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Cómo preparar los tamales de frijol más antiguos de México, receta ancestral para Día de Muertos
Cómo hacer tamales de frijol con epazote y chile pasilla, una receta prehispánica que Yuri de Gortari rescató como parte esencial del Día de Muertos.
En la cocina del Día de Muertos, no todo es dulce. Mientras el pan de muerto hornea su perfume a mantequilla y azahar, otra preparación ancestral cobra vida entre vapores: los tamales de frijol, un alimento prehispánico que sobrevive como símbolo de comunión, ofrenda y memoria.
El maestro Yuri de Gortari, fundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana, los preparaba en su programa En tu cocina con la serenidad de quien entiende que cocinar también es un acto de paciencia. “Estos tamales son de absoluta forma prehispánica, sin manteca, sin batido, hechos con respeto al maíz”, decía.
Su receta, sencilla y perfecta, reúne los ingredientes esenciales de la milpa: maíz, frijol, chile y hierbas. Cuatro elementos que han nutrido a México desde tiempos inmemoriales y que, al unirse, evocan los sabores que se ofrecían a los dioses y a los muertos mucho antes de la llegada de los españoles.
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La raíz del altar
Mucho antes del trigo, el maíz ya era el alimento sagrado de Mesoamérica. En él habitaban los dioses y con él se concebía la vida. Los tamales, cocidos al vapor y envueltos en hojas de maíz, eran parte de los rituales funerarios: se colocaban como ofrenda para acompañar el alma en su viaje.
Cuando los españoles introdujeron el pan de ánimas, el México profundo ya tenía su propio pan simbólico: el tamal. El de frijol, oscuro y perfumado, era el más íntimo, el que se reservaba para el altar.
Cada ingrediente tenía su propósito: el frijol representaba la renovación, el epazote purificaba el cuerpo y el espíritu, y el chile pasilla aportaba el fuego, energía de transformación. Juntos formaban un alimento ritual que celebraba la dualidad entre vida y muerte. “Son los panecitos del alma —decía Yuri—, los que nuestros muertos reconocerían al llegar a casa.”
Rinde: 10 a 12 piezas pequeñas
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora
Dificultad: Fácil
Autor: Adaptada de la receta de Yuri de Gortari
Ingredientes:
- 500 g de masa de maíz nixtamalizado (para tortillas)
- 1 taza de frijoles negros cocidos enteros, escurridos
- 1 manojo pequeño de epazote fresco, lavado y picado grueso
- 2 chiles pasilla secos, cortados en tiras delgadas (pueden incluir semillas)
- 1 cucharada de sal
- Agua tibia, la necesaria para suavizar la masa
- 12 hojas de totomoxtle (hojas secas de maíz) remojadas en agua caliente durante 15 minutos
Procedimiento:
Preparar la masa.
En un recipiente amplio, coloca la masa de maíz y añade la sal. Agrega poco a poco agua tibia hasta lograr una consistencia firme, suave y manejable.
Agregar los ingredientes.
Incorpora los frijoles negros cocidos, el epazote picado y el chile pasilla. Mezcla con las manos hasta que los ingredientes queden bien distribuidos. La masa debe ser compacta y ligeramente dura.
Formar los tamales.
Toma una hoja de maíz, coloca al centro dos cucharadas de masa y forma un tamal pequeño. Dobla los lados hacia el centro y luego los extremos hacia abajo.
Cocinar.
Coloca una rejilla en una vaporera o en una olla de presión con agua al fondo (sin que toque los tamales). Acomódalos de pie, con la abertura hacia arriba.
En vaporera: cocina durante 1 hora.
En olla de presión: cocina durante 30 minutos después de que empiece a liberar vapor.
Reposar y servir.
Deja reposar unos minutos antes de abrirlos. Sírvelos calientes como guarnición de mole o colócalos en la ofrenda del Día de Muertos.