La historia de Mohamed Mazeh y su restaurante Al Andalus (Mesones 171, Centro Histórico, teléfono 5522-2562), es muy interesante.

Ésta se remonta hasta la antiquísima ciudad de Tiro, al sur de la República del Líbano (fundada según Herodoto alrededor del 2700 a.C.), de antecesores fenicios (los primeros en navegar las aguas del Mediterráneo y colonizar sus costas), en donde nació Mohamed hace algunos años.

Su infancia transcurrió en un clima mediterráneo semidesértico, estando expuestos sus sentidos a los aromas de una hierba local, llamada mlujiel (especie de quelite) con la que su madre sazonaba los caldos de gallina, y los sonidos repetidos de la mano (modaqqa) del mortero de piedra (jorn), usados por otros cocineros para emulsionar las carnes de cordero o de res, y preparar el kibbeh, platillo que puede considerarse como el más popular de la cocina nacional.

De adolescente, trabajó en un restaurante local, y su primer y principal maestro reconocido fue un cocinero llamado Salim, que le hizo descubrir los secretos culinarios más básicos.

Su espíritu inquieto lo llevó a viajar a Granada, España, en donde conoció a dos de sus amores, primero la que hoy es su esposa, y después el edificio de La Alhambra.

A nuestras tierras llegó, por instancias de su esposa, hace más de 20 años, empezando a vender tacos árabes (shawarmas), pero pronto encontró una casona colonial del siglo XVII, en el corazón del Centro Histórico, y en el año de 1994, abrió sus puertas al restaurante que bautizó como Al Andalus (tierras ocupadas por los árabes en España, o Tierra de Reyes); desde entonces a la fecha tiene otro local en la Colonia Nápoles (Nueva York 91, Colonia Nápoles, teléfono 5523-4189) y su última actividad culinaria consiste en hacerse cargo de las cocinas y comedor del Centro Libanés A.C., Unidad Hermes (Hermes 67, Colonia Crédito Constructor, teléfono 5228-9933).

Debo de aclarar que la forma de comer al estilo mezze, no es botanear, o disfrutar de aperitivos, es un tipo de comida en sí misma, sirviendo platillos simultáneamente, unos fríos, otros calientes; la usanza árabe es cortar triángulos de pan árabe y con la mano, tomar porciones de los platillos que se ofrecen.

Los mezzes que compartí con Mohamed, de más de 18 especialidades fueron los siguientes:

La bebida obligada, arak Kouroum, aguardiente de uvas y destilado con anís verde, servido con agua simple y hielos.

Kibbeh nayeeh crudo,pasta emulsionada de carne de carnero o res, o la mezcla de ellas, con trigo, cominos, cebolla, cáscara de naranja y chile de árbol seco, servido con hierbabuena, cebolla y chiles verdes finamente picados, acompañado con pan árabe y aceite de oliva extra virgen español, Albarakah sin colar, de sabor fuerte.

Kibbeh bola, derivado del paté crudo anterior, con trigo y cominos, relleno con carne molida de res y piñones, al horno.

Tabbouleh, ensalada fresca con perejil, jitomate, cebollín, hierbabuena, rabos de cebollitas cambray, bulgur, sal, pimienta fresca, jugo de limón, aceite de oliva, servido sobre una hoja de lechuga orejona.

Baba ghanoush, berenjena al horno molida con salsa de ajonjolí, sal, limón, y aceite de oliva.

Hummus, garbanzos cocidos molidos con salsa de ajonjolí, sal, limón y aceite de oliva.

Warak dawali, tacos de hojas de parra rellenos con arroz, carne de res y cordero cocidas en una base de costillar de res, hierbabuena y jitomate. Warak malfoof, tacos de hoja de col blanca, con el mismo relleno que los anteriores.

Labneh, jocoque seco, especie de queso y yogurt de leche de vaca, servido con aceitunas, aceite de oliva y hierbabuena. Jocoque en vaso, versión más líquida del anterior. Shanklish, con estructura similar al queso de vaca, recubierto con zaatar y madurado en aceite de oliva, preparado con jitomate, cebolla y chiles verdes. Manuch, la bisabuela de las pizzas, sobre pan árabe, zaatar y queso Gouda.

Khbuz, pan pita árabe, preparado con harina de trigo, un poco de levadura, horneado; recién salido del horno se infla y está muy suave.

Pan pita árabe con zaatar integrado antes de hornearse. Pan pita árabe con trocitos de ajos fritos en aceite de oliva, integrados antes de hornearse. Roz ma’a shareeyee, arroz basmati estilo libanés, con fideo delgado de harina frito en mantequilla. M’jurerah, arroz basmati estilo libanés, con lentejas cafés y cebollas caramelizadas.

De postres, baklawa, pasta de hojaldre rellena de nueces y miel, pastel de dátil y ousmanlieh, fideo de pasta philo con nata natural y miel. De fin de fiesta, el café estilo turco (áweh), molido con la consistencia de la harina, negro y sin azúcar.

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