El concepto de este negocio, combinación de los delicatessens neoyorquinos y los traiteurs parisinos, nació hace unos cinco años como Dumas Gourmet, y recientemente cambió a Dumas Gastronomía y Vinos, ubicado como siempre, en Alejandro Dumas 125, Colonia Polanco, teléfonos 5280-1925 y 5280-8385.

En su primera etapa fue dirigido por la talentosa y temperamental chef libia Sonia El-Nawal, y desde el año pasado tomó el mando la internacionalmente famosa chef Josefina Santacruz, con sólidas credenciales en el ámbito culinario.

Los estudios más formales los inició al recibir la licenciatura de Administración Hotelera en esta ciudad, y después el grado de Associate of Occupational Studies del Culinary Institute of America, que le permitió colaborar en restaurantes como el del Hotel Ritz-Carlton en Virginia, EU, en La Trufa, el Mai Pei, el Ostrica en México, en el Pampano de Nueva York y de nuevo en México con dos sucursales de este mismo restaurante.

Agotada por el ritmo exhaustivo de manejar tres restaurantes simultáneamente, decidió tomar un año sabático que lo dedicó a programas televisivos del tema culinario, y desde el año pasado aceptó asociarse con los empresarios mexicanos del Dumas y hacerse cargo del negocio.

El servicio y los productos que ofrecen son básicamente los mismos, que incluyen 50 variedades de entradas, ensaladas, sopas y pastas, de las cuales se presentan unas 18 a diario; panes artesanales: baguettes, campesinos, scones (receta del Ritz-Carlton), poilâne (receta parisina), ciabbatas; pastelería (cerca de 30 variedades); quesos y charcutería; sándwiches y ensaladas.

La mano de Josefina ya se hace notar en los toques mexicanos y orientales que han empezado a aparecer en los platillos y productos, como los esquites, los noodles orientales, los arroces basmati y jazmín, los productos de xoconostle, quinoa, sal del Mar de Cortés, de Guerrero y otros más.

El staff de la cocina lo ha renovado casi totalmente, y actúan como sus manos derechas dos jóvenes chefs: Francisco Flores Amaya y Luis Miguel Rodríguez, con quienes planea y ejecuta las nuevas creaciones culinarias.

LOS PLATILLOS

La ensalada de palmitos, del corazón de palma brasileña, con jitomates cherry y cebollín, se adereza con aceite de oliva extra virgen Roland y flor de sal colimense.

Uno de los secretos de las espinacas a la crema es que éstas estén muy frescas, blanqueadas y cocinadas con un sofrito de ajo y cebolla y crema ácida, para que conserven todo su sabor ligeramente amargo.

La ensalada de brócoli se prepara blanqueándolo y agregándole semillas de cilantro y comino tostadas, pimentón de la Vera, jugo de limón y yogurt natural, mezcla fresca y sana.

Al cous cous verde cocido al vapor se le agregan pimientos verdes, cebolla morada, cilantro, hierbabuena, aceite de oliva y jugo de limón.

Las albóndigas de ternera (posiblemente de origen tailandés) se elaboran con semillas de cilantro y van aderezadas con jocoque y curry verde, platillo con sabor exótico.

La berenjena Dumas es muy especial: a la pulpa de la berenjena carbonizada y hecha puré se le añade concassé de jitomate, queso feta y carne de res; con este puré se rellena la cáscara vacía del fruto, se gratina con queso parmesano, acompañándose con una quenelle de jocoque; este platillo tiene un marcado sabor libanés.

El lomo de cerdo glaseado tiene un sabor agridulce (sweet sour) que recuerda los platillos orientales, porque se prepara con chiles ancho y pasilla, piloncillo de caña de azúcar, salsa de soya y vinagre de arroz.

El pollo Yu Pan consiste en pechuga de pollo picada muy fina y cocinada con jengibre, salsas orientales hoisin (china), sambal (indonesia) y mirin (japonesa), tofu picado y cebollín; se envuelve en hojas de lechuga romana, como tacos orientales.

El pollo finas hierbas es una pechuga cortada a la mariposa, marinada en mostaza Dijon de grano, con mezcla de finas hierbas (romero, tomillo, eneldo, perejil, albahaca), sellada en la parrilla, horneada y bañada con aderezo de vinagre de vino blanco e hinojo picado.

El salmón en costra de especias es un pescado chileno cubierto con una costra de semillas de cilantro y comino molidas, y sal con apio, sellado en la plancha al término justo para que quede con el interior rojizo, y servido con una salsa de aceituna verde.

Un platillo muy popular son las verduras al grill, que son láminas de todo tipo de pimientos, berenjena, cebolla morada y calabacitas, cocinadas a la parrilla, medio carbonizadas y aderezadas con sal, pimienta y reducción de balsámico. Para terminar con los sabores salados, hongos mixtos estilo marroquí, una mezcla de champiñones, portobellos y setas, rostizados con ajo y aderezados con ajo, cebolla, semillas de mostaza molidas, canela en ramo y jugo de limón.

Los postres fueron una colección de sabores dulces: trufa de chocolate, mousse de limón, pastel Ópera, tarta de frutas, pineapple upside down, tarta de zarzamora con chocolate blanco, tiramisú y mousse de cajeta.

Las bebidas, muy apropiadamente sanas y ligeras, té negro orgánico con fresa y ruibarbo (marca eek’o) y jugo de zapote de la misma marca.

jtoledo@eleconomista.com.mx

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