En el mes de abril del año pasado, Lars Peder Hedberg realizó un estudio que llamó Global Gastronomy Trend Survey 2011 (Encuesta Gastronómica Global 2011), con el apoyo de la Academia de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, del que se desprenden varios resultados y conclusiones.

Entre ellas, para los países en vías de desarrollo, como el nuestro, el estilo de fine dining está a la alza y prueba de ello es el gran número de restaurantes que ofrecen este tipo de cocina y servicio, que se inició en el año de 1994 con la venida del chef triestelar Juan Mari Arzak y sus discípulos al restaurante Tezka, quienes por más de una década influyeron en el panorama gastronómico de la ciudad y de la nación.

Un ejemplo de este tipo de establecimientos es el Oca restaurante (Moliere 50, Polanco, tel. 5281-5062), con más de tres años de vida, encabezado por Karen Wix y un grupo de inversionistas, y el chef Vicente Torres en la cocina.

Karen acariciaba la idea de establecer un nuevo restaurante en el local que había alojado al desaparecido Isadora, de Carmen Ortuño, y después de meses de insistir, la convenció de que le vendiera la propiedad.

De inmediato empezó a formar el equipo de trabajo, contratando en primer lugar al chef Vicente Torres, nacido en Ibiza, Islas Baleares, España, que venía de un restaurante en Valencia en el que había logrado obtener una estrella de la prestigiada Guía Michelin Roja.

El proyecto de interiores se lo confió a los arquitectos Alejandro de la Vega y Ricardo Warman (L’Olivier, Biko, Ciboulette), quienes lograron un comedor elegante, acogedor y lleno de luz.

Durante estos tres años, Vicente ha logrado integrar a su estilo de cocina ingredientes nacionales casi exclusivamente adaptando sus platillos a los paladares locales, además de perfeccionar técnicas culinarias vanguardistas (uso del nitrógeno para deshidratar, la olla de presión al vacío, cocción a bajas temperaturas y otras).

Karen se ha metido más de lleno al tema de los vinos, logrando una carta muy completa con vinos tintos, blancos y espumosos exclusivos y de gran calidad; dentro de sus planes más inmediatos está establecer, en la plata baja del restaurante, un salón que se llamará Krug, para servir este delicado champán por copeo.

DELICADA Y SOFISTICADA

La muy delicada y sofisticada comida que Vicente me preparó fue ésta:

La bebida, servida de principio a fin, un cava muy especial, Mas Codina Reserva, D.O. Alt Penedès, color amarillo pajizo pálido, burbuja pequeña, aroma fruta madura, en boca seco. De snacks, pétalo de flor con sabor a chamoy; flor de calabaza deshidratada con tamarindo; margarita con aire de sal; galletas de parmesano.

Mención muy especial al pan que ya se ha hecho una tradición en el restaurante, el rollo de pasta de hojaldre rematado con flor de sal de Cuyutlán, Colima, del que como dice algún comercial, lo reto a que se coma solamente uno.

Lingote de foie: foie de pato americano cocinado, en forma de un lingote, relleno con trozos de marron glacé (castaña confitada), recubierto con una capa delgada de vino dulce Late Harvest, y polvo de oro comestible (el toque bling del platillo).

Emulsión de chícharos: elaborada con chícharos tiernos, bacalao y aceite de oliva español, monovarietal arbequina (considerada como la beluga de las olivas).

Rabo de toro: carne de rabo de toro (la de mejor sabor de todo el animal, además de la cabeza) cocinada lentamente a baja temperatura, laqueada con miel y acompañada con zanahorias y papas al romero, platillo que combina los sabores salados con los dulces, mi favorito de la comida.

Centollo: gran crustáceo de Ensenada, BC, con falsa caparazón de achiote (pasta rojiza de las semillas de la planta del mismo nombre), cocinado con puerros y jitomate, acompañado con salsa bernesa (emulsión de mantequilla y yema de huevo, estragón, chalotas y perifollo).

Falsos chiles: falsos chiles elaborados con mousse de chocolate francés Valrhona (uno de los mejores del mundo), recubiertos con gelatina de chile pasilla y plantados sobre tierra de brownie, una interpretación muy personal de Vicente al ingrediente nacional.

Como verán, el delicado banquete está elaborado con los mejores productos frescos, en su mayoría nacionales, utilizando las técnicas culinarias más modernas y el genio de un cocinero de la talla de Vicente Torres.

Twitter: @toledoyleyva