ICÚ: La cocina mexicana de Puerto Vallarta que llegó a Michelin sin seguir tendencias

En un restaurante que cambia de menú con las estaciones hay un plato que Mauricio Leal se resiste a retirar. Es un taco de chile ancho relleno de queso ranchero, con salsa de ajo asado y cilantro. Lleva alrededor de seis años en la carta de ICÚ y ha sobrevivido a cada nueva temporada.

Para Leal, ese taco concentra buena parte de su manera de cocinar: producto reconocible, chiles secos, técnica y sabor directo.

“Creo que es un plato que representa muy bien mi estilo de cocinar”, explica. “Es un plato muy sencillo, pero que tiene mucho sabor”.

Casi nueve años después de abrir en Puerto Vallarta, ICÚ recibió en 2026 un Bib Gourmand de la Guía Michelin, distinción que reconoce restaurantes con una relación destacada entre calidad y precio. El restaurante está ubicado en la Zona Romántica y tiene a Mauricio Leal al frente de la cocina.

Cocinar para uno mismo

Leal no planeaba ser cocinero. Al terminar la preparatoria quería estudiar ingeniería en sistemas. El cambio llegó cuando comenzó a cocinar mientras vivía solo y descubrió que aquello le interesaba mucho más que la carrera que había elegido.

Su entrada profesional a una cocina ocurrió con Thierry Blouet, en Café des Artistes. Ahí hizo prácticas durante dos años y después continuó su formación en París. A su regreso trabajó durante un periodo en Four Seasons antes de asociarse en una empresa de banquetes.

De aquella formación conserva las bases clásicas francesas: fondos, técnicas y estructura. Su cocina actual, sin embargo, mira cada vez más hacia México.

Leal identifica especialmente los últimos dos años como un cambio creativo. Al pasar de los 40, cuenta, comenzó a preocuparse menos por ciertas expectativas externas y a preguntarse con mayor claridad qué quería comer y qué quería cocinar.

“Obviamente siempre que cocinas un plato piensas en que le va a gustar a los demás, pero creo que lo principal es que te guste a ti”, dice. “Voy a cocinar lo que me gusta comer a mí, como me gusta comerlo”.

La decisión se nota en la carta. ICÚ no intenta reproducir una cocina mexicana tradicional ni acomodarse únicamente a lo que un viajero espera encontrar frente al Pacífico. Leal define su propuesta como “cocina mexicana a nuestra manera”.

Moles, sopes y chicharrón

La libertad creativa vino acompañada de investigación. Leal comenzó a estudiar moles, salsas clásicas mexicanas, técnicas e ingredientes regionales con una disciplina que, reconoce, antes no tenía.

“Empecé a investigar sobre los productos que tenemos en la región, históricos, sobre técnicas que hay aquí en México”, cuenta.

Uno de los platos actuales parte de la pesca del día de la bahía, normalmente robalo, pargo o huachinango. El pescado se prepara como tartar con jocoque, albahaca y limón amarillo y se coloca sobre un pequeño sope. Antes se servía en tostada; después de cocinar en San Pancho, Leal decidió llevarlo a masa de maíz.

Otro nació mientras cocinaba acompañado por su hija: un tamal de poro con chicharrón prensado. Las láminas de poro envuelven una capa delgada de masa y chicharrón; después se cocina dentro de hoja de plátano y se sirve con una salsa verde que el propio chef compara con la de unos chilaquiles.

Para un New York con mole dulce, Leal consultó a la investigadora y cocinera tradicional Maru Toledo sobre distintos moles de Jalisco. Después adaptó las referencias a los productos disponibles en Puerto Vallarta.

No quiso recurrir a ingredientes difíciles de conseguir en la región únicamente para reproducir una receta. El plato terminó construido a partir de moles jaliscienses leídos desde su propia despensa.

