Diversos alimentos fueron primero brebajes para la salud. Basta recordar las historias sobre el origen del refresco de cola o el coctel gin tonic que en origen aliviaban diversos males y hoy en día se beben por placer. Éste fue el caso de la mostaza, un aderezo muy popular en Europa que comenzó a consumirse como un remedio casero.

Se prepara con la semilla de mostaza, una planta brasicácea o crucífera que se caracteriza por florecer en invierno y tener un sabor picante —otras brasicáceas son el mastuerzo, el rábano y el berro—. Su nombre proviene del latín Mustum ardens, que significa ‘mosto ardiente’, lo cal describe su peculiar picor.

Las referencias a esta planta son tan antiguas que aparecen hasta en el Nuevo Testamento —Mateo 13:31— en la parábola de la semilla de mostaza:

Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas.

El libro Dangerous tastes: the story of spices, Andrew Dalby explica que la más conocida en Europa fue la semilla de mostaza blanca —a veces clasificada como Sinapsis alba— una planta comúnmente cultivada en Grecia: «Desde el inicio del intercambio de especias, alrededor del año 400 a.C., la mostaza —napy en griego, sinapi en latín— fue ciertamente el sabor más en boga del Mediterráneo». Agrega que era más barata comprada con otras, así que se volvió muy requerida.

De la botica a la mesa

Según Claudio Poblete, director del portal gastronómico Culinaria Mexicana, las semillas sirvieron para elaborar cataplasmas —una pomada de consistencia blanda con efectos medicinales.

Ese mejunje ya era preparado por los griegos, pero fueron los romanos quienes agregaron granos de mostaza debido a sus propiedades benéficas para la salud. Se aplicaba caliente con el fin de servir como calmante y tuvo éxito para combatir las dolencias pulmonares y enfermedades respiratorias, entre otros males.

En su texto Breve historia de la mostaza, el investigador gastronómico sevillano Carlos Azcoytia, señala que la primera receta para prepararla aparece en Los doce libros de agricultura, del gaditano —gentilicio para los habitantes de la provincia de Cádiz— Lucio Junio Moderato Colmuela, en el siglo I d.C.

Pero ya en 1220 en Francia, a esa mezcla se le añadió mosto de vino y se introdujo a la cocina con el fin de mejorar el sabor de las carnes —o disfrazarlo cuando éstas se pudrían.

Una de las reinas de la cocina francesa

Con el paso de los años, en ese país en el que se crearon y perfeccionaron técnicas culinarias, la mostaza cobró relevancia tanto en las mesas más elegantes como en las más modestas.

Algunas de las mostazas preferidas por chefs, gastrónomos y amantes del buen comer —como la Dijon, Provençale y À l’ancienne— son creaciones originarias de Francia con muchos años de tradición.

En 1720 la población de Marsella se diezmó debido a una plaga de peste, así que el artesano Antoine Maille inventó algo llamado «el vinagre de los cuatro ladrones», un antiséptico que logró salvar muchas vidas.

En 1747 su hijo, Antoine Claude Maille, fundó la marca Maille y abrió su tienda de vinagres y mostazas —cuentan que había 24 clases— en la calle de Saint André des Arts en París, afianzándose en la preferencia de los comensales hasta la actualidad.

En esa época era famosa la copla: «Dios nos guarde de tres cosas: del buey salado sin mostaza, del criado que se cuida y de una mujer que se maquilla».

En otros sitios de Europa

Poco a poco, el gusto por la mostaza se propagó a otros países, que la adaptaron a su paladar con diferentes combinaciones y cambiaron algunas técnicas para modificar sus características.

Por ejemplo, en Portugal se le agregó oporto para elaborar la famosa salsa cumberland; y en Inglaterra Jeremiah Colman —fundador de Colman’s, una famosa empresa que data de 1814 y que elaboraba la mostaza de la reina Victoria— perfeccionó el molido de las semillas para aprovechar lo más posible el aceite obtenido de ellas y así concentrar su sapidez y amargor.

hoy en día, las mostazas francesas se distinguen por tener más matices y ser elaborada con una gran variedad de ingredientes como hierbas, flores, frutas, semillas y verduras; las inglesas son de un tono más claro y más picantes; y las alemanas son más oscuras y tienen sabores más suaves. En nuestro país su consumo ha disminuido en los últimos años. Según la Biblioteca de la medicina tradicional mexicana en Jalisco se usan las semillas machacadas para aliviar las neuralgias; en Sonora, se usa contra el asma y los dolores reumáticos; y en Morelos la planta se emplea para hacer limpias.

Mariana Castillo es periodista de viajes y gastronomía. Está a cargo de los contenidos del blog menumania.com y colabora en revistas como Soy Chef, El gourmet y Forbes life.

¡Ah, qué chida es la ch!

Ponerse de pechito. Locución utilizada cuando una persona hace o dice algo que lo convierte en presa fácil —como si se ofreciera el pecho para un golpe de espada— y resulta irresistible no alburearla, jorobarla o incomodarla.

«—Mmm, a mí el pozole me gusta con cabeza...

—¡Me agarraste descuidado!... Perdón, es que te pusiste de pechito.»

El objeto de mi afecto

El tostador eléctrico

• Aunque la primera patente fue registrada en 1909 por la General Electric bajo el nombre de «D-12», el primer modelo fue creado en 1893 por Alan MacMasters.

• La versión moderna llegó en 1919, diseñada por Charles Strite, luego perfeccionada y comercializada con gran éxito en 1925.

• Este modelo -que hasta el día de hoy se sigue empleando- ocupaba un temporizador, permitía calentar a un mismo tiempo los dos lados del pan y lo expulsaba al finalizar.

• Su diseño de acabados niquelados pretendía ser limpio y modernista: una silueta de curvas «aerodinámicas», filas de ventilas horizontales que sugerían velocidad y un mecanismo interno elaborado en acero de alta calidad y de chasis atornillado para facilitar la reparación.

• En su momento costaba 12.50 dólares, un precio elevado para la época. hoy en día el precio de un tostador va de los 300 pesos -equivalentes a 15 dólares, aproximadamente- para un modelo simple, hasta los 100 dólares de un modelo «inteligente» que ofrece diferentes tipos de tostado y de acuerdo al tipo de pan.

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