Gastón Acurio: "El prestigio también hace rentable a un restaurante"

Un plato puede dejar poco dinero y ser rentable. Para Gastón Acurio, el prestigio también entra en la ecuación. “La rentabilidad no se mide solamente por cuánto dinero te puede dejar un plato, sino por cuánto prestigio”, dice. No todos los platos aportan de la misma manera: algunos sostienen margen; otros terminan siendo parte de la imagen que un comensal se lleva del restaurante.

Ese prestigio no empieza cuando llega un premio. Se construye antes, en decisiones menos visibles, como las “vallas” que debe superar una idea antes de entrar a la carta: sabor, coherencia, sostenibilidad, operación y consistencia. Si una preparación sólo funciona cuando está presente quien la creó, no alcanza. “De nada sirve que seas el campeón del ceviche un día y al día siguiente el peor”, sostiene.

Del criterio al método

Anthony Vasquez conoce esa lógica desde La Mar, uno de los conceptos de Acurio. Lleva casi 19 años dentro del proyecto y recuerda que, antes de incorporarse, escuchaba a Gastón explicar en televisión cómo debía construirse un ceviche. “Yo pensaba: no sé si todo lo que dice es verdad”. Cuando llegó a la barra encontró los procedimientos, las proporciones y hasta “el detalle de la licuada. Todo estaba ahí”.

Vasquez recuerda que una de las primeras cosas que le sorprendieron fue el método y la variedad de pescados, la idea de no jerarquizarlos por fama o precio. “Elegir mejor no significaba comprar siempre lo más caro, sino entender qué necesita cada preparación”.

La rentabilidad no se mide solamente por cuánto dinero te puede dejar un plato, sino por cuánto prestigio”.

También significa saber quitar. Anthony cuenta que presentó alguna vez un tamal con una salsa y quiso que ambos tuvieran intensidad. Acurio lo corrigió: el tamal debía saber a choclo (maíz) y dejar a la salsa el protagonismo. “Mi naturaleza era llenar los espacios”, reconoce Vasquez. Esa contención, igual que el producto o la consistencia, forma parte de la identidad que después el comensal reconoce.

Hacerlo mejor, saber soltar

Ese nivel de exigencia viene de los primeros años de Acurio con Astrid Gutsche. Quería tener un restaurante desde los 15 años y cuando finalmente abrió uno a los 25 todavía no sabía hasta dónde podía llegar. Sí tenía claro algo que hoy sigue repitiendo como consejo: “intentar hacer siempre la mejor versión posible de aquello que se tiene entre manos”.

No habla de lujo. Puede ser un plato sencillo y asequible; importa la atención puesta en hacerlo bien. Su primer consejo para quien quiere abrir un restaurante parte incluso antes: escuchar esa voz interna que empuja a hacerlo y tener claro qué se quiere construir.

El siguiente aprendizaje llegó con el crecimiento. “Yo no sé ni llenar un cheque, tengo que tener un socio que me ayude a ordenar las finanzas”, reconoce. No lo dice como falsa modestia, sino para explicar otra de sus reglas: saber en qué se es bueno, reconocer en qué no y rodearse de personas que completen esas capacidades.

Es por ello que recomienda no aferrarse a una receta, una fórmula, un lugar o a la manera en que siempre se hicieron las cosas. Estar dispuesto, dice, “a aprender, a incluir, a renunciar, a dar un paso atrás, a dar dos pasos adelante”. La combinación resulta sencilla de enunciar, pero difícil de sostener: “ser riguroso con la calidad y, al mismo tiempo, ser flexible para cambiar”.

Esa misma disposición aparece cuando Acurio mira hacia la cocina peruana. Después de años de alta cocina y cevicherías, ve una nueva generación de conceptos “más asequibles, más populares, más escalables”: sangucherías, pollo a la brasa y otros formatos que pueden crecer apoyados en “una marca llamada cocina peruana”.

El camino, reconoce, todavía tiene asuntos por resolver, desde mejores oportunidades para pequeños productores hasta la protección de los recursos marinos, pero su mirada está puesta sobre todo en lo que puede hacer la siguiente generación.

Anthony lo ve ya en Lima: cocineros jóvenes que buscan una voz propia mientras regresan a picanterías, restaurantes criollos y cevicherías. No para repetirlas, sino para interpretarlas desde su tiempo. “No ha dejado la tradición, no ha dejado de tener valor”, dice.

Acurio también piensa en el relevo dentro de sus propios proyectos. Quiere que la generación encabezada por cocineros como Anthony tenga las herramientas para crecer, dirigir y llevar conceptos como La Mar a nuevas ciudades.

Quizá ahí aparece la mejor medida del prestigio del que hablaba al principio, no sólo en lo que deja un plato o en lo memorable de un restaurante, sino en el terreno que queda listo para que otros puedan avanzar.