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Papas con chorizo para la cena del Grito: Receta casera para tacos y pambazos
Para la noche del 15 de septiembre, las papas con chorizo son uno de esos guisos rendidores que funcionan para tacos, quesadillas, gorditas y pambazos. El secreto está en dorar bien el chorizo y dejar que la papa absorba todo su sabor.
El 15 de septiembre la mesa mexicana cambia. Aparecen el pozole, las tostadas, los pambazos, los tacos y una larga lista de antojitos que permiten servir, compartir y repetir durante toda la noche. Entre ellos hay un guiso sencillo que difícilmente necesita presentación: las papas con chorizo.
Son económicas, rendidoras y capaces de convertirse en diferentes platillos con prácticamente la misma preparación. Pueden ir dentro de una tortilla recién salida del comal, servir como relleno de una quesadilla o una gordita y, sobre todo, convertirse en el corazón de uno de los antojitos clásicos de las fiestas patrias: el pambazo.
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La combinación también resume parte de la historia de la cocina mexicana. La papa, originaria de los Andes, se encontró en México con la tradición española de los embutidos. El chorizo terminó transformándose en territorio mexicano con chiles secos, vinagre, ajo y especias, hasta desarrollar características propias y convertirse en un ingrediente habitual de las cocinas del centro del país.
Con el paso del tiempo, la papa permitió además hacer rendir el embutido. Mientras el chorizo soltaba grasa, especias y adobo, los trozos de papa absorbían esos sabores. El resultado fue un guiso sencillo, barato y particularmente útil para alimentar a varias personas.
Precisamente por eso sigue funcionando para una cena del Grito: puede prepararse con anticipación, recalentarse fácilmente y colocarse al centro de la mesa para que cada invitado arme sus propios tacos.
El secreto de unas buenas papas con chorizo
Aunque parece imposible equivocarse con dos ingredientes tan básicos, hay una diferencia importante entre unas papas simplemente mezcladas con chorizo y un buen guiso.
La papa no debe terminar convertida completamente en puré, pero tampoco tiene que permanecer seca y separada del embutido. Lo ideal es conservar algunos cubos enteros mientras otros se rompen ligeramente y absorben la grasa y el adobo.
También conviene cocinar primero el chorizo. Hay que permitir que suelte su grasa y comience a dorarse antes de incorporar la papa. Ese tostado que queda adherido al sartén concentra buena parte del sabor.
Y hay otro consejo de cocina casera: no exagerar con el aceite. Un buen chorizo ya libera suficiente grasa durante la cocción. Agregar demasiado puede convertir un guiso reconfortante en uno pesado.
Receta de papas con chorizo para el 15 de septiembre
Ingredientes
- 1 kilogramo de papa
- 350 gramos de chorizo mexicano
- ½ cebolla blanca finamente picada
- 1 diente de ajo finamente picado
- 1 chile serrano picado, opcional
- 1 cucharada de aceite o manteca, únicamente si el chorizo tiene poca grasa
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- ¼ de taza del agua de cocción de las papas
- Tortillas de maíz calientes para acompañar
Preparación
- Pela las papas y córtalas en cubos medianos de tamaño similar. Colócalas en una olla con agua fría y una pequeña cantidad de sal.
- Cocina aproximadamente entre 10 y 12 minutos desde que el agua comience a hervir. Deben estar suaves, pero suficientemente firmes para mantener su forma.
- Antes de escurrirlas, reserva alrededor de ¼ de taza del agua de cocción.
- Retira la tripa del chorizo y colócalo en una sartén amplia a fuego medio.
- Desbarátalo con una cuchara y deja que se cocine en su propia grasa entre siete y ocho minutos. Debe cambiar de color y comenzar a presentar pequeñas zonas doradas.
- Si el chorizo es demasiado magro, puede agregarse una pequeña cantidad de aceite o manteca.
- Añade la cebolla picada y cocina aproximadamente tres minutos. Incorpora el ajo y, si quieres un ligero picor, agrega también el chile serrano.
- Mezcla y raspa suavemente el fondo del sartén para recuperar los pequeños restos de chorizo y adobo que se hayan caramelizado.
- Incorpora las papas cocidas y mezcla lentamente para evitar que todas se rompan.
- Añade unas cucharadas del agua de cocción que reservaste y deja cocinar entre ocho y diez minutos a fuego medio-bajo.
- Durante este proceso, aplasta ligeramente algunos trozos de papa. La intención es conseguir una textura parcialmente cremosa mientras otros cubos permanecen enteros.
- Prueba antes de añadir sal. El chorizo normalmente ya contiene suficiente.
- Agrega pimienta al gusto y cocina durante dos o tres minutos más.
- Apaga el fuego y deja reposar el guiso aproximadamente cinco minutos antes de servir.