Kiosco Verde: El restaurante de mariscos más antiguo de Cancún que llegó a la Guía Michelin

Antes de las tostadas, del pulpo zarandeado y de la Guía Michelin hubo una tienda de abarrotes. Era 1974 y Cancún todavía estaba muy lejos de convertirse en la ciudad turística que hoy concentra hoteles, restaurantes y millones de visitantes. En Puerto Juárez, frente al mar, Eliseo Santiago Gómez y Eloísa Martínez Briceño comenzaban un negocio familiar que terminaría convertido en Kiosco Verde, reconocido por el Gobierno de Quintana Roo como el restaurante de mariscos más antiguo de Cancún.

La historia que cuenta su hijo, el chef Octavio Santiago, no empieza con una estrategia gastronómica. Su padre, exmilitar, había llegado a la zona alrededor de 1970 y después comenzó junto con su esposa una tienda donde también se servía comida corrida. Los ingredientes llegaban incluso desde Valladolid hasta que un trabajador llamado César hizo una observación tan sencilla como decisiva: "tenemos el mar enfrente, ¿por qué no vendemos mariscos?"

Así empezó una marisquería que ha permanecido abierta durante más de medio siglo en una ciudad que, mientras tanto, cambió prácticamente por completo.

Antes del Cancún gastronómico

La propia Guía Michelin sitúa el origen de Kiosco Verde en 1974 y atribuye a Octavio Santiago la continuidad de la tradición iniciada por su padre. Actualmente lo clasifica dentro de las cocinas de pescados y mariscos y regional, con una propuesta centrada en producto del mercado local y recetas de la zona.

La cocina de aquellos primeros años era directa: cocteles, ceviches, pescado frito, camarones y guacamole. Parte de esa carta todavía existe. Lo extraordinario, sin embargo, no es que un restaurante conserve recetas antiguas, sino que haya conseguido modificarse durante décadas sin romper la relación con quienes aprendieron a comer mariscos ahí.

Santiago recuerda que durante años vio regresar a clientes que habían llegado con sus padres cuando eran niños. Más adelante ocurrió el movimiento contrario: eran los hijos quienes volvían por las tostadas y llevaban nuevamente a la generación anterior.

“Muchas personas aprendieron a comer marisco aquí”, cuenta. En su memoria, Kiosco Verde terminó funcionando como una especie de punto de referencia familiar para varias generaciones de cancunenses.

Pero mantener vivo un restaurante antiguo implicó algo menos sentimental: hacerlo rentable.

Cuando el hijo empezó a hacer cuentas

Octavio Santiago no creció pensando que terminaría al frente del restaurante. Su interés estaba en la música y durante un tiempo intentó mantener ese camino mientras trabajaba alrededor del negocio familiar. La cocina comenzó a interesarle después, cuando empezó a leer publicaciones gastronómicas, conocer el trabajo de otros cocineros y organizar encuentros entre chefs.

Al involucrarse seriamente en Kiosco Verde encontró un problema: "el restaurante tenía historia y clientela, pero una operación difícil de sostener".

Todo estaba mal costeado”. 

Junto con una de sus hermanas comenzó a revisar números. Él atendía mesas, cocinaba, lavaba y trataba al mismo tiempo de cambiar hábitos acumulados durante años. Uno de los ejemplos que menciona parece pequeño, pero explica bien aquella etapa: el guacamole se servía sin límite. El chef Octavio decidió que eso tenía que terminar.

También modificó el espacio, retiró objetos, intentó ordenar la operación y comenzó a preguntarse qué debía conservarse y qué podía evolucionar. Las decisiones no siempre fueron bien recibidas por su padre ni por los clientes de años.

Subir precios de golpe tampoco era una opción. La alternativa fue mejorar primero producto y ejecución y, paulatinamente, reconstruir el valor de la propuesta. El proceso tomó años.

Del coctel de camarón a las tostadas

La evolución también ocurrió en el plato. Octavio asegura que Kiosco Verde fue uno de los primeros establecimientos de Cancún en incorporar tostadas a una marisquería que hasta entonces estaba dominada por preparaciones como camarones a la diabla, cocteles, ceviches y pescado frito. La carta antigua no desapareció.

Los camarones empanizados siguen teniendo espacio. Lo mismo ocurre con el pescado frito y el ceviche. Lo que cambió fue la manera de acompañarlos, servirlos y seleccionar el producto.

Entre los pescados más ligados a la historia de la casa está el boquinete, una especie asociada a las aguas del Caribe. Para el chef, sigue siendo uno de los platos fundamentales del restaurante: él lo prefiere frito. Cuando come ceviche, elige el tradicional, con mariscos, cebolla, aceite de oliva y ya.

En esas recetas aparentemente sencillas está también buena parte del método de Kiosco Verde. La cebolla se corta varias veces durante el servicio para que no pierda textura, el limón se exprime al momento y se vigilan desde la madurez del tomate hasta la pimienta recién molida.

No es una cocina construida para impresionar con complejidad. Su dificultad está en repetir bien algo que lleva décadas sirviéndose.

Michelin llegó 50 años después

En 2024, cuando Kiosco Verde cumplía medio siglo, ocurrió algo que la familia no había planeado: el restaurante fue incluido en la primera selección de la Guía Michelin México.

Kiosco Verde forma parte de los restaurantes seleccionados por la guía. Actualmente continúa en la selección oficial para Cancún y Michelin lo identifica como un referente de pescados, mariscos y cocina regional.

La llamada llegó, además, en un momento extraño. El chef cuenta que había hablado con sus hermanas y con su padre sobre dejar el restaurante. Cuando recibió la llamada de Michelin ni siquiera entendió inmediatamente de qué se trataba: primero pensó en la marca de neumáticos y después que alguien buscaba hacer una reservación.

Lo estaban invitando a la presentación de la guía.

Michelin describe hoy una cocina que todavía utiliza pescados y mariscos del mercado local y destaca, entre otras preparaciones, las empanadas de langosta y el pulpo zarandeado. U 

Para un establecimiento que pasó décadas atendiendo principalmente a clientela local, la exposición modificó el comedor. Santiago calcula que durante el primer año la afluencia pudo aumentar alrededor de 40%, aunque aclara que se trata de una estimación personal y no de un dato auditado. Llegaron vecinos que nunca habían comido allí y querían comprobar por qué Michelin había elegido un restaurante que llevaban años viendo.

Después, dice, esa curiosidad inicial se moderó. Lo que permaneció fueron las reservaciones y otro tipo de visitante: viajeros que llegan a Cancún buscando restaurantes incluidos en la guía y que preguntan por vinos, cerveza artesanal o mezcal antes de pedir.

"El Kiosco no se toca"

Hoy Octavio Santiago tiene otros planes. Habla de nuevos conceptos, de una operadora de restaurantes y de la posibilidad de crear un formato más pequeño inspirado en Kiosco Verde: un “kiosquito” dedicado a tostadas, ceviches, cerveza y pescados durante el fin de semana. 

El original, sin embargo, queda fuera de ese proyecto. “El Kiosco no se toca”, dice.