Entretanto: cantina gourmet

El concepto de las cantinas donde se come sabroso y de buena calidad ha ido desapareciendo poco a poco en nuestra gran urbe.

Sin embargo, hace unas cuantas semanas, ha hecho su aparición una que ofrece estas características, y se llama Entretanto (Juan Salvador Agraz 97, Local C, Planta Baja, Hotel Presidente InterContinental Santa Fe, teléfono 5292-8233); su calidad está garantizada porque encabeza sus fogones (y es socia) una chef que se ha distinguido en el ámbito restaurador, Alexandra Rendón (viuda de otro gran chef, Olivier Lombard).

El desarrollo de Alexandra en la cocina es sui géneris. Contrariamente a lo que ocurre con la mayoría de las y los chefs, su madre no tenía muchas aptitudes para la cocina (excepto un pastel de chocolate cuyo aroma en el horno le causa gran nostalgia), pero Estelita, cocinera de la familia, le permitía jugar y aprender a la comidita con ella.

Ambas salían de madrugada con rumbo a La Merced, donde se proveían de frutas, verduras, nueces y otros ingredientes con que elaboraban galletas, panqués, y hasta enchiladas potosinas, que vendían entre amigos y familiares, o afuera de la iglesia de Santa Teresita de Las Lomas; con esas experiencias confirmó su gusto por la cocina, además de que ganaba algo de dinero.

La primera educación más formal la adquirió en la Universidad Iberoamericana, de donde obtuvo un diplomado en las artes culinarias, después de dos años de estudios.

Pero el cambio más importante en su vida se dio cuando conoció al chef Olivier Lombard en el Club de Industriales y, al entrar a sus cocinas, se dio cuenta de que éste era el mundo en donde quería vivir y desarrollarse.

De ahí en adelante, se vio envuelta en la vorágine que era Lombard y su carrera fue meteórica.

Festivales gastronómicos en Francia y otros países, chef ejecutiva en los restaurantes L’Olivier, Ciboulette y Bistrot Central, chef corporativa del Grupo Olivier y chef ejecutiva del Terrasse Renault, su última experiencia, que terminó con la muerte de su maestro y esposo el pasado 6 de noviembre del 2009. Las credenciales culinarias de Alexandra se abultan con innumerables reconocimientos, destacando entre ellos el de Discípula Honorífica de Paul Bocuse, Chef del Año 2005 y muchos otros más.

La comida mexicana, con algunos toques europeos, que compartí con Alexandra, fue la siguiente:

El vino mexicano, como todos los de la carta de vinos, un tinto de las bodegas Aborigen, Clandestino 2008, de Hugo D’Acosta, Valle de Guadalupe, BC, de uvas grenache, con aroma de frutos rojos y en boca sabor a barrica, aterciopelado. Antes de pasar a los platillos, es importante destacar el pan, elaborado con sour dough, de costra muy dura, con sabor y textura marcados, servido caliente, ideal para untar un poco de mantequilla neozelandesa Anchor.

De entradas, tostadas de maíz con guacamole y salmón ahumado chileno, con lluvia de jitomate deshidratado y aceite de cilantro; chile ancho relleno de queso de cabra y pasta de elote, con salsa de frijoles negros y tamarindo, servido con tiras delgadas de poro frito y rematado con una hoja de epazote crujiente, platillo que mezcla sabores salados y agridulces.

De crustáceos, camarones del Golfo en salsa de chile morita, vino blanco, ajo y verduras, servidos con arroz blanco D.O. Morelos, y crujiente de fideos de arroz; se sirven con todo y cabezas, para que puedan chuparse, pues es donde el sabor a mar es más intenso.

De carnes, el filete de res nacional, en salsa de chile oaxaqueño chilhuacle negro (tostado y molido), crema y queso Cambozola de Baviera (combinación del Camembert de triple crema madurado francés, y el Gorgonzola azul italiano), servido con trocitos de pistaches, puré de papa y nopales a la plancha; la famosa costilla de res braseada (cocida por 12 horas a 90 grados C al alto vacío), en salsa de tres chiles (guajillo, ancho y pasilla), que se deshace del hueso de tan suave que resulta, acompañada de rodajas de aguacate y espaguetis de calabaza, combinación acertada de sabores.

De postres, la bomba de chocolate negro, con salsa de chocolate caliente, helado cremoso de avellana y frambuesas, una creación del chef chocolatero-pastelero francés Laurent Trouble (l’espirit du chocolat), con casi dos décadas de estancia en México, que mezcla chocolates mexicanos con otros del resto del mundo, para producir verdaderas delicias originales.

Para bebida ideal al final del banquete, una taza de té blanco, que se obtiene al secar al sol ligeramente los brotes y las hojas del arbusto del té, produciendo un líquido amarillento claro que posee una gran cantidad de características medicinales positivas.

En resumen, una experiencia increíblemente agradable probar de nuevo los platillos que la chef Alexandra Rendón está produciendo en un restaurante-cantina, después de casi tres años de semiretiro por la muerte de su marido, el inolvidable chef Olivier Lombard.

Twitter: @toledoyleyva