Gorka Batiz en Polanco

Para el chef Gorka Batiz, copropietario del restaurante James & Collins, la cocina debe ser divertida, mimada y, sobre todo, hecha con mucho cariño.

Nativo de Santurce-Bilbao, municipio de la provincia de Vizcaya, País Vasco, uno de los recuerdos gustativos que más atesora es el sabor de las sardinas recién pescadas y asadas sobre leña de sarmiento, el cual ha permanecido en su memoria.

Proveniente de una familia de médicos, su abuela materna le transmitió la vocación por la cocina, que lo llevó a inscribirse en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao para cursar una carrera durante cuatro años, además de realizar sus primeras prácticas en restaurantes de aquella ciudad.

Muy joven conoció al maestro Juan Mari Arzak, quien fue un factor decisivo y mentor principal en su vida culinaria, pues le encargó la misión de formar parte del equipo humano de la cocina del restaurante Tezka del Pedregal, junto con Pedro Eguía y Víctor Sierra.

Una anécdota interesante (en la que yo intervine), fue que formó parte de un grupo de jóvenes chefs espontáneos y agresivos (con reminiscencias del movimiento fauvista del pintor Matisse, así los bauticé), en una cena en el desaparecido Le Cirque, quienes aportaron recetas que formaron parte de un festival gastronómico.

Gorka estuvo guardado por 10 años en el Tezka del Pedregal, hasta que apareció de nuevo hace unos meses, en un pequeño bar de vinos que más tarde se convirtió en un restaurante boutique, con la cocina sencilla, sabrosa y de productos de primera calidad, que es la característica de este gran chef.

El local es pequeño y acogedor, con una gran cava rodeado de un gran número de botellas de vino de muchas nacionalidades, de su minúscula cocina emanan deliciosos aromas de las creaciones de Gorka, anfitrión simpático y desenfadado.

La delicada degustación que me preparó Gorka fue ésta:

Para mitigar la sed, agua mineral Mondariz, de manantiales profundos del municipio de Pontevedra, Galicia, con una rodaja de limón amarillo.

De entretenimiento para el paladar, un pan hecho en casa con levadura madre y aceite de oliva Guadalimar de Jaen, variedad Picual, en horno de leña, de costra dura y alveolos profusos.

De tapas, las croquetas de jamón ibérico de Doña Amparo (abuela materna de Gorka), preparadas con salsa bechamel (leche, harina, mantequilla y nuez moscada) y virutas de jamón ibérico de bellota Joselito (considerado como el mejor jamón del mundo por el maestro Ferran Adrià), empanizadas con migas de pan hecho con aceite de oliva y fritas en aceite de oliva extravirgen; ravioles de pasta wonton rellenos con confit de pato cocinado en su propia grasa y deshebrado, fritos en aceite de oliva y bañados en una salsa ligera de mole poblano; ravioles de pasta wonton rellenos con cangrejo de Alaska estofado con verduras, bañados con salsa de langosta (cabeza del crustáceo cocinada con verduras) y rociados con parmesano Reggiano; huevos rotos con jamón ibérico, elaborados con patatas tipo alfa (ricas en almidones) nacionales, cortadas a la francesa, fritas en aceite de oliva extravirgen Xertoli arbequino (del delta del río Ebro en Catalunya) perfumado con ajo; por otro lado, se separa la yema de la clara del huevo orgánico y se fríen rápidamente, montando ambos sobre las papas, sazonando con sal de mar de Colima y rematando con lascas de jamón Joselito; debo reconocer que éstos son unos de los mejores huevos rotos que he probado en la ciudad.

De entrada, los envueltos de peras flameadas con dip de Gorgonzola, que se elaboran con pedazos de peras mantequilla d’Anjou glaseados con mantequilla neozelandesa, piloncillo y canela, envueltos en rebanadas de jamón ibérico Joselito y bañadas en salsa de queso azul Gorgonzola Mindoro estadounidense, combinación muy afortunada de sabores dulces y salados.

De sopa, la crema de trufa, hecha con un fondo de poro y papa, aromatizada con una crema chantilly de aceite de trufa negra, servida con poro frito muy delgado como crujiente.

De plato principal, el lechón zacatecano de tres semanas de nacido, alimentado sólo con la leche de su madre, sacrificado con electricidad para evitar el sufrimiento; se cocina embarrándolo previamente con aceite de oliva, manteca, ajo y vino blanco, e introduciéndolo al horno refractario de leña de encino a muy alta temperatura durante una hora para que haga costra, se deja unos minutos a más baja temperatura para que quede jugoso; se acompaña con patatas fritas.

De postre, el pastel de la abuela Amparo, de soufflé de queso Idiazábal de oveja, de media curación (18 meses mínimo), servido con puré de manzanas verdes Grannie Smith, además de higos y frambuesas frescas.

Las bebidas, un blanco Pionero Mundi, Rías Baixas Alvarinho, de color amarillo brillante, con aromas frutales y en boca fresco; un tinto Valdrinal reserva 2005, Tempranillo, de color cereza, aroma de frutas maduras y potente en boca.

El café, una mezcla muy sofisticada de Coatepec, Veracruz y Kenia, África.

Twitter: @toledoyleyva