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A la carta: Fiera gastronómica
La pareja de empresarios restauradores formada por Gabriela Cámara y Pablo Bueno se unió con el chef sonorense Jair Téllez y abrieron un restaurante sui géneris que llamaron Merotoro (Ámsterdam 204, Colonia Hipódromo Condesa) donde se ofrece buena cocina, innovadora y fresca.
El negocio de la restauración puede ser impredecible y riesgoso, pero ocasionalmente ocurren circunstancias que auguran resultados positivos y exitosos.
Tal es el caso de la pareja de empresarios restauradores formada por Gabriela Cámara y Pablo Bueno (Contramar, Barracuda y otros), al reunirse con el chef sonorense Jair Téllez y formar un restaurante muy sui géneris que llamaron Merotoro (Ámsterdam 204, Colonia Hipódromo Condesa, teléfono 5564-7799).
¿Porqué ese nombre tan extraño?
El logotipo del negocio (reminiscente del ouroboros, serpiente que devora su cola), es una mítica fiera, mitad pez mero y mitad toro que parece listo a engullir su cola).
Jair desde pequeño, siempre tuvo fascinación por la cocina, vocación que lo llevó a estudiar la carrera culinaria en la Big Apple, y más tarde colaborar con el famoso chef neoyorquino Daniel Boulud y en nuestra ciudad en el Four Seasons Mexico City.
El destino lo llevó al Valle de Guadalupe, Baja California, en donde, casi en medio de la nada, opera desde hace nueve años su restaurante Laja, cuya política es utilizar productos frescos locales, por escasos que estos sean.
Al conocer a Gabriela y Pablo, se le abrieron sus horizontes culinarios en una manera explosiva, por la variedad y número de productos nacionales e importados que los mercados ofrecen, entre ellos sus dos favoritos, el de San Juan en el centro y el Medellín en la colonia Roma.
El carácter extrovertido y franco de Jair le ha llevado a preparar una carta de platillos atrevidos, irreverentes y cosmopolitas, que reflejan el ambiente vibrante de la ciudad, incluyendo ocho entradas, nueve platos fuertes y cuatro postres.
La carta de vinos, extensa, consta de unas 50 etiquetas, entre las que destacan joyas como el tinto español Vega Sicilia Valbuena 04, Ribera del Duero, o el tinto italiano Brunello di Montalcino.
El marco para disfrutar sus creaciones es un local incrustado en la Colonia Condesa, un poco en alto, que permite tener una amplia panorámica de la Avenida Ámsterdam, prácticamente un escaparate en vivo de ese palpitante barrio.
El sorprendente menú que Jair me preparó fue este
De entradas, y en el orden de sabores, callo de hacha bajacaliforniano fresco, con juliana de pepino e hinojo, aderezado con jugo de limón y aceite de oliva, acompañado de masago (hueva de pez volador), polvo de pistache y algas hijiki (las de más sabor a mar); pez sierra primero ligeramente curado con sal y azúcar, y después marinado con vinagre y vino blanco, asado en las brasas, servido con rodajas de ciruela curtidas y unas gotas de lulo (ciruela colombiana muy ácida) y copeteado con arúgula aderezada con vinagreta de limón y aceite de oliva; el pulpo asado con vegetales en escabeche y rajas, que se prepara con trozos del molusco guisados, juliana de cebolla, chile poblano, zanahoria y cebollín, aderezados con vinagreta de limón y aceite de oliva, además de unas gotas de jitomate horneado con chorizo.
De platos fuertes, risotto a la mexicana, elaborado con arroz arbóreo carnarolli, de grano más largo, jitomate, ajo y cebolla, aderezado con queso italiano Grana Padano, acompañado con camarones salteados en aceite de oliva y adornado con rodajas delgadas de rabanitos, chícharos y rajas de chile manzano curtido, versión muy apropiada para estos días del bicentenario; para terminar, uno de los platillos estrellas del lugar, el cordero lechal de Rancho Cortés, Baja California, de no más de dos meses, alimentado con granos, cocinado al horno, acompañado con tallos de flor de acelga al dente, y puré de alubias cremosas morelenses, pequeñas y de sabor delicado.
De postre, fresas y zarzamoras maceradas en azúcar por dos horas, servidas con sorbete de crema fresca de Tapalpa, Jalisco, y trozos de galletas de mantequilla.
El vino acompañante, Möebius. mono varietal Cabernet, del Valle de Guadalupe, Baja California, elegante en boca.
Como verán, los restaurantes de buena cocina, innovadora y fresca, que se localizaban casi exclusivamente en la zona de Polanco, poco a poco han aparecido también en las colonias Roma y Condesa, como el restaurante Merotoro, en donde los fogones son manejados por el entusiasta chef Jair Téllez, bajo la asesoría de Gabriela Cámara y Pablo Bueno.
