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Frijoles gordos a la Tezcucana: el guiso donde Tita ya no puede callar en “Como agua para chocolate”
En este platillo, Laura Esquivel convierte la cocina en un territorio de revelación. Los frijoles gordos a la Tezcucana condensan la culpa, el deseo y la verdad que Tita ha intentado reprimir.
En Como agua para chocolate, la cocina es mucho más que un espacio doméstico: es el lugar donde las emociones toman cuerpo, donde el deseo se vuelve aroma y donde el dolor encuentra una forma de decirse sin necesidad de palabras.
Así ocurre con los frijoles gordos a la Tezcucana, una preparación que en manos de Tita rebasa la idea de simple alimento para convertirse en una especie de confesión. La lentitud del hervor, la contundencia del frijol y el picor del tornachile construyen un guiso atravesado por la intensidad emocional de quien lo cocina.
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Este platillo parece condensar uno de los grandes impulsos de la historia: la imposibilidad de seguir callando. Cada grano cocido lentamente remite a una verdad que ha permanecido demasiado tiempo guardada, mientras el chile introduce esa punzada que altera, inquieta y sacude.
En esa mezcla de paciencia y fuego, Laura Esquivel vuelve la cocina un lenguaje íntimo. Tita no sólo prepara comida: transforma lo que siente en sazón, vuelve su conflicto una receta y deja que el guiso diga aquello que su voz todavía no termina de pronunciar.
Este platillo remite, por su propio nombre, a una raíz tezcucana, es decir, vinculada con Tezcuco, antiguo nombre de Texcoco. La RAE señala que "tezcucano, na" proviene justamente de Tezcuco y equivale a texcocano, mientras que el Gran Diccionario Náhuatl de la UNAM registra tezcoco/tezcuco como variante histórica de Texcoco. Por eso, al hablar de unos frijoles gordos a la Tezcucana, la referencia apunta a una preparación asociada simbólica o regionalmente con la tradición culinaria de esa zona del actual Estado de México.
Ingredientes
500 g de frijoles gordos o bayos
500 g de costilla y lomo de cerdo
4 chiles anchos o tornachiles, desvenados
2 cucharadas de manteca de cerdo
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 piedra pequeña de tequesquite
Agua suficiente
Sal, sólo si hace falta
Para acompañar
Queso fresco desmoronado, opcional
Tortillas de maíz calientes
Preparación:
- Coloca los frijoles en remojo desde la noche anterior. Al día siguiente, escúrrelos y ponlos a cocer en una olla con agua suficiente, un trozo de cebolla, el ajo y el tequesquite, hasta que comiencen a suavizarse.
- En otra olla, cuece la costilla y el lomo de cerdo hasta que estén tiernos. Reserva un poco del caldo.
- Asa o suaviza los chiles, retírales venas y semillas, y muélelos con un poco de cebolla y caldo hasta obtener una salsa espesa.
- Calienta la manteca en una cazuela y sofríe la salsa de chile hasta que cambie de color y suelte el aroma. Incorpora la carne de cerdo y deja que tome sabor.
- Agrega esta preparación a los frijoles ya cocidos y deja hervir todo junto a fuego medio-bajo hasta que el caldo espese y los sabores se integren. Rectifica la sal al final, porque el tequesquite puede aportar sazón mineral.
- Sirve caliente. El resultado debe ser un guiso espeso, de sabor profundo, con el picor y la densidad suficientes para sentirse más como un plato de cuchara que como una simple olla de frijoles.