Conocí a la chef Paola Garduño hace apenas unas semanas, y reconozco que ha sido mi pérdida, pues es una de las personas más importantes en el mundo de la gastronomía y restauración mexicanas.

Citadina por nacimiento, su padre fue un factor muy importante en su vocación culinaria, ya que cocinaba con pasión y la persuadía a probar todos sus platillos, por complejos que fueran.

Siendo aún adolescente viajó a Francia para estudiar en el prestigiado Le Cordon Bleu Paris, y más tarde en el Culinary Institute of America en el estado de Nueva York, que le permitieron colaborar con chefs tan reconocidos como Georges Blanc, Paul Bocuse, Thomas Keller y el que más influyó en su vida, el chef danés René Redzepi, del restaurante Noma, que ha sido nombrado como el restaurante número uno del mundo según el certamen organizado por la revista londinense Restaurant Magazine.

René le transmitió su filosofía que se resume en respetar la simpleza y pureza del producto, y el respeto que debe de tenérsele.

Una constante inquietud la motiva a viajar por todo el mundo, en búsqueda de cualquier técnica o filosofía culinaria que enriquezca su ya amplio acervo gastronómico, como la próxima visita al restaurante japonés Les Créations de Narisawa, quien obtuvo el lugar 24 de la lista antes mencionada y el título del Mejor Restaurante de Asia.

Hace nueve años fundó el Café O (Monte Líbano 245, Lomas de Chapultepec, teléfono 5520-1338), pero su mayor esfuerzo es el Café O2 (Paseo de Tamarindos 90, Colonia Bosques de las Lomas, Centro Comercial Arcos Bosques, teléfono 5540-3388), un amplio complejo que incluye una florería, una joyería y un bar de cócteles, proyecto de su hermano el arquitecto José Antonio Garduño.

La cocina que ofrece en ambos restaurantes la describe como simple, sencilla, con ingredientes frescos y puros, con toques mexicanos.

La deliciosa comida que compartí con Paola en el Café O2, fue esta…

Antes que nada, como aperitivo y acompañante durante todo el banquete, champán Veuve Cliquot Ponsardin Rosé, que además de la alegría que imparten las burbujas, su color rosado es inigualable; un detalle interesante es que se ofrece por copa.

De entradas, el caracol de mar de Ensenada, B.C., cocido con hierbas de olor y limón, cortado en lajas delgadas, acompañado con cilantro, chile habanero y polvo de rábano; pulpos baby bajacalifornianos hervidos primero y después cocinados al grill, en una cama de berros aderezados con aceite de oliva italiano de la región de Umbría Pietro Coricelli, vinagre de vino blanco y echalottes; una entrada fuera de la carta, jitomates heirloom texturizados, desde un corte delgado, polvo con crumble de hierbas, y deshidratados, mezcla interesante de sabores y texturas.

De ensaladas, la de mesclun de lechugas, pulpa de tenazas fresco de Ensenada, B.C., y rodajas de aguacate, aderezada con aceite de oliva y jugo de limón; la de jitomates heirloom, queso mozzarella di buffala y hojas de albahaca, sazonada con aceite de oliva, vinagre balsámico y flor de sal colimense; esta variedad de jitomate se cultiva en especial y produce ejemplares de colores que varían desde el casi blanco, todos los matices de rojos, hasta los verdes muy oscuros, de sabores muy delicados.

De platos principales, el filete de ternera nacional con hongos porcini frescos y salsa de perejil; el entomatado de rib-eye calidad choice, cocinado al vacío lentamente a baja temperatura, en caldo de res, chiles chipotles y cuaresmeños, tomate verde, jitomate y cebolla, acompañado con tortillas de maíz hechas a mano.

De postres, merengue con higos frescos pelados y crema montada; helado de mascarpone con miel y caramelo.

De vino de postre, un delicado Tokaji Furmit Late Harvest 02, bodegas húngaras que recientemente fueron adquiridas por la compañía española Vega Sicilia, con el propósito de nuevamente producir estos caldos con su calidad legendaria.

Como lo expresé en un principio, este restaurante y su chef propietaria fue una sorpresa muy agradable.

jtoledo@eleconomista.com.mx