De cocinas, autorías y apropiaciones culturales

Dentro del mundo de la alta gastronomía, la noticia que ha encabezado secciones de comida de medios internacionales como The New York Times y Le Monde, es la apertura en París del pop up restaurant ADMO (es decir, un concepto temporal por pocos meses), que une a dos representantes de cocinas mundiales  por un lado, Alain Ducasse, chef francés galardonado con 14 estrellas Michelin, y Albert Adrià, hermano de Ferran creador del concepto de cocina molecular que gozó de gran auge en los 2000’s y que le valió a la gastronomía española un re posicionamiento a nivel mundial

A simple vista, en el mundo gastronómico existía una rivalidad entre cocinas española y francesa, que está incluso implícita en el discurso de Ducasse, quien al referirse a este nuevo concepto, apela a una cocina "europea" intentando conciliar las potenciales rivalidades sobre cuál es la escuela de cocina más influyente en la alta gastronomía mundial contemporánea. Algunos críticos gastronómicos han señalado también lo inaudito de esta alianza.

Más allá de los nacionalismos culinarios, el concepto también refleja dos aspectos polémicos de la gastronomía que están a la orden del día. Por ejemplo, el nombre del restaurant obedece a las siglas de las iniciales de los chefs y socios que están a cargo del mismo, con una excepción: si bien la mejor chef pastelera del mundo, Jessica Préalpato está involucrada en el concepto, su nombre no está reflejado junto a los de los otros chefs en las siglas del restaurant. Podría parecer una nimiedad, pero omisiones como ésta son el pan de cada día en la normalización de la desigualdad de género en el mundo de la alta gastronomía.

Por otro lado, al analizar la carta del nuevo concepto, vemos fusiones que se antojan interesantes y vemos la inclusión de un mole mexicano promovida por Adrià, quien a la postre es también propietario de dos conceptos de cocina mexicana en Barcelona. Y esto sin lugar a dudas despierta cualquier cantidad de debates en torno a las apropiaciones culturales en la cocina.

Ducasse destacaba con asombro cómo la inclusión del mole daba un elemento disruptivo e innovador a una carta "europea". Para una persona nacida en México, muy probablemente el mole no posea un significado disruptivo, mas sí un lugar en el panteón central de platillos icónicos o tótem de su imaginario de la gastronomía mexicana.

Y es aquí cuando surgen muchas dudas acerca de las apropiaciones de platillos como el mole (un platillo que, cuenta con siglos de historia pero que en otros contextos, parecería innovador), para movilizarse como elementos disruptivos en una carta. ¿Será motivo de orgullo la trascendencia de un platillo tan emblemático para atravesar fronteras? ¿O resulta ser una apropiación cultural en el sentido más negativo de la expresión? Estas noticias también nos hacen reflexionar sobre el valor simbólico que gozan ciertos platillos en función del contexto, y por lo pronto, en México podemos encontrar una amplia variedad de moles dignos de cualquier mesa de mantel largo a nivel internacional. Sin duda, los debates en torno a estos temas están a la orden del día en el mundo de la gastronomía, que en busca de sabores, ingredientes y preparaciones que refresquen lo ya conocido en un contexto, recurren a la investigación in situ de ingredientes, técnicas y saberes culinarios de otras latitudes para engrosar su creatividad o incorporar a sus nuevos platillos.