Lectura3:00 min
Tlaxcales: El pan dulce de maíz de Tlaxcala que todavía se cocina en comal (receta)
Triangulares o redondos, los tlaxcales se elaboran con maíz molido y piloncillo. Su historia está ligada a la milpa, al vocablo náhuatl tlaxcalli y a una técnica que prescinde del horno.
No son tortillas, aunque su nombre comparta origen con ellas. Tampoco tienen la miga aireada de un pan de trigo ni la humedad de un pastel de elote. Los tlaxcales son pequeños panes o gorditas dulces de maíz que se forman con las manos y se cuecen directamente sobre el comal.
Su superficie queda tostada, con manchas oscuras producidas por el calor, mientras el interior conserva una textura compacta, ligeramente suave y granulosa. Pueden prepararse redondos, pero su presentación más reconocible es triangular.
En Tlaxcala existen recetas familiares que incorporan piloncillo, canela, ralladura de naranja, nata, manteca, leche o huevo. La fórmula cambia de una comunidad a otra, pero el maíz continúa como ingrediente central.
Te puede interesar
¿Qué son los tlaxcales?
El tlaxcal —tlaxcales en plural— es un panecillo dulce elaborado con maíz molido, endulzado tradicionalmente con piloncillo y cocido en comal. También recibe el nombre de memensha en algunas comunidades.
Su consistencia depende del maíz y de la técnica empleada. Algunas versiones se parecen a una gordita gruesa y suave; otras pierden más humedad durante la cocción y adquieren una textura cercana a la de una galleta rústica.
Una de sus particularidades es que no necesita horno. Después de moler el grano y mezclarlo con el endulzante, la masa se divide, se aplana y se cocina a fuego moderado hasta quedar dorada por fuera y cocida en el centro.
Tlaxcales
La palabra tlaxcal proviene del náhuatl tlaxcalli, término utilizado para referirse a una tortilla o un pan de maíz. El nombre del estado de Tlaxcala comparte esa misma raíz lingüística.
Aunque distintas publicaciones describen a los tlaxcales como un alimento de origen prehispánico, no existe un documento que permita establecer la fecha exacta de su aparición. El registro del Arca del Gusto de Slow Food los relaciona con los antiguos pueblos que habitaron la región tlaxcalteca y señala que probablemente se preparaban desde antes de la llegada de los españoles.
La base prehispánica se encuentra en el aprovechamiento del maíz, la molienda en metate y la cocción sobre comal. Ingredientes como el piloncillo, la canela, la leche y la manteca se incorporaron o transformaron con el paso del tiempo.
Para los tlaxcales de temporada se emplean elotes camahua, es decir, mazorcas que ya superaron la etapa tierna, pero cuyos granos todavía conservan cierta humedad. Los granos se desgranan y se muelen hasta obtener una masa que puede endulzarse y cocinarse directamente en el comal.
La segunda variante utiliza maíz seco. El grano se muele hasta obtener una harina o masa, que después se mezcla con piloncillo, agua y, dependiendo de la receta, leche, huevo, manteca, canela o ralladura de cítricos.
Esta doble preparación permitía utilizar la mazorca en distintas etapas de maduración. No se trataba únicamente de elaborar un postre, sino de aprovechar el maíz fresco durante la temporada y conservar el seco para otros momentos del año.
Esta versión utiliza masa de maíz lista para facilitar la preparación. No pretende sustituir la molienda tradicional, pero conserva los elementos principales: maíz, piloncillo, forma manual y cocción en comal.
Ingredientes
- 500 gramos de masa de maíz
- 120 gramos de piloncillo rallado
- ⅓ de taza de agua caliente
- ½ cucharadita de canela molida
- 1 pizca de bicarbonato
- 1 cucharadita de ralladura de naranja, opcional
- 2 o 3 cucharadas de agua o leche, solamente si la masa está seca
Preparación
Disuelve el piloncillo en el agua caliente. Déjalo reposar unos minutos y remueve hasta obtener un jarabe. Si contiene impurezas, cuélalo antes de utilizarlo.
Coloca la masa de maíz en un recipiente y agrega poco a poco el piloncillo disuelto. Incorpora la canela, el bicarbonato y la ralladura de naranja.
Amasa hasta obtener una mezcla uniforme, suave y fácil de moldear. Debe conservar su forma sin agrietarse demasiado ni pegarse en las manos. Cuando esté seca, incorpora agua o leche de una cucharada a la vez.
Divide la masa en 10 o 12 porciones. Forma bolitas, aplástalas hasta obtener piezas de aproximadamente un centímetro de grosor y dales forma redonda o triangular.
Calienta un comal a fuego medio-bajo. Coloca los tlaxcales sin agregar aceite y cocínalos entre cinco y siete minutos por cada lado. Si se doran demasiado rápido, reduce el fuego.
Voltea las piezas con cuidado y continúa la cocción hasta que la superficie esté tostada y el centro se sienta firme. El tiempo puede cambiar de acuerdo con el grosor y el material del comal.
Guárdalos dentro de una servilleta de tela mientras terminas de cocinar el resto. Pueden servirse calientes o a temperatura ambiente.
Cómo saber si quedaron bien cocidos
El exterior debe presentar manchas doradas sin quedar completamente negro. Al abrir uno, el centro tiene que sentirse cocido, compacto y ligeramente húmedo, pero no pegajoso.
Cuando la masa queda cruda, conviene bajar la temperatura y prolongar la cocción. Hacerlos demasiado gruesos puede provocar que se quemen por fuera antes de cocinarse en el interior.
Para una textura más seca, pueden mantenerse algunos minutos adicionales en el comal a fuego muy bajo. Si se prefieren suaves, deben retirarse en cuanto el centro esté cocido y conservarse cubiertos.