un horno en la tierra de un metro de profundidad; rellenar una tercera parte del fondo y de los lados con piedras que deben calentarse al rojo vivo; tapizar a su vez el horno con pencas de maguey y colocar una olla con agua, garbanzos, arroz, cilantro, papas, zanahorias y chiles; tapar la olla con una rejilla que contenga la carne de carnero y hojas de aguacate envueltas en pencas de maguey y, aparte, las vísceras limpias y sazonadas con chile ancho, especies al gusto y sal; a dicha rejilla también se le tapa con pencas de maguey, una tela mojada, tierra y encima se mantiene una fogata durante varias horas.

Una vez que se destapa el hoyo quedan tres manjares en uno: vísceras, carne y consomé: la Santísima Trinidad de la gastronomía mexicana, pócima de carnero que supera con creces a los medicamentos de una fría e impersonal ambulancia para borrachos en desvelo.