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Cómo preparar tamales de calabaza y piloncillo para compartir en Día de Muertos
La calabaza de temporada se integra a la masa de estos tamales dulces, perfumados con canela y envueltos en hojas de maíz.
Los tamales de calabaza reúnen tres ingredientes muy presentes en la cocina mexicana: maíz, calabaza y piloncillo. La pulpa cocida aporta humedad y un sabor suave a la masa, mientras que el piloncillo le da notas de caramelo. El resultado es un tamal dulce, de textura tierna, que puede acompañarse con café de olla o chocolate caliente.
Su historia parte de la tradición del tamal, una preparación de origen prehispánico que, con el paso del tiempo, incorporó ingredientes como la manteca de cerdo y los derivados de la caña de azúcar. Esta receta combina esa base de maíz con calabaza, piloncillo y canela; las cantidades y formas de prepararla cambian entre regiones y familias.
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En Día de Muertos, los tamales forman parte de las comidas que se comparten y se colocan en las ofrendas. Esta versión aprovecha la calabaza de Castilla para llevar a la mesa un sabor de temporada: la fruta se cocina primero con piloncillo y después se incorpora a la masa, de manera que su dulzor quede distribuido en cada bocado.
Tamales de calabaza y piloncillo
Ingredientes:
- 500 gramos de harina de maíz nixtamalizado para tamales.
- 600 gramos de pulpa de calabaza de Castilla, sin cáscara ni semillas.
- 250 gramos de piloncillo, rallado o troceado.
- 150 mililitros de agua para cocinar la calabaza.
- 1 raja de canela.
- 180 gramos de manteca de cerdo a temperatura ambiente.
- 1 cucharadita de polvo para hornear.
- ½ cucharadita de sal.
- De 200 a 350 mililitros de agua tibia, según lo requiera la masa.
- 20 hojas secas de maíz para tamales.
Preparación:
Remoja las hojas. Colócalas en un recipiente con agua caliente durante 30 minutos o hasta que estén flexibles. Enjuágalas y escurre.
Cocina la calabaza. Corta la pulpa en cubos y ponla en una olla con el piloncillo, los 150 mililitros de agua y la canela. Tapa y cocina a fuego bajo de 20 a 30 minutos, hasta que esté suave. Revisa ocasionalmente para evitar que se pegue.
Prepara el puré. Retira la canela y machaca la calabaza. Si queda líquido suelto, cocina destapada unos minutos, moviendo, hasta obtener un puré espeso y húmedo. Deja enfriar por completo.
Bate la manteca. En un recipiente amplio, bátela de 5 a 8 minutos, hasta que se vea más clara y esponjada.
Integra la masa. Mezcla por separado la harina para tamales, el polvo para hornear y la sal. Incorpora poco a poco a la manteca, alternando con el puré de calabaza y el agua tibia. Comienza con 200 mililitros de agua y añade más únicamente si hace falta. Bate hasta obtener una masa suave, húmeda y fácil de untar, que conserve su forma sobre la hoja.
Forma los tamales. Coloca de 2 a 3 cucharadas de masa en el centro de cada hoja. Extiende ligeramente, dejando libres los bordes. Dobla los costados hacia el centro y lleva la punta inferior hacia arriba. No los aprietes demasiado, pues la masa se expande.
Prepara la vaporera. Añade agua hasta debajo de la rejilla, sin que toque los tamales. Cubre la rejilla con algunas hojas y acomoda los tamales de pie, con la abertura hacia arriba. Coloca más hojas encima y tapa.
Cocina al vapor. Cuenta de 60 a 75 minutos a partir de que se produzca vapor constante. Mantén un hervor moderado y revisa que no se termine el agua; si hace falta, añade agua caliente por un costado.
Comprueba y deja reposar. Retira un tamal y déjalo reposar 5 minutos antes de abrirlo. Está listo cuando la hoja se desprende fácilmente y la masa se siente firme, sin una pasta húmeda en el centro. Si le falta cocción, continúa de 10 a 15 minutos más. Apaga y deja reposar los tamales durante 15 minutos antes de servir.