Un secreto es, según el Diccionario de la lengua española, lo que cuidadosamente se tiene reservado y oculto . Seguramente esta idea fue la que escogieron los socios al fundar el club privado El Secreto de Polanco (Reservas@ElSecretodePolanco.mx, tel.

5082-6298, ) hace escasamente un año, pero desde su apertura a la fecha muchos eventos han sucedido, tanto en su interior como en su cocina, que causaron una ligera apertura de los velos que celosamente guardaban los misterios de su interior.

El hecho de que ya hayan desfilado unos 5,000 comensales por sus comedores, disfrutando de la cocina del chef copropietario Pedro Martín, asegura que este secreto se difunda cada día más entre el mundo de la gastronomía de la ciudad. Pedro Martín, gracias al equipamiento culinario diseñado por él mismo, ha dado rienda suelta a su imaginación, además de revivir recetas que tenía guardadas y haber descubierto las bondades de los productos frescos mexicanos, por lo que ofrece una carta de corte hispanomexicano, preparada con las técnicas europeas que aprendió allende el mar.

El local brinda un comedor principal con capacidad para una treintena de comensales, una terraza descubierta para que unas 12 personas disfruten de paella o especialidades de la parrilla al carbón, un comedor privado para 20 clientes y otro para 12 personas.

En todas esas salas, Pedro constantemente hace acto de presencia, para dar el trato preferencial que la clientela exclusiva exige. El delicioso menú de degustación que compartí con Pedro fue éste:

De bebidas, como aperitivo, mezcal Pierde Almas de agave dobadan, con degustación de cinco sales de gusano, una de chicatana, una de chapulines y una de camarón con gusano. De acompañante para toda la muy variada comida, cava Freixenet Cordón Negro Reserva, de color amarillo pálido brillante, ligero y elegante en boca.

De picar: tomates brown heirloom de Ensenada, Baja California, aliñados con orégano, pimienta negra, flor de sal guerrerense, aceite de oliva extravirgen español Novelda (de olivas picual y arbequina), con ralladura de botarga (hueva de lisa seca con sal, azúcar y pimentón), platillo en el que predomina el sabor del jitomate fresco, potenciado con la vinagreta; olivas kalamatas negras (de Murcia), ajos encurtidos (blanqueados en agua hirviente y después puestos en vinagreta), en aceite de oliva verde, con puntas de hierbas (tomillo y romero de montaña), deliciosa mezcla de sabores y texturas; terrina de lechón (hecha con la cabeza del cerdo), servida con risotto de kalamatas deshidratadas, infusión de tocino y gelatina de hierbas (caldo de pollo con tomillo, romero, albahaca, perejil y perifollo); queso de cabra (de Guanajuato) trufado con trufa blanca italiana, acompañado de mermelada de tomate y vino tinto, con miel de acacia (de la flor de robinia) al aroma de trufa blanca, servido con nuez de macadamia rallada.

De entradas: gazpacho de jícama, acompañado con un ostión de Ensenada, Baja California, y ensalada de apio, jícama y pepino; ensalada de alcachofas (hinojo, apionabo y lichis) con vinagreta de especias (azafrán, cardamomo, pimienta rosa mexicana, semillas de cilantro y mostaza) con vinagre de jerez, servido con crujientes de pan inflado; foie con cubierta de chile chilhuacle negro y pan de especias y aire de cilantro; tiraditos de atún de Ensenada, Baja California, corte sashimi con salsa de habanero, crema de aguacate, chicharrón de piel de róbalo, ajo y jengibre; al final lo que se anuncia como el mejor aguachile del mundo , preparado con callo de hacha sinaloense crudo, camarón baby seco oaxaqueño, chiltepín sonorense, salicornia y pepino baby de Ensenada, Baja California, aceite de oliva arbequina, jugo de limón y brotes de cilantro (y sí es en realidad el mejor aguachile que he probado).

De productos del mar, el Extraviado del Golfo a las brasas, con mayonesa de berros y rallado de jitomate. De carnes, el lechón confit, confitado en su propia manteca, servido con rancio de patatas (tocino, ajo, laurel y pimienta) y crujiente de parmesano reggiano.

De postres, fideos dulces, de azahar, naranja y pistache; bizcocho de almendras con licor Baileys, papaya, zucchini, helado de yoghurt y miel; barra de chocolate, jengibre y cardamomo, con sorbete de maracuyá, pimiento del piquillo confitado, relleno de queso de cabra.

Twitter: @toledoyleyva