Biko: identidad con alta cocina

En días pasados, sentado a la mesa con mi amigo el chef Mikel Alonso, copropietario del restaurante Biko (Mazaryk 407, Polanco, teléfono 5282-0722), junto con otro gran chef, Bruno Oteiza, charlábamos de nuestro tópico favorito, la gastronomía.

Mikel comentaba las grandes transformaciones que ha sufrido la cocina en todo el mundo, cuyos temas torales han variado en importancia al paso de los años.

Estos empezaron, en épocas modernas, con la nouvelle cuisine de Paul Bocuse, que se diseminó rápidamente a muchos países; Ferran Adrià creó novedosas técnicas culinarias que lo hicieron famoso; Rene Redzepi estableció la importancia del producto como el rey de la cocina; últimamente ha surgido un concepto al cual los cocineros le han dado un lugar preponderante: la identidad, o sea, no sólo productos de primera, preparados con las últimas técnicas, sino que estos estén identificados con su propio ambiente y localidad.

Otro tema, una novedad, fue la muy próxima apertura de un espacio anexo al restaurante que servirá para atender a comensales y disfrutar de un rincón en estricta privacidad, con un menú establecido de antemano que varíe a diario, con los mejores y más frescos productos de temporada.

Este pequeño y acogedor sitio (en efecto, un txoko o sociedad gastronómica originaria del País Vasco), será conocido como Casa Biko, y eso será, un lugar para que los asistentes se sientan cómodos, como en su propia casa.

El delicado menú de degustación que Mikel preparó, fue así:

Para poner a tono al paladar y acompañar el aperitivo, Champagne Perrier Jouët Grand Brut, sin añada, elegante, ligera, heredera de la casa que elaboró el primer champán brut de la historia en el año 1854.

El Aperitivo consistió en albondiguitas de huachinango del Golfo de México, con caldo de pimiento morrón asado y aceitunas negras.

Foie Colorado, brioche relleno de foie de pato nacional fresco sellado en la plancha, rebozado en polvo rojizo de una combinación de frambuesa, betabel y fresa, con vinagreta de praline de almendra, pulpa de higo y piña semi deshidratada, proporcionando el sabor dulce.

El vino dulce fue un Oporto Burmester Jockey Club de 7 años, color rubí, redondeado y con sabor dulce ligeramente especiado.

Papada entomatada, papada de cerdo michoacano confitada con caldo transparente de jitomate heirloom (hidropónico de Guadalajara), tomate uva con polvo de chicharrón y pepino con apio.

En ese momento hizo su aparición un vino blanco muy especial, Belondrade y Lurton 2008, D.O. de Rueda, considerado como uno de los mejores vinos blancos españoles, uvas de verdejo, aromas frutales de albaricoques y melocotones, en boca fresco e intenso, buena acidez; esta joya estuvo presente con el resto de los platillos salados.

Hongos con Foie, hongos pambazos de temporada salteados en aceite de oliva, con foie de pato nacional sellado a la plancha, y vinagreta de crema ácida.

Txipis Tinta, calamares frescos de Ensenada, B.C., rellenos en su tinta, servidos con arroz blanco al vapor.

La Naturaleza del atún, atún de encierro de Ensenada, B.C. (en corrales dentro del mar, cebados con sardinas), untado con mojo saborizante de pimiento y cacahuate, y tierra (polvo) de hongos champiñones, portobello y cuitlacoche, e infusión de hongos.

Venado Apiñonado, venado de granja untado con mojo de pino, piñón y piña, con papa al gratin, praline de almendras y polvo de piñón.

Ahora los postres, que se acompañaron con Oporto Burmester 10 años, vino fortificado color marrón, en boca dulce, con toques de vainilla.

Trufas Emplatadas, trufas líquidas de chocolate y plata, con bizcocho rebozado y fresas al vino blanco.

Lichis, rellenas de queso de durazno con helado de pan de pulque hidalguense y aire de jamaica.

De digestivo, otra joya, el single malt escocés de Islay Lagavulin 16 años, de una de las destilerías más antiguas de Escocia, sabor suave, para tomarlo sólo, neat, a la temperatura del ambiente.

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