Confort food, para sus clientes

El término confort food (apareció en el Webster’s Dictionary por primera vez en 1977) se aplica a una comida tradicional que evoca un sentimiento nostálgico, que también es de fácil digestión y con sabores sencillos y básicos.

Éste es el tipo de carta que ofrece el chef Santiago Migoya Elizalde en su restaurante Montés (Plaza Villa Madrid 17, Glorieta de Cibeles, colonia Roma Norte, teléfono 5207-2395), quien la ha ido modificando para atender a los gustos de su clientela y, por lo tanto, ofrecerles el confort que demandan.

La organización a la que pertenece el restaurante incluye además el Club Montés, elegante y sofisticado antro, la Pizzería Cancino (pizzas diferentes como la de prosciutto y arúgula o la de queso gorgonzola y pera), la última adición (que puede convertirse en adicción), la Cafetería La Ventanita (sirve desayunos con café de Veracruz, panes dulces y huevos de varios estilos), que ya existía desde hace más de 30 años y que ahora se ha integrado al grupo gastronómico.

Todos estos establecimientos son vecinos, ocupando la planta baja de un edificio, que incluye una pequeña plaza llena de árboles y plantas, además de una pérgola con enredaderas, que le infieren un ambiente muy especial, digno marco para las variadas cartas que cubren una amplia gama para todo tipo de clientela.

De nuevo con el tema del Montés, Santiago ha conservado en su menú platillos clásicos como las croquetas de jamón ibérico, la ensalada Wedge (lechuga iceberg, queso azul y tocino), la tártara de atún, la hamburguesa con blue cheese, los mejillones al vino blanco, el short rib de 48 horas, el french dip de roast-beef, y dentro de los nuevos, el Mac&Cheese (pero con la variante de que usa pasta italiana y quesos sharp cheddar y emmental).

La muy sabrosa comida que el chef Santiago me preparó fue ésta:

Para empezar, patatas bravas, elaboradas con papas mochi o russet con corte tronchado irregular , primero confitadas en aceite de oliva italiano Filippo Berio suave y después fritas a más alta temperatura añadiéndoles un poco de grasa de pato, para finalmente aderezarlas con mayonesa hecha en casa con chile chipotle seco; tostadas de salpicón de pato, preparadas con una pequeña tortilla de masa de maíz nixtamalizada y horneada, con pierna y muslo de pato nacional de la raza Muscovy (Cairina moschata, aves muy pesadas que no pueden volar y además son mudas, ni un cuac-cuac graznan), primero confitados y después deshebrados, bañados en una salsa de fruta de la pasión (Passiflorina edulis o maracuyá) y chile habanero, y una gastrique ácida-dulce de flor de jamaica y vinagre blanco.

De ensalada, la de arúgula salvaje, mezcla de esta hoja con nueces garapiñadas y queso francés Valençay, de cabra y de costra blanda, con un ligero sabor a nuez, aderezada con vinagreta de balsámico de Módena.

De pescados, róbalo a la plancha, pescado del Golfo, cocinado en la plancha caliente, sin piel (puede parecer extraño, pero este fue uno de los cambios que realizó Santiago a petición de la clientela), acompañado con salsa de remolacha (jugo de la raíz cocinada en vinagreta tibia), corazón de palmito (de la palma Euterpe edulis de Centroamérica) y ejotes franceses blanqueados y aderezados con vinagreta de jerez; salmón a la plancha estilo Provençal, pescado de las costas chilenas también cocinado sin piel a la plancha, servido con tapenade de aceitunas negras y anchoas, láminas de bulbo de hinojo, jitomates pera, alcaparras fritas, vinagreta de limón amarillo marroquí curado en sal gruesa y aceite de cebollín.

De moluscos, pulpo a la parrilla, octópodo de Campeche hervido a baja temperatura con hinojo, laurel y limón amarillo (con sus rituales sacadas y metidas tres veces en el agua, además de introducir un corcho, todo esto para que la carne esté suave), untado con mojo de pimentón español picante de la Vera y ajo, servido con puré de maíz palomero y mantequilla neozelandesa y un piperade de pimientos del Piquillo, cebolla y jitomate.

De carne de cerdo, Tomahawk de cerdo, de la raza negra japonesa kurobuta (de cepa americana, originalmente Berkshire, Inglaterra), cocinada a la parrilla y horneada en su jugo, acompañada de puré de papas con mantequilla y cebollín, de gran suavidad y sabor delicado.

De carne de res, las minihamburguesas, tres pequeñeces de 85 gramos de carne molida de sirloin con cebolla y perejil a la parrilla, sobre pan brioche, con queso cheddar, jitomate, lechuga y mayonesa de chipotle, acompañadas con mostaza Dijon y catsup, y frites de patatas Russet.

De postre, dulce de pavlova, merengues franceses duros, con nata, azúcar y vainilla de Papantla, una bola de helado de vainilla, servida con frutos rojos (frambuesas, zarzamoras, fresas y moras azules) y un coulis de fruta de la pasión.

De bebida, un refrescante gin-tonic con agua quina Schweppes y ginebra Hendrick’s.

Montés

• Plaza Villa Madrid 17, glorieta de Cibeles, colonia Roma Norte. Teléfonos: ?5550-3632 y ?5550-2753.

Twitter @toledoyleyva