La historia se repite con algunos cambios. La vez anterior que el chef Benito Molina (en ese momento, con su esposa, la también chef Solange Muris) estuvo en el restaurante Elago, fue hace cinco años. En esa ocasión, lo presentó el entonces chef ejecutivo de Elago, Juantxo Sánchez; hace unos días volvió Benito, como chef invitado y, sentado a la mesa, Juantxo como cliente invitado, a probar su cocina.

BENITO Y SOLANGE,?CARRERAS INTERESANTES

El gusto de Benito se empieza a formar desde que era muy pequeño, cuando su padre lo llevaba a los toros y antes devoraban los famosos tacos Villamelón (chicharrón, longaniza y cecina). Después, al acompañar a su abuela materna al mercado de pescados en la ciudad de Campeche, en donde aprendió a distinguir los aromas del pescado fresco.

Pero la experiencia que definió su vocación se la debe a Jean-Yves Ferrer, primer director del desaparecido Maxim’s de París, ciudad de México, donde tuvo oportunidad de presenciar el caos ordenado que reina en la cocina y el ambiente tranquilo y elegante del comedor.

Su amor por el mar y todo lo relacionado a él se reafirma al efectuar dos viajes a bordo de un barco atunero, por largos períodos en alta mar, como ayudante de cocina.

Los estudios más formales los lleva a cabo en el New England Culinary Institute de Montpellier, Vermont, en donde obtiene el título de Associate Degree of Culinary Arts, además de conocer al Maitre Cuisinier de France, Michel Le Borgne, quien lo recomienda para irse a Bretaña, Francia, para perfeccionar el manejo de los productos del mar.

De nuevo en Ensenada, el famoso enólogo Hugo D’Acosta lo convence en trabajar en un restaurante (es ahí en donde conoce a su actual esposa Solange Muris), por unos meses, para después formar con ella su propio restaurante llamado La Manzanilla por la variedad de olivas que crecen en esa zona.

Después de una experiencia fallida de establecer un restaurante en nuestra ciudad, de nuevo con Hugo D’Acosta establecen otro restaurante en un lugar paradisíaco llamado Silvestre, en medio de un viñedo, que ofrece durante los meses de mayo a noviembre una carta que cambia casi a diario con los productos frescos de la estación.

LA DEGUSTACIÓN

El delicado menú de degustación que compartí con Juantxo Sánchez fue éste:

El cava excepcional, cortesía de Juantxo, fue una botella en forma de ánfora de Kripta Gran Reserva, de los viñedos de Penedés, bodega de Agustí Torello, color dorado pajizo brillante, burbuja fina de evolución lenta, aroma frutado y floral, en resumen, elegante; en catas ciegas, ha superado a varios champanes.

De entradas, sorpresa marina, que incluía percebes hervidos en agua salada por un par de minutos; ensalada de algas ulva y wakame crudas, aliñadas con aceite de oliva y vinagre de frambuesa; ostión kumamoto (originalmente japonés, ahora cultivado en Baja California), dulce y suculento, aderezado con chalotas y vinagre de jerez; almeja Manila, aderezada con soya, limón y aceite de oliva; ceviche de almeja chocolata, preparado con chile verde, jitomate, cebolla y cilantro; atún aleta amarilla (criado en granjas) crudo, con jengibre fresco, chile verde y soya; una tira de gelatina de pescado y camarón; tostada de abulón rojo (el mayor de estos moluscos, de cuatro años de edad), de maíz azul con guacamole, cebolla y chipotle; tostada de erizo con almeja, de maíz azul con guiso de erizo rojo con jitomate y laurel (en honor al carrito de mariscos en Ensenada llamado La Guerrerense), con almeja pismo cruda, aderezada con salsa Valentina hecha en casa; abulón estilo Manzanilla, con abulón rojo (llegó vivo desde Ensenada) a la plancha con vino blanco y salsa de jitomate, aceitunas manzanilla, epazote, chile verde y crema; tiradito de lengua de res, cocida en su caldo con cebolla y chile, rebanada muy delgada y aderezada con mostaza Dijon, aceite de oliva, chiles secos, acompañada con ensaladilla de nopales, cilantro fresco y queso Cotija; sopes de carnitas de pato, de confit de pato con salsa verde.

De platos fuertes, pechuga de codorniz deshuesada, con una hoja de salvia entre piel y carne que le da un sabor delicado, servida con puré de coliflor y champiñones en caldillo de chile guajillo; róbalo con costra de algas secas molidas y pan Panko, en caldo de pescado con chiles secos, acompañado con chayotes y acelgas; cerdo kurobuta (de granjas en Sonora, alimentados con cereales, cerveza y masajeados), servido con gajos de manzana verde marinados con cebollín y vainilla de Papantla, Veracruz, y polenta de chilmole yucateco negro.

De quesos, un plato con variedades de los famosos quesos Ramonetti, de Ensenada, BC (junto con el queso bola de Ocosingo, Chiapas y el Cotija de Michoacán, como los mejores quesos artesanales mexicanos): añejo, con albahaca, con pimienta, con romero y natural.

De postre, panna cotta de flor de manzanilla y cardamomo, dulce de crema de leche, azúcar y gelificante.

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