Cuaresma 2026: Cómo elegir pescados y mariscos sin equivocarte

Durante la Cuaresma, los pescados y mariscos regresan al centro de la mesa mexicana, pero también entran en su etapa más delicada para el consumidor: sube la demanda, se acelera la rotación del producto y, al mismo tiempo, se vuelve más fácil pagar caro por mercancía mal manejada. 

En ese escenario, comprar bien no depende de la intuición ni del antojo, sino de saber leer señales concretas de frescura, conservación y trazabilidad. En México, Profeco recomienda adquirir estos productos en comercios establecidos que cuenten con refrigeración o congelación adecuadas, mientras que las guías sanitarias coinciden en algo esencial: el aspecto, la textura, el olor y la temperatura importan tanto como el origen.

El primer filtro es el lugar donde lo compras

Antes de mirar la pieza, conviene mirar el entorno. Un buen puesto o pescadería mantiene el producto sobre cama abundante de hielo limpio, separado del agua estancada, protegido del sol, sin charcos sospechosos ni goteos de otros alimentos. Si se trata de producto congelado, debe conservarse sólidamente congelado y no dar señales de descongelación parcial. La FDA aconseja no comprar paquetes abiertos, rotos o colocados por encima de la “línea de escarcha” del congelador, porque eso suele indicar mala conservación. Profeco, por su parte, insiste en preferir establecimientos con refrigeradores o congeladores visibles y funcionales.

Ese primer vistazo también sirve para detectar una práctica frecuente en temporada alta: pescado descansando sobre poco hielo, pero muy rociado con agua para dar apariencia de frescura. El brillo por sí solo no prueba nada. Lo que importa es que el producto esté realmente frío, no solo húmedo.

Cómo leer un pescado entero

El pescado entero sigue siendo la forma más transparente de compra, porque deja ver mejor su estado real. Los ojos deben ser claros, brillantes y ligeramente saltones; cuando se ven hundidos, opacos o lechosos, el deterioro ya avanzó. 

La piel debe lucir húmeda, brillante y con escamas bien adheridas. La carne, al presionarla con suavidad, tiene que sentirse firme y regresar a su lugar. Si queda la marca del dedo, ya perdió frescura. Tanto la FDA como Profeco coinciden además en un indicador decisivo: las branquias deben ser rojas o rosadas, limpias y sin olor desagradable.

Aquí hay un matiz importante: mucha gente busca un “olor a mar intenso”, pero el criterio técnico es otro. El pescado fresco debe oler suave y limpio; no debe despedir notas ácidas, rancias, amoniacales o exageradamente “a pescado”. Cuando el aroma agrede, ya no está en su mejor punto.

El filete exige una mirada más severa

Si vas a comprar filete, pierdes varias pistas del pescado entero, así que hay que afinar la vista. La carne debe verse firme, húmeda, translúcida o brillante según la especie, nunca reseca en las orillas. La FDA advierte que un filete fresco no debe mostrar decoloración, oscurecimiento ni bordes secos. En pescados como el atún, las líneas de sangre o la carne roja deben conservar color vivo, no café apagado.

También conviene desconfiar del filete excesivamente blanco y uniforme si no corresponde a la especie. A veces la “limpieza visual” esconde oxidación o lavados que maquillan el producto. 

Camarón, pulpo, calamar y otros mariscos

No todos los mariscos se leen igual. En camarón, langosta y otros crustáceos, la carne debe ser translúcida o nacarada antes de cocinarse y tener poco olor. Profeco añade que los mariscos con caparazón deben sentirse duros y flexibles al tacto; si el cuerpo está flácido, pegajoso o con manchas negras extensas, el producto ya cruzó una línea de riesgo o baja calidad.

En calamar y pulpo, la superficie debe ser húmeda pero no viscosa en exceso. La carne necesita sentirse firme, no babosa. Un ligero brillo es normal; una película espesa o un olor acre no lo es. En productos ya cocidos, el problema es que muchas veces se compra “textura” sin revisar cadena de frío. Si están fríos de refrigerador, bien; si están apenas frescos o a temperatura incierta, mejor dejarlos pasar.

Ostiones, almejas y mejillones

Con moluscos bivalvos no basta con el aspecto. Deben venir de manejo controlado y, si están vivos, sus conchas deben estar cerradas o cerrarse al golpearlas suavemente. La FDA llama a esto “tap test”: si la concha no reacciona, no debe comprarse. Tampoco hay que llevar piezas con concha rota o quebrada.

Este punto es clave porque ostiones, almejas y mejillones filtran agua y, si se manejan mal, pueden concentrar patógenos. Por eso vale la pena pedir etiqueta, bolsa o información del lote cuando se compran en concha o desconchados, sobre todo si el destino será una preparación poco cocida.

El hielo dice más que el precio

Uno de los errores más comunes del comprador es enfocarse en el costo por kilo y no en la temperatura. Un pescado muy barato pero mal refrigerado sale caro desde el primer bocado. Profeco ha señalado que para mantener pescado fresco se requiere empacarlo con hielo triturado y conservarlo entre 0 y -6 °C. Eso explica por qué una cama escasa de hielo o un exhibidor tibio deben encender alertas inmediatas.

La cadena de frío también se rompe en tu trayecto 

Elegir bien en el mercado no basta si luego el producto pasa una hora en la cajuela. La recomendación sanitaria es simple: pescados y mariscos deben ser de las últimas compras del recorrido y llegar cuanto antes al refrigerador o congelador. El USDA indica que el pescado fresco y los mariscos crudos suelen conservarse apenas de uno a dos días en refrigeración; no son compras para “ver cuándo se cocinan”.

Qué preguntar sin pena al vendedor

Cuándo llegó el producto, si fue descongelado, de qué especie se trata realmente, si viene de cultivo o captura, si el camarón fue nacional o importado, si el filete ya había sido congelado y si el ostión o almeja conserva identificación del lote. La FDA recuerda que el etiquetado y la identificación ayudan a la seguridad y a la honestidad comercial.

La temporada invita a preparar romeritos con tortitas de camarón, caldo, ceviches, empapelados y pescados enteros al horno. Pero una buena receta no rescata una mala materia prima.