Joya culinaria en San Ángel: Turtux

La chef Margarita Carrillo Arronte, propietaria del restaurante Turtux, es considerada como una de las embajadoras itinerantes de la cocina mexicana más destacadas de nuestro país.

Nacida en Chihuahua, de padre de ese estado y de madre michoacana, en el seno de una familia en que el tema de la cocina era de primordial importancia, por el hecho de que tanto su madre como su abuela materna eran magníficas cocineras familiares; quizá por eso, abriga recuerdos infantiles muy gratos del aroma de la leche bronca recién hervida y enfriándose en la cocina, preparándose para ser usada en todo tipo de platillos.

Obtuvo una licenciatura en Educación de la UNAM, y más tarde, al reconocer su vocación por la cocina, participó en el Culinary Institute of America y en Le Cordon Bleu, además de colaborar con chefs prestigiados mexicanos y extranjeros. En el papel de embajadora de la cocina mexicana, destacan el haber sido Chef Ejecutiva de la Cumbre G-20 en Washington, D.C., San José del Cabo, BCS y México, D.F.; Chef Ejecutiva de los eventos ofrecidos por el gobierno de México en el Foro Económico Mundial en Davos; Chef Ejecutiva en la Comida Anual de Embajadores y Cónsules de México en el Alcázar de Chapultepec y muchos otros más.

Dentro de sus incursiones en el ámbito restaurador, se pueden nombrar haber sido Chef Propietaria del restaurante Don Emiliano en BCS, Chef Ejecutiva en el restaurante La Colina en Tokio, Japón, y su más reciente, Chef Propietaria del restaurante Turtux (vocablo tojolabal para una pequeña mariposa silvestre que anuncia la llegada de visitas inesperadas que portan buenas noticias). Como industrial, desde 1998 es la propietaria de los helados artesanales marca Finno, hechos a la medida para cada cliente y ofrecidos en restaurantes capitalinos de prestigio.

En este flamante restaurante, de apenas unos cuantos meses de abierto, colaboran su hijo Ángel Salinas, como sommelier, quien maneja unas 80 etiquetas de vinos mexicanos y extranjeros, y su nuera Diana, con la delicada enmienda de manejar la administración y el servicio del comedor.

Sabrosa comida

La muy sabrosa comida que preparó la chef Margarita para mí fue ésta:

Para refrescar el paladar, agua de jamaica preparada con la flor de jamaica orgánica que se remoja la noche anterior y después se le da un breve hervor, para obtener una agua fresca de mucho sabor.

De botanita, para acompañar los mezcales que describo a continuación, una rebanada de pan montada con hongos cultivados crimini cocinados con una reducción de balsámico y chile ancho.

De aperitivos, dos mezcales, el primero, Los Gastronautas, de agave espadín, con 43% de alcohol, elaborado en Malinalco, Estado de México; el segundo, Durango, de agave duranguensis, con 44% de alcohol, ambos blancos y suaves pero dejando saber que son mezcales, y por lo tanto, un poco rasposos.

De entradas, Ceviche de Pescado en Verde, que se prepara marinando cubitos de esmedregal en vinagre de piña, aceite de oliva (extravirgen de Bodegas Santo Tomás, Baja California), cilantro, perejil y epazote; Chinampitas de Sesos, colocando sobre un brioche tostado a la parrilla, sesos de ternera hervidos y guisados con cebolla, jitomate y epazote, horneados y sazonados al final con unas gotas de jugo de limón y salsa de chiles comapeño y de árbol, platillo con un sabor delicado; Lengua de Res en Escabeche, la cual es hervida con laurel, tomillo y mejorana, cortada en láminas delgadas y aderezada con escabeche de vinagre de piña, aceite de oliva y tiras de cebolla morada, adornada con una hoja de quelite.

De ensalada, la de Tomatillo y Jícama, que se elabora con tomatillos milperos medianos crudos cortados a la mitad, láminas de jícama, cuadritos de tortilla tostada, queso Cotija michoacano y aderezo de aceite de oliva.

De la cocina del comal, Quesadillas de Flores, de masa de maíz regional nixtamalizado, rellenas de flores de calabaza, gualumbos (flores de maguey o quiotes) y flores de jamaica guisadas con cebolla, cilantro y chile verde; Sopecitos de Tuétano, preparados con tuétano de res cocido sobre sopes de masa, salsa verde cocinada y unos granos de flor de sal de Cuyutlán, Colima, para aumentar su sabor.

De platos fuertes, Costilla de Cerdo en Adobo, de porcino chihuahuense, horneada en adobo de guayabas frescas y chile pasilla mixe ahumado, sobre una cama de polenta de maíz con epazote; Borreguito en Pulque, carne cocinada durante cuatro horas en olla de barro (sellada con masa de maíz), pulque blanco mexiquense, especias (pimienta gorda, canela), chiles pasilla, guajillo y ancho, hasta que se deshaga, acompañado con frijoles ayocotes tlaxcaltecas morados, sazonados con hierbas de olor.

De postres, Tarta Eréndira de chocolate de metate de Uruapan y chiles secos (pasilla, mulato y ancho) servida con helado de canela Finno; Tarta de Xoconostle cristalizado, sobre base de avena y almendras.

El café, artesanal de la comunidad de Totutla, de la sierra al norte de Puebla.

• Turtux
• Avenida de la Paz 57, Local 1, San Ángel; ?5550-3632, 5550-2753

Twitter: @toledoyleyva