El quintonil (Amaranthus hybridus en latín, quintonilli en náhuatl, bledo en Yucatán, quelite de cochino en Coahuila) es una de las malezas mexicanas más comunes y útiles. Cuando el chef Jorge Vallejo y su socia y esposa Alejandra Flores planeaban abrir su propio restaurante, después de sesudas sesiones escogieron el nombre de esta planta, Quintonil, por el sonido y la connotación.

DESDE LA AÑORANZA

En el caso de Jorge, su vocación por la cocina se empezó a desarrollar desde que era muy pequeño, gracias a su abuela materna, que lo dejaba ayudarla para preparar los alimentos familiares; recuerda con añoranza los simples tacos, con tortilla azul, de aguacate criollo con sal, o la sopa clásica de fideos en caldillo de jitomate.

La primera experiencia culinaria que lo decidió a seguir esta carrera ocurrió cuando tenía 16 años, al encontrarse con tiempo antes de entrar a la preparatoria e ingresar a un restaurante sencillo, pero que le descubrió un panorama totalmente nuevo e intoxicante para él; ahí ayudaba a preparar las ensaladas de ejotes y calabazas con orégano, o la de papas con chile de árbol, queso Cotija y aceite de oliva.

Obtuvo un diplomado del Centro Culinario Ambrosía, colaboró con Santi Santamaría en Barcelona, como chef ejecutivo en los Princess Cruises, en Pujol con Enrique Olvera (ahí conoció a su esposa actual, Alejandra Flores, con estudios en Administración de Restaurantes).

Después de meses de búsqueda del local, y su decoración en un estilo minimalista elegante, el pasado 9 de marzo, abrieron sus puertas al estilo soft opening, para dar tiempo a que se afinaran los puntos finos de la cocina y el servicio.

Alejandra y Jorge tienen en mente establecer la cocina mexicana para el ciudadano del 2012, con cocina saludable de sabor casero, utilizando productos nacionales preparados con técnicas modernas.

Algunos ejemplos de su carta, que constantemente varían, pueden ser:

De entradas, marlin en escabeche con pipián de pepita de calabaza; crudo de callo de hacha a la talla con plátano macho; huauzontles con queso Chiapas.

De platos principales, camarones con chile pasilla oaxaqueño y arroz con setas al mojo de ajo; chambarete de wagyu ahumado con salsa de cenizas y puré de papas; pulpos con salsa de aceituna negra y puré de ajos rostizados.

De postres, torreja con helado de yogurt y miel de agave con guajillo; cazuela de chocolate con helado de pinole; tapioca de fresas con crema, hierbabuena y flores comestibles.

COMIDA CORRIDA

La comida corrida que disfruté preparada por Jorge Vallejo fue ésta:

Para refrescarme, antes que nada, el agua del día, que resultó ser de jícama con limón, en vaso escarchado con chile piquín.

El agua natural que se ofrece es B’ui (en otomí, vivir o ser ), del Rancho el Pedregal, en las faldas del Nevado de Toluca, manantial de donde brota esta agua después de 12 años de filtración lenta.

El vino, un francés rosado Trienner Rosé, semiseco. Los platillos:

Ensalada de quelites (de chinampas de Xochimilco, DF), aderezada con emulsión de quelites y rabos de cebolla de cambray, servida con queso Cotija de Michoacán y jitomates asados (cultivados en azoteas urbanas endémicas).

Pesca del día (róbalo del Pacífico) en aguachile de jícama, preparada con láminas delgadas y leche de jícama, chile serrano, jugo de limón, aros de cebolla, cilantro y sus brotes.

Sopa de frijol negro y maíz, preparada con frijoles negros y granos de maíz criollo azules y blancos, chile meco, ajo, hoja de aguacate, láminas de rabanitos, chochoyones (bolitas de masa de maíz) y pelos de elote (además de darle sabor son diuréticos).

Pesca del día (trucha proveniente de la biosfera de la mariposa Monarca) en salsa verde con miltomates y nopalitos curados con sal de Cuyutlán, Colima.

El huevo sobre arroz verde con aguacate criollo y brotes de cilantro resultó mi favorito; se prepara con arroz arbóreo en caldo de chile poblano, aguacate criollo de piel suave, queso de cuadro doble crema chiapaneco y huevo pochado a baja temperatura (64ºC), platillo de sabor muy delicado.

Para terminar con los platillos salados, los chilacayotes (cucurbita ficifolia), rodajas de este fruto en mole de la casa que se elabora como debe de ser: con plátano macho, especias, cacahuate, pepitas de calabaza, chiles ancho, pasilla y guajillo; servido con totopos de tortilla quemada.

Los postres: helado de nopal con sal de Cuyutlán, un sabor diferente y extraordinario; cubitos de piña colada con menta y ron.

El té, Earl Grey de Theodor Paris Finest Tea Gardens.

Twitter: @toledoyleyva