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¿Por qué el chile en nogada ya no debe llevar acitrón? La biznaga está en peligro
Chile en nogada elimina el acitrón para proteger la biznaga. Las leyes restringen la extracción, mientras la cocina conserva textura, dulzor, equilibrio y tradición sin sacrificar sabor.
El chile en nogada ya no debería llevar acitrón porque ese dulce se obtiene de la pulpa de la biznaga, una cactácea cuya extracción destruye el ejemplar y compromete poblaciones que tardan décadas en recuperarse. La decisión no responde a una moda culinaria: combina conservación y técnica gastronómica.
Durante años, el acitrón aportó al picadillo destellos de dulzor, textura firme y capacidad para absorber almíbar. Su presencia ayudaba a enlazar la acidez de la manzana, la pera y el durazno con las especias, la carne y la untuosidad de la nogada. Era un ingrediente, pero nunca el centro de la receta.
El problema comienza antes de llegar a la cazuela. Para elaborarlo se corta la biznaga y se aprovecha su tejido interior. A diferencia de una fruta recolectada cada temporada, la planta no vuelve a producir: muere. Algunas biznagas requieren hasta cuatro décadas para alcanzar un tamaño aprovechable; los ejemplares pueden acumular más de un siglo de crecimiento.
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Protección con ley
La llamada “veda del acitrón” es una forma simplificada de explicar el tema. Jurídicamente, lo protegido es la biznaga. Echinocactus platyacanthus, conocida como biznaga dulce, tonel o burra, aparece en la NOM-059-SEMARNAT-2010, modificada en 2019, dentro de la categoría de amenazada. Esto significa que enfrenta riesgos capaces de llevarla a desaparecer si continúan deteriorándose su hábitat o sus poblaciones.
La Ley General de Vida Silvestre establece que el aprovechamiento extractivo de ejemplares, partes o derivados requiere autorización previa de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales. También exige demostrar que la extracción no supera la renovación natural de la población y que no causa efectos negativos permanentes. Para las especies en riesgo, la ley da prioridad a la restauración, repoblamiento, reintroducción e investigación científica.
Chile en nogada
El marco penal eleva la advertencia. El artículo 420 del Código Penal Federal contempla penas de uno a nueve años de prisión y de 300 a 3,000 días de multa para determinadas conductas ilícitas relacionadas con especies amenazadas o sujetas a protección, entre ellas su tráfico, captura, posesión, transporte, acopio o daño. Las sanciones pueden aumentar cuando existe una finalidad comercial o se afecta un área natural protegida.
La protección legal no obliga a renunciar al carácter del chile en nogada. El acitrón puede sustituirse porque su función culinaria, dulzor, mordida y contraste, puede reproducirse con ingredientes de cultivo más accesible. El chilacayote cristalizado es la alternativa más cercana: mantiene firmeza, admite cortes pequeños y se integra al picadillo sin dominarlo.
“Los mexicanos encontramos alternativas: el chilacayote cristalizado aporta un sabor y una textura muy similares al acitrón, sin comprometer una cactácea que necesita décadas para alcanzar su madurez en su hábitat natural”, comenta Mariana Guadarrama Domínguez, chef corporativa del restaurante Los Panchos.
Biznaga
El sustituto debe cortarse de manera uniforme, escurrirse para controlar humedad y añadirse en una proporción que no vuelva empalagoso el relleno. También conviene reducir otros azúcares, según el dulzor de la fruta. La papaya verde confitada, el ate o ciertas frutas cristalizadas funcionan, pero modifican textura, aroma y balance.
Así, el chile en nogada contemporáneo no es una versión incompleta. Es una receta que reconoce el origen de sus ingredientes y ajusta su técnica. Ya no lleva acitrón porque proteger una planta amenazada también forma parte de preservar la cocina mexicana.