Casa Valladolid: Andrea Sayeg lleva a la Condesa la cocina donde Yucatán se encuentra con Líbano

En casa de la abuela de la chef Andrea Sayeg, los viernes podían aparecer sobre la misma mesa una charola de kibbeh, hojas de parra preparadas con manitas de cerdo, tacos de cochinita, tamales y una cacerola de relleno negro. Nadie hablaba entonces de fusionar cocinas. Era simplemente la comida de una familia de raíces libanesas que había pasado por Valladolid, Yucatán, y terminó construyendo su propia manera de comer en Ciudad de México.

Esa mesa es el punto de partida de Casa Valladolid, el nuevo restaurante de Andrea Sayeg en la Condesa. Más que llevar dos cocinas a una carta, la chef recupera una convivencia que ya existía en su historia familiar y que ahora aparece entre recaudo negro, naranja agria, frijoles colados, arroz con fideo, maíz nixtamalizado y recetas que aprendió alrededor de sus abuelas.

El nombre tampoco es accidental, la familia materna de Andrea Sayeg llegó a México desde Medio Oriente y se estableció en Valladolid, donde nació su abuela. Cuando tenía dos años, la familia se trasladó a Ciudad de México, pero la cocina yucateca ya se había incorporado al recetario doméstico. 

Volver después de Alay Alay

Casa Valladolid llega después de Alay Alay, el proyecto con el que la chef Sayeg había explorado las cocinas de Medio Oriente y que cerró el año pasado. Volver a comprometerse con la operación cotidiana de un restaurante no fue una decisión inmediata.

“Me costó mucho trabajo”, reconoce al hablar del cierre y de la posibilidad de empezar otra vez. Aunque siguió activa en otros proyectos, no estaba segura de querer regresar al día a día de un restaurante hasta que encontró el espacio que hoy ocupa Casa Valladolid. Y esta vez decidió regresar desde un territorio que conoce de memoria.

No hay una reproducción rígida de la cocina de Yucatán ni la intención de disfrazar de “fusión” cada cruce. La propia historia de la familia explica por qué un arroz con fideo y mantequilla puede compartir carta con cochinita, escabeche de pollo o relleno negro.

Ese arroz, por ejemplo, lo preparaban sus dos abuelas. Lleva fideo, mantequilla y caldo de pollo; en Casa Valladolid se acompaña con plátano macho. Una de ellas nació en Valladolid; mientras que su abuela paterna, cuenta Sayeg, había nacido en Beirut y hablaba árabe antes de aprender español.

El maíz no es acompañamiento

El maíz determina buena parte de la ejecución de la carta. El lema del restaurante, “maíz, fuego y memoria”, comienza a hacerse visible desde el comal, donde se elaboran tortillas con maíces criollos de Orgullo Comunal.

La chef Andrea Sayeg trabajó la selección de los maíces con especial cuidado porque descubrió durante las pruebas que cambiar una tortilla podía modificar por completo un guiso.  

“El maíz es lo que va a resaltar toda la comida”, explica. En el restaurante han probado maíces blancos, amarillos, negros y azules no sólo por su apariencia, sino por su comportamiento frente a la grasa, la temperatura y los sabores de cada preparación.

La decisión vuelve más interesante una carta en la que el taco podría parecer el elemento más sencillo. Aquí la tortilla se piensa desde el guiso y no después de él.

El castacán que la chef