Por qué lavar los huevos cambia por completo su conservación y obliga a refrigerarlos

A simple vista, un huevo mexicano y uno estadounidense parecen exactamente iguales. Sin embargo, basta entrar a un supermercado para notar una diferencia: en Estados Unidos siempre están dentro de refrigeradores, mientras que en México suelen permanecer en los anaqueles. La explicación no tiene que ver con la calidad del producto, sino con dos formas completamente distintas de proteger uno de los alimentos más consumidos del mundo.

Cuando una gallina pone un huevo, el cascarón queda cubierto por una película microscópica llamada cutícula, una barrera natural que ayuda a impedir la entrada de bacterias como Salmonella. Esa pequeña capa es la responsable de que ambos países manejen el producto de manera diferente.

El lavado cambia las reglas

En Estados Unidos, los huevos se lavan y desinfectan antes de llegar a las tiendas. Ese proceso elimina la cutícula, por lo que el huevo pierde parte de su protección natural. A partir de ese momento debe mantenerse refrigerado durante toda la cadena de distribución para evitar el crecimiento de microorganismos.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) establecen que los huevos deben conservarse refrigerados desde la producción hasta el consumidor. Si permanecen varias horas a temperatura ambiente, aumenta el riesgo sanitario porque la condensación puede favorecer la presencia de bacterias.

En México la protección sigue intacta

En México ocurre lo contrario. La NOM-159-SSA1-2016 establece que el huevo con cascarón destinado a su venta no debe lavarse, lo que permite conservar la cutícula natural. Gracias a esa protección puede comercializarse a temperatura ambiente, siempre que permanezca en un sitio fresco, limpio y seco.

Eso no significa que deba almacenarse de cualquier forma. La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) recomienda que, una vez en casa, se conserve dentro del refrigerador para prolongar su frescura y mantener una temperatura estable. También aconseja no lavarlo antes de guardarlo, ya que el agua puede eliminar la protección natural; lo ideal es limpiarlo únicamente antes de cocinarlo.

Al final, ninguno de los dos sistemas es mejor que el otro. Estados Unidos sustituye la protección natural del cascarón con una cadena de frío permanente, mientras que México conserva esa barrera biológica durante la comercialización. Son dos caminos distintos que buscan exactamente el mismo objetivo: que el huevo llegue seguro a la mesa.