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La leche y sus números: Así opera una industria que procesa 8 millones de litros al día
Grupo Lala procesa alrededor de 8 millones de litros de leche al día; detrás de cada vaso hay más de 124 ranchos, cerca de 500,000 vacas, tecnología, bienestar animal y una conversación urgente contra los mitos que han frenado su consumo.
La historia de un vaso de leche empieza mucho antes del desayuno. En algunos establos, el primer ordeño arranca desde las 3 de la mañana. A esa hora comienza una cadena que conecta al campo con la mesa, a los ganaderos con la industria y a millones de consumidores con uno de los alimentos más cotidianos, pero también más cuestionados de los últimos años.
En México, Grupo Lala procesa alrededor de 8 millones de litros de leche diarios, equivalentes a más de 33 millones de vasos cada día. Su red de suministro integra a más de 124 ranchos y cerca de 500,000 vacas, una cadena de valor que permite que la leche llegue diariamente a más de medio millón de puntos de venta en el país.
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Detrás de esa operación hay familias productoras que, en muchos casos, llevan más de 50 años trabajando con la compañía, generación tras generación. También participan ganaderos, veterinarios, nutriólogos, ingenieros y especialistas en sustentabilidad, responsables de que la leche sea ordeñada, enfriada, transportada, procesada y distribuida en tiempos cada vez más cortos.
En muchos casos, la leche se enfría inmediatamente después del ordeño y llega a planta en pocas horas para conservar frescura y calidad. Bajo esa lógica, puede estar disponible en punto de venta en menos de 48 horas.
Pero mientras la cadena productiva avanza con tecnología, certificaciones y mejores prácticas, el consumo enfrenta otro reto: la desinformación.
"La leche tiene dos grandes enemigos: la desinformación y el desconocimiento", afirma Mary Carmen Mondragón, Directora de Nutrición de Grupo Lala. Para la especialista, durante los últimos años se han repetido tantas veces ideas sin sustento que muchos consumidores terminaron por aceptarlas como verdades.
Leche de vaca
"Escuchamos constantemente que la leche solamente es para niños, que únicamente aporta calcio o que todos los adultos son intolerantes a la lactosa. Son mitos que se han repetido tanto que parecen verdad", señala.
La leche que empieza en el campo
La productividad de la cadena lechera no depende únicamente del volumen, sino del cuidado animal, la nutrición y las condiciones de los establos. De acuerdo con datos de Grupo Lala, sus vacas tienen un promedio anual de producción de 36 litros diarios, con picos estacionales superiores a 40 litros, lo que las coloca entre las más productivas del país.
La empresa sostiene que sus establos cuentan con dictámenes de bienestar animal evaluados por la Federación Mexicana de Veterinarios y certificaciones de Buenas Prácticas Pecuarias de la SADER.
El dato no es menor: producir leche ya no solo implica ordeñar. También supone revisar alimentación, salud, espacio, temperatura, manejo del agua, energía y trazabilidad.
En los establos de sus socios ganaderos, el espacio promedio por vaca es de 66 metros cuadrados, por encima del promedio de la industria, que se ubica entre 20 y 30 metros cuadrados. Además, 60% de la proveeduría de leche proviene de establos que utilizan energía solar en sus operaciones.
La lógica productiva es clara: una vaca bien cuidada produce más y mejor leche. En palabras sencillas, como dicen en el campo, una vaca contenta da más leche.
El mito de la lactosa
Uno de los mayores frenos al consumo de leche ha sido la idea de que los adultos no deben tomarla. Mondragón lo rechaza.
"En México solamente alrededor del 30% de la población presenta una intolerancia real a la lactosa. Eso significa que cerca del 70% puede seguir consumiendo leche sin ningún problema", explica.
La especialista advierte que muchas molestias digestivas suelen atribuirse a la leche, aunque su origen puede estar en una microbiota intestinal alterada o en dietas bajas en fibra, frutas, verduras y alimentos fermentados.
"Muchos síntomas se confunden con intolerancia a la lactosa, cuando realmente el intestino está avisando que necesita una mejor alimentación. No siempre es la leche la responsable."
Glass jug of milk in wooden box with burlap. High quality photo
Para quienes sí presentan intolerancia, existen opciones deslactosadas, yogures y quesos con bajo contenido de lactosa, lo que permite mantener los beneficios nutricionales de los lácteos sin generar molestias.
Mucho más que calcio
Durante décadas, la leche fue comunicada casi exclusivamente como una fuente de calcio. Sin embargo, Mondragón considera que reducirla a ese nutriente ha provocado que se desconozca su verdadero valor.
"La leche tiene proteínas de muy alta calidad, grasas especiales, vitaminas A y D, minerales y otros nutrimentos que trabajan de manera conjunta. Es muy difícil encontrar todos esos beneficios reunidos en un solo alimento", afirma.
Desde su perspectiva, la leche no solo acompaña la alimentación infantil, sino que también puede formar parte de la dieta de adultos, personas mayores y quienes realizan actividad física.
"La naturaleza diseñó la leche para nutrir. Nuestro organismo aprovecha de forma muy eficiente todos esos nutrimentos porque vienen juntos y en una matriz natural."
Bebidas vegetales: alternativa, no sustituto
El crecimiento de bebidas de avena, almendra, coco o arroz también ha modificado la conversación. Para Mondragón, pueden tener un lugar en la alimentación, pero no deben confundirse con leche."No son leche; son bebidas vegetales", puntualiza.
La diferencia, explica, no solo está en el origen, sino en el perfil nutricional. "Las bebidas vegetales pueden ser una alternativa para personas con alergias o que buscan otros sabores, pero nutricionalmente no son equivalentes. Muchas necesitan ser fortificadas para acercarse al contenido de vitaminas y minerales que naturalmente tiene la leche."
La leche, en cambio, contiene proteínas, calcio, vitaminas y grasas en una matriz que facilita su absorción y aprovechamiento.
Una industria que también se transforma
La cadena lechera mexicana también ha incorporado innovación. Procesos como la ultrafiltración permiten concentrar proteína y calcio, además de retirar la lactosa para desarrollar productos pensados en consumidores con nuevas necesidades.
"La ultrafiltración separa parte de la lactosa mientras concentra proteínas y calcio. El resultado es una leche con mayor aporte proteico y completamente libre de lactosa", explica Mondragón.
También defiende la pasteurización como un proceso indispensable para la seguridad alimentaria.
"La pasteurización calienta la leche durante unos segundos para eliminar bacterias que podrían representar un riesgo para la salud. Es un proceso controlado que prácticamente no modifica su sabor ni su calidad nutricional."
En un mercado donde el consumidor exige más información, trazabilidad, bienestar animal y sustentabilidad, la leche enfrenta un doble desafío: sostener una operación de millones de litros diarios y recuperar la confianza de quienes la han dejado por mitos, molestias mal atribuidas o nuevas tendencias de consumo.
La leche ya no puede explicarse solo como un alimento básico. Hoy también es una historia de campo, ciencia, logística, nutrición y sustentabilidad. Una cadena que empieza de madrugada, pasa por ranchos, veterinarios, plantas y transporte en frío, y termina en un vaso que, pese a todo, sigue buscando defender su lugar en la mesa mexicana.