La formación francesa sigue presente, pero ya no ocupa el centro del discurso. Aparece en los fondos, en las técnicas y en la estructura de los platos. Encima están el chile seco, la masa, el mole, la pesca de la bahía, el cilantro y el chicharrón.

Puerto Vallarta antes de Michelin

ICÚ abrió en 2017. En ese momento, Leal llevaba tiempo diciendo que a Puerto Vallarta le faltaban nuevas propuestas gastronómicas. Su esposa terminó por señalarle lo evidente: si él trabajaba en cocina, podía intentar construir una.

También hubo otro restaurante que empujó la decisión. Leal recuerda la apertura de Tintoque, de Joel Ornelas, como uno de los movimientos que activaron a una nueva generación de cocineros vallartenses.

Cuando Joel abrió Tintoque dije: ‘Pues sí podemos hacer cosas chidas acá en Vallarta’. Y nos animamos”.

En el mapa que dibuja Leal, Café des Artistes y Thierry Blouet pertenecen a una generación fundacional; años después comenzaron a aparecer proyectos con otras lecturas de la cocina local.

Hoy describe a Puerto Vallarta como una ciudad con cocineros jóvenes mejor preparados, nuevas propuestas y una comunidad gastronómica cercana. También reconoce un pendiente: conseguir mayor presencia en las conversaciones gastronómicas nacionales.

“Creo que muchas de las guías nacionales todavía no tienen a Vallarta tan en su radar”, señala. Su propuesta es trabajar en conjunto para atraer críticos, votantes y especialistas que conozcan los restaurantes de la ciudad.

Después del Bib Gourmand

Leal nunca supo cuándo visitaron ICÚ los inspectores de Michelin. Cuando comenzó a circular la posibilidad de que Jalisco entrara en la selección, pidió a su equipo extremar la atención en sala y cocina. Después recibió un correo informándole que el restaurante estaba siendo considerado.

“Yo todavía estaba diciendo: ‘No sé cuándo van a venir’. Y dije: ‘Ah, cabrón, ya vinieron’”. No sabe qué mesa ocuparon, qué pidieron ni cuántas veces fueron. El cambio apareció después del anuncio.

Leal asegura que julio y agosto registraron un aumento claro en las reservaciones, especialmente entre turistas nacionales, un público al que el restaurante llevaba tiempo intentando acercarse.

“En verano hemos tenido muchísima gente nacional que, preguntándoles cómo se enteraron, básicamente es por lo del Gourmand”, cuenta.

El movimiento no obligó a contratar personal adicional durante la temporada baja, pero sí cambió las previsiones para los meses de mayor actividad. Leal ya contemplaba ampliar la plantilla para la temporada alta. ICÚ sigue dependiendo en buena medida del visitante. El propio chef reconoce que uno de sus pendientes es llevar a más vallartenses al restaurante.

La ubicación en la Zona Romántica y la percepción de que se trata de un lugar caro han complicado esa relación. “Sí tenemos cliente local, pero no tan fuerte como nosotros quisiéramos”, admite.

Una carta que vuelve a cambiar

ICÚ retoma operaciones a finales de septiembre después de un mes dedicado a vacaciones y trabajos de mantenimiento. Leal adelantó que el regreso llegará con un nuevo menú de otoño, temporada que suele servir como base para varios de los platos que permanecen durante el invierno.

Michelin también modificó la manera en que algunos clientes llegan al restaurante. Ahora, cuenta el chef, hay quienes han investigado antes de reservar, reconocen platos por las fotografías y llegan con una idea más precisa de lo que quieren probar. La carta seguirá moviéndose. El taco de chile ancho con queso ranchero, al menos hasta ahora, no.

Después de seis años, continúa en ICÚ por una razón sencilla, tanto Mauricio Leal, como sus invitados a la mesa, todavía quieren comerlo.

ICÚ

• Dirección: Venustiano Carranza 210, col. Emiliano Zapata, Zona Romántica, Puerto Vallarta, Jalisco
• Cheque promedio: 500 a 800 pesos por persona.