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Jing Teng: Dim sums en Viaducto Piedad
Con señas y gestos, Yan Huai Wu me recomendó algunos excelentes ejemplares de estos ravioles de pasta muy transparente y ligera, con diferentes rellenos y cocidos al vapor.
El primer encuentro que tuve con este delicado estilo de cocina de los dim sums ocurrió en un viaje a China en 1981, cuando visité un asilo de ancianos en las afueras de la ciudad de Cantón: ellos se preparaban a disfrutarlos después de realizar sus ejercicios matinales de tai chi.
Me llamó la atención la cocina al aire libre en donde preparaban unos ravioles de pasta muy transparente y ligera (apropiada para los estómagos delicados de los ciudadanos de la tercera edad) con diferentes rellenos y cocidos al vapor; los probé y me encantaron.
Años después, en el 2000, de nuevo me topé con ellos. En esta ocasión en el desaparecido Chez Wok con el gran chef Tony Chan proveniente de Hong Kong, quien dejó la tradición de incluirlos en la carta, seguido por Michael Choi y el último de los chefs del restaurante, Wing Kwong Poon Li: ellos ofrecían algunas de las más de 2,000 recetas que se conocen de estos platillos.
Después de algunos años de ausencia, emergen otra vez en la carta del restaurante Zhen Shanghai en el Hotel Presidente, con el chef Ip Sun Lam, nativo también de Hong Kong, quien incluye algunos dumplings y bollos rellenos de cerdo y camarones cocinados al vapor.
En el último año, la conocida chef Josefina Santacruz -quien los servía en el desaparecido Mai Pei en 1999- incluye algunos de ellos en su restaurante de cocina asiática Sesame en la Colonia Roma, como el pork belly bun o el dumpling de camarón y cerdo con jengibre.
Los orígenes de los dim sums se vinculan con la bebida del té (yum cha en mandarín) por los viajeros de la antigua Ruta de la Seda muchos siglos atrás, al pararse a descansar y tomar un pequeño refrigerio. También puede relacionarse con el término yat dim sum yi, que significa pequeño símbolo.
Nacieron en la provincia cantonesa al sur de China y de ahí se trasladaron a Hong Kong, en donde se establecieron firmemente como su propio estilo culinario que hasta la fecha ostentan.
El restaurante que nos ocupa, llamado Jing Teng, se ha hecho famoso por servir muchos tipos de dim sums (entre las 10 de la mañana y la 1 de la tarde) y otras especialidades de la cocina de Hong Kong, para el deleite de los aficionados a la gastronomía china.
Fue fundado hace unos ocho años por Yan Huai Wu y su esposa Se A Yo, ambos originarios de Hong Kong, desde donde emigraron a nuestro país en busca de nuevas oportunidades.
Wu, considerado laoshi (maestro) en matemáticas, se estableció en lo que hoy se considera el Chinatown de la Coruña por el gran número de restaurantes y tiendas de productos chinos que existen en la zona que atraen a ciudadanos de todas partes de la ciudad y que aportan a la variedad de especialidades chinas con sus dim sums.
El local sencillo es favorecido por gran número de orientales y cuenta con la participación de cuatro cocineros, todos de Hong Kong, de nombres Rey, Yo, Zhao Feng y Gong Ren, quienes ofrecen sus platillos en un mostrador de vapor en canastillas de bambú.
Debo de ofrecer una disculpa anticipada por los errores que seguramente cometí al tratar de traducir los nombres del mandarín, pero la dificultad de comunicación creo que lo amerita.
LOS DIM SUMS QUE PROBÉ
Los dim sums que probé, después de una serie de consejos con base en señas de manos y gestos con Wu, fueron éstos:
Hay dos tipos de dim sums, dumplings o ravioles hechos con una pasta fina de harina de arroz, y bollos bao (panes o buns) hechos con una pasta muy esponjada de harina de trigo, ambos cocidos al vapor y algunos fritos.
Siu mai de cerdo: dumplings rellenos con carne de cerdo picada finamente con hongo chino tipo shiitake y hierbas.
Har gow de camarón: dumplings rellenos de camarones cocidos al vapor.
Bao de camote: bollo de pasta de harina de trigo relleno de camote dulce, cocido al vapor.
Bao de frijol rojo dulce: bollo esponjado cocido al vapor, relleno de una pasta de frijol rojo dulce.
Dumpling de camarón: ravioli muy ligero y transparente de pasta de harina de arroz, relleno de camarón guisado con hongo chino de oro.
Bao de mantequilla y huevo: bollo inflado de pasta de harina de trigo, cocido al vapor.
Bao de frambuesa: bollo ligero de pasta de harina de trigo relleno de mermelada de frambuesa.
Todos estos dim sums se ofrecen en unas canastillas especiales de bambú que contienen tres o cuatro piezas, por lo que es conveniente asistir en grupos de tres o cuatro comensales para compartirlas y quedar satisfechos.
Otras especialidades: rollos de primavera envueltos en pasta delgada, rellenos de germinado de soya y verduras, fritos y acompañados con salsa agridulce.
Arroz frito mixto, servido con camarones, chasiu (puerco en barbacoa) y pollo, sazonado con salsa de soya.
Jing Teng
Dirección: ?Sur 65-A número 3256, ?colonia Viaducto Piedad.
Teléfono:? 5440-2732
Twitter: @toledoyleyva
