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El secreto del sushi está en el arroz: La receta para que quede brillante, firme y no se deshaga
Hoy se celebra el Día Internacional del Sushi. El tipo de grano, el lavado, la cantidad de agua y el momento de añadir el vinagre determinan la textura del sushi. Esta es la técnica para prepararlo correctamente.
Cuando se habla de sushi, el pescado suele llevarse toda la atención. Salmón, atún, anguila y camarón aparecen como los ingredientes principales de las fotografías y las cartas de los restaurantes japoneses. Sin embargo, ninguno de ellos define por sí mismo esta preparación.
La palabra sushi se refiere a una familia de preparaciones elaboradas con arroz cocido y sazonado con vinagre. Puede acompañarse con pescado crudo o cocido, mariscos, vegetales, huevo, tofu o ingredientes encurtidos. Por esa razón, el sashimi no es un tipo de sushi: se trata de pescado o marisco cortado y servido sin arroz.
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En la cocina japonesa, el arroz preparado para sushi recibe comúnmente el nombre de shari. Su textura debe permitir que los granos permanezcan unidos al formar una pieza, pero sin convertirse en una pasta. También debe conservar humedad, brillo y una acidez equilibrada que acompañe al resto de los ingredientes sin cubrirlos.
Día del sushi
Conseguir ese punto requiere algo más que cocer arroz y añadirle vinagre. La variedad elegida, el lavado, el reposo, la proporción de agua y la manera de mezclar el aderezo determinan si el resultado se mantiene firme o termina deshaciéndose al cortar el primer rollo.
El pescado no convierte una preparación en sushi
La asociación automática entre sushi y pescado crudo es una de las confusiones más extendidas fuera de Japón. Un rollo de pepino, un nigiri de huevo o una pieza cubierta con camarón cocido siguen siendo sushi porque se construyen sobre arroz avinagrado.
El sabor característico procede de una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. Este aderezo no solo aporta acidez. También equilibra el dulzor natural del grano y crea una base capaz de convivir con ingredientes grasos, salados, picantes o frescos.
El arroz debe sentirse suave al morderlo, pero conservar una resistencia ligera. Si está demasiado cocido, los granos se rompen y la preparación se vuelve pesada. Si queda seco, no se adhiere y las piezas pierden su forma.
La textura correcta no se obtiene presionándolo con fuerza. Surge del almidón natural de las variedades japonesas de grano corto o medio, siempre que se respeten el lavado y la cocción.
¿Qué arroz se debe comprar en México?
La opción más adecuada es el arroz japonés de grano corto, perteneciente al grupo de variedades japónica. Puede encontrarse en supermercados, tiendas de productos asiáticos y comercios especializados con etiquetas como "arroz para sushi", "arroz japonés" o "short grain rice".
También puede utilizarse un arroz japónica de grano medio. Al cocinarse, sus granos desarrollan la adherencia necesaria para formar rollos y nigiris, pero todavía pueden mantenerse separados visualmente.
El arroz mexicano de grano largo no ofrece el mismo comportamiento. Está pensado para quedar más suelto y seco, por lo que tiende a desprenderse del alga o a desarmarse cuando se intenta formar una pieza.
Rendimiento: aproximadamente cuatro tazas de arroz cocido, suficientes para preparar entre cuatro y cinco rollos, dependiendo del tamaño.
Ingredientes
- 300 gramos de arroz japonés de grano corto
- 330 mililitros de agua
- 60 mililitros de vinagre de arroz
- 30 gramos de azúcar
- 5 gramos de sal
- 1 trozo pequeño de alga kombu, opcional
Preparación
Coloca el arroz en un recipiente amplio y cúbrelo con agua fría. Muévelo suavemente con la mano durante algunos segundos y desecha el agua de inmediato.
La primera agua suele adquirir un color blanco intenso debido al polvo y al almidón acumulado en la superficie de los granos. No es necesario frotarlos con fuerza, ya que podrían romperse antes de la cocción.
Repite el proceso entre cuatro y cinco veces. El agua no necesita quedar completamente transparente, pero sí debe verse mucho más limpia que al inicio.
Pasa el arroz a un colador y déjalo escurrir durante 30 minutos. Este reposo permite que la humedad restante se distribuya de manera uniforme y ayuda a que los granos se cuezan al mismo ritmo.
Coloca el arroz y los 330 mililitros de agua en una olla de fondo grueso. Si utilizarás kombu, limpia ligeramente su superficie con un paño húmedo y colócalo sobre el arroz.
Deja reposar durante 20 minutos antes de encender el fuego. Esta hidratación previa facilita que el agua llegue al centro de cada grano.
Tapa la olla y calienta a fuego medio. Cuando el agua comience a hervir, retira el kombu, vuelve a tapar y reduce el fuego al mínimo.
Cocina durante 15 minutos sin levantar la tapa. Apaga el fuego y deja reposar otros 15 minutos. El vapor atrapado terminará la cocción y distribuirá la humedad.
Mientras el arroz reposa, mezcla el vinagre, el azúcar y la sal. Remueve hasta que los cristales se disuelvan. Si es necesario, calienta la preparación ligeramente, pero evita que hierva.
Transfiere el arroz recién cocido a una charola, un recipiente ancho o un tazón de madera. No rasques la capa que haya quedado pegada en el fondo de la olla.
Vierte el aderezo de vinagre poco a poco, distribuyéndolo sobre toda la superficie.
Utiliza una pala de madera o silicón para mezclar. Introduce la pala de forma vertical y realiza movimientos semejantes a cortes, levantando y volteando pequeñas porciones de arroz. No revuelvas en círculos ni lo aplastes.
Mientras mezclas, abanica el arroz o colócalo frente a una corriente suave de aire. El enfriamiento ayuda a retirar el exceso de humedad de la superficie y favorece el brillo de los granos.
Continúa hasta que el arroz alcance la temperatura ambiente. Cúbrelo con un paño limpio ligeramente húmedo para evitar que se reseque mientras preparas el resto de los ingredientes.
¿Por qué se debe lavar el arroz?
El lavado retira parte del almidón que se desprende durante el procesamiento, el transporte y el almacenamiento. Si ese exceso permanece en la superficie, el agua de cocción se vuelve demasiado espesa y los granos terminan unidos en una masa pesada.
Lavar no significa eliminar todo el almidón. El interior del grano conserva suficiente para mantener el arroz unido al formar un rollo o un nigiri.
La diferencia puede observarse al enfriarlo: un arroz correctamente lavado conserva la forma de cada grano, mientras uno sin lavar tiende a verse opaco, compacto y pastoso.La proporción de agua no siempre es universal
La cantidad de agua puede variar ligeramente según la marca, la antigüedad del arroz, el tipo de olla y la altitud de la ciudad donde se cocine. Por eso las indicaciones del empaque deben tomarse como una referencia importante.
La proporción de 300 gramos de arroz por 330 mililitros de agua funciona como punto de partida. Sin embargo, si el resultado queda demasiado seco, puede aumentarse ligeramente el agua en la siguiente preparación. Si queda húmedo o pierde estructura, deberá reducirse.
- El aspecto brillante del arroz para sushi no procede de añadir aceite ni mantequilla. Aparece cuando el aderezo se distribuye sobre los granos todavía calientes y estos se enfrían rápidamente mientras se mezclan.
El vinagre cubre ligeramente la superficie, mientras el movimiento de la pala evita que el arroz se compacte. El aire ayuda a eliminar vapor y humedad sin resecar el interior del grano.
Por esa razón, la mezcla debe realizarse en un recipiente amplio. Una olla profunda concentra el calor y dificulta que el arroz se enfríe de manera uniforme.