De 3,000 a 20,000 pesos: La disputa por los puestos de comida callejera en CDMX

Los puestos de comida en la Ciudad de México se han convertido en una nueva puerta de entrada para chefs y emprendedores gastronómicos. Pero esa apertura también ha elevado la disputa por el espacio: Carlos Dorantes, comerciante de 32 años y administrador de 12 puestos, asegura que paga cerca de 3,000 pesos mensuales por cada uno, mientras nuevos operadores han ofrecido hasta 20,000 pesos, además de anticipos anuales.

La diferencia marca la operación: los puestos tradicionales dependen del volumen diario y de márgenes reducidos; los nuevos conceptos llegan con redes sociales, diseño, socios y mayor capital. La comida callejera, sin embargo, sigue siendo un laboratorio de sabores y técnicas, desde las chalupas poblanas hasta los mariscos y las milanesas argentinas. Las historias de Dorantes, Daniel Nates, Mariano El Güero de las Tortas y Julián Martínez muestran cuatro formas de ocupar la calle.

El giro callejero

Los puestos de lámina ya estaban regulados en 1951, cuando la ciudad dependía del Departamento del Distrito Federal. El reglamento distinguía entre puestos permanentes, temporales, ambulantes, fijos y semifijos, y exigía una cédula con un giro específico.

Aunque existe la versión de que fueron entregados a personas con debilidad visual, la norma sólo establecía una preferencia para personas con incapacidad permanente parcial para trabajar. Cada puesto debía respetar su giro autorizado.

No hay una prohibición general contra la competencia directa. La cédula, el permiso y la organización local determinan si se venden jugos, tortas, dulces, quesadillas o antojitos. Por eso las calles pueden parecer abiertas, pero no son un territorio sin reglas.

La calle bajo presión

Carlos Dorantes dejó de ser empleado para construir una operación familiar. Su familia se ha dedicado toda la vida a los puestos de comida y administra espacios en alcaldías como Álvaro Obregón, Azcapotzalco y Miguel Hidalgo.

Ha diversificado la oferta con tortas, tacos y flautas; cuatro puestos de tacos operan prácticamente las 24 horas y durante la tarde y la noche trabajan dos personas por turno.

Su negocio no vende una experiencia diseñada para redes, sino una comida que debe resolver el día a día. “Rápido, barato y rico”, dice para resumir la regla de la calle. El margen se divide entre la renta y el costo de mantener abierta la cocina. Por eso observa con preocupación que personas o empresas ofrezcan casi siete veces más por el mismo espacio.

“No estoy en contra de esos lugares”, aclara. Lo que cuestiona es la desigualdad de capital. Mientras un concepto nuevo puede sostener una renta elevada como parte de una estrategia de posicionamiento, un comerciante tradicional depende de cada servicio. También defiende la diversidad de giros: una juguería, una tortería, una dulcería y un puesto de quesadillas pueden convivir; cinco negocios iguales compiten por el mismo cliente y encarecen el acceso al espacio.

La preocupación de Carlos Dorantes no es que la calle cambie, sino que el cambio se mida únicamente por quién puede pagar más. En esa lógica, la comida deja de ser un servicio cotidiano y el puesto empieza a funcionar como un activo inmobiliario.

Fritanguita

Daniel Nates llegó a la calle desde la alta cocina. Pensaba abrir una cantina con su hermano, también sommelier, pero una comida en Ladyboy le mostró que un puesto podía tener atmósfera, identidad y una propuesta gastronómica desarrollada.

En Puebla y Medellín nació Fritanguita. El menú partió de la memoria poblana: chalupas pasadas por manteca, pero con suadero y una salsa distinta para cada pieza; también un taco inspirado en el taco Roger, con milanesa, costilla en adobo y puré de papa. La orden de chalupas llegó a 70 pesos y los videos en redes provocaron filas que rebasaron la operación durante meses.

Nates no presenta el proyecto como una conquista de la calle. “Yo no lo sentí así”. Fritanguita opera con empleados, paga impuestos y trabaja con proveedores de calidad, pero también enfrenta robos, poco espacio para lavar, refrigerar y restricciones: “no podemos usar parrilla por la cercanía de los árboles”.

El chef tuvo que aprender seguridad, almacenamiento, flujo de servicio y relación con los vecinos. La calle obliga a cocinar y administrar de otra manera.

Tortax

“Mariano, el güero de las tortas”, quien lleva un año al frente de su puesto, asegura que tener un chef al frente es una ventaja que no elimina el trabajo detrás de una propuesta callejera. Un chef con experiencia cuenta con una reputación construida, pero también con conocimientos técnicos y años de aprendizaje que puede trasladar a un formato mucho más accesible. Mariano reconoce que ese respaldo facilita el arranque, aunque no garantiza por sí mismo la permanencia en la calle.

Su propio caso muestra la otra cara del fenómeno. Durante dos años y medio buscó un puesto antes de poner en marcha su proyecto, en el que fusionó la técnica argentina para preparar milanesas con la tradición mexicana de las tortas. A un año de operación, todavía construye su clientela y su reconocimiento a partir del producto, las redes sociales y la recomendación de los comensales, en un entorno donde la experiencia ayuda, pero también exige demostrar todos los días que la propuesta merece regresar.

Julichi

Julián Martínez encontró un puesto inactivo en Felipe Carrillo Puerto 310, esquina con Marina Nacional. Ahí instaló Julichi, una propuesta de mariscos con tostadas de pistache, ceviche de camarón y taco gobernador, en una zona donde también conviven garnachas, tripas, pambazos y mercados de cocina cotidiana.

La propuesta se apoya en producto, pero también en una estructura empresarial: pagos con tarjeta, comprobantes. El puesto no es suyo; renta el espacio. La renta, según su testimonio, está entre 4,000 y 6,000 pesos mensuales.

Martínez rechaza que el crecimiento dependa de una campaña pagada. “No hemos invertido un solo peso en publicidad”. El negocio creció por el boca en boca, la viralidad y la gente que llegó a probar.

Julichi planea una segunda unidad en Santa María la Ribera. Su historia cierra el mapa: un chef reconocido puede encontrar éxito fuera de las colonias con los restaurantes de autor, “siempre que entienda el lugar, el precio y el ritmo de la calle”.

Cuando la calle se encarece

Las cuatro historias muestran que la comida callejera puede combinar tradición, técnica y nuevas propuestas: Carlos conserva la lógica de volumen y precio; Daniel lleva la cocina poblana al puesto; Mariano adapta la milanesa argentina a la torta mexicana, y Julián acerca mariscos frescos a una zona popular. La gentrificación no ocurre sólo porque un chef abra en la calle, sino cuando las rentas, los anticipos y el capital desplazan a quienes ya vivían de esos espacios. La alta cocina ya llegó a la lámina; el reto es que también permanezca la comida cotidiana.