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Lomo en adobo para Navidad, una receta infalible para sorprender en Nochebuena
Jugoso, aromático y profundamente mexicano, el lomo en adobo es una alternativa elegante al pavo y que gana sabor con el reposo.
En muchas casas mexicanas, el lomo en adobo aparece en diciembre como solución práctica y festiva. Se cocina con calma, se marina con tiempo y rinde para grandes mesas. Su carácter especiado —con chiles secos, vinagre y hierbas— dialoga bien con guarniciones dulces y ácidas típicas de la temporada, como puré de manzana, ensaladas con frutos secos o papas rostizadas.
A diferencia de otros asados, el lomo en adobo mejora de un día para otro. El reposo permite que la carne absorba el adobo, lo que lo convierte en un platillo ideal para quienes quieren adelantarse y disfrutar la noche del 24 sin prisas.
El adobo: equilibrio antes que picor
Un buen adobo no busca quemar, sino perfumar. La base suele combinar chiles anchos y guajillos (color y dulzor), un toque de especias (clavo, canela, pimienta), ajo, vinagre y algo que redondee: piloncillo, miel o jugo de naranja. El secreto está en licuar fino y colar para obtener una salsa tersa que cubra sin opacar la carne.
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Ingredientes (8–10 personas)
1.5–2 kg de lomo de cerdo entero
4 chiles guajillo, desvenados
3 chiles ancho, desvenados
3 dientes de ajo
½ cebolla blanca
½ taza de jugo de naranja natural
¼ taza de vinagre de manzana
1 cucharada de piloncillo rallado o miel
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de orégano seco
2 clavos de olor
1 pizca de canela
Sal al gusto
2 cucharadas de aceite
1 taza de caldo (pollo o cerdo)
Preparación
Hidrata los chiles. Tuéstalos ligeramente y remójalos 10 minutos en agua caliente.
Licúa el adobo. Integra chiles, ajo, cebolla, jugo de naranja, vinagre, piloncillo, especias y sal. Licúa hasta obtener una salsa muy fina y cuela.
Sella el lomo. Salpimenta ligeramente y dóralo por todos lados en una olla amplia con aceite. Retira.
Cocina el adobo. En la misma olla, vierte el adobo y cocina 5 minutos hasta que cambie de color y aroma.
Brasea. Regresa el lomo, agrega el caldo, tapa y cocina a fuego bajo 60–75 minutos (o al horno a 170 °C por 90 minutos), volteando a mitad de cocción.
Reposo clave. Deja reposar al menos 30 minutos antes de rebanar. Idealmente, enfría y guarda para el día siguiente.
Tips de cocción para que quede perfecto
- No lo sobrecuezas: el lomo es magro; busca una cocción suave y tapada.
- Marinado previo: si el tiempo lo permite, marina el lomo crudo 8–12 horas y luego cocina.
- Salsa sedosa: si espesa de más, ajusta con caldo caliente y rectifica sal y acidez.
- Corte correcto: rebanadas delgadas conservan la jugosidad.