Día del Helado: Conoce su historia y cómo hacer una deliciosa nieve de tuna

El 12 de abril no es una fecha cualquiera para la gastronomía: es el Día Internacional del Helado. Pero en México, hablar de helado es hablar de algo más profundo que un postre. Es recorrer una historia que mezcla técnicas ancestrales, influencias europeas y tradiciones que han resistido incluso a la industrialización, información que, de manera documentada, ha sido recopilada y compartida por la Fundación Herdez. Del hielo de los volcanes a las primeras neverías

Aunque hoy domina el consumo de marcas globales, el origen del helado en el país se remonta a prácticas mucho más antiguas. Antes de que existieran las máquinas, el frío venía de la montaña. El hielo bajaba desde los volcanes y se convertía en bebida, en nieve, en alivio. Ya en 1620 aparece uno de los primeros registros formales: Leonardo Leaños, considerado el primer nevero en México. Desde ahí comenzó una cadena de conocimiento que no se aprendía en escuelas, sino en familia.

Tulyehualco, al sur de la Ciudad de México, es quizá el mejor ejemplo de esa herencia. Ahí, desde mediados del siglo XIX, el oficio del nevero se consolidó como una tradición que se transmite de generación en generación. No es casualidad que, hasta hoy, este pueblo siga siendo referencia cuando se habla de nieves artesanales, con sabores que van de lo clásico a lo inesperado. De lujo europeo a tradición popular

Pero la historia del helado en México también refleja sus momentos políticos y sociales. Durante el Segundo Imperio Mexicano, la influencia europea introdujo preparaciones como el helado napolitano y postres congelados más sofisticados. Era el reflejo de una élite que miraba hacia Francia e Italia. Más tarde, en el Porfiriato, las neverías se multiplicaron y el consumo se expandió, aunque con marcadas diferencias sociales.

Un episodio lo ilustra con claridad: en el festejo del centenario de la Independencia, se prepararon 1,700 helados con cerca de 10 toneladas de hielo, en un despliegue que contrastaba con las tradiciones populares que seguían vivas en los pueblos. En paralelo, desde 1884, Tulyehualco comenzó a celebrar su Feria de la Nieve, un evento que hoy sigue siendo símbolo de identidad, sabor y comunidad.

Ya en el siglo XX, el helado se democratizó. La llegada de la paleta helada en 1920 marcó un antes y un después: un producto accesible, portátil y pensado para todos. Sin embargo, en algunos rincones, la esencia no cambió. Todavía hay lugares donde las nieves se preparan con hielo, sal y movimiento constante, como lo documentaba la tradición culinaria mexicana a mediados del siglo pasado y como también reconocen organismos internacionales del sector lácteo que impulsan esta celebración.

En esos espacios, el helado no es solo un producto: es una técnica, un ritmo, casi un ritual. Se mezcla, se raspa, se cuida. Y mientras el mercado crece, con temporadas cada vez más largas por el calor, la pregunta sigue siendo la misma: ¿qué tanto de esa tradición estamos dispuestos a conservar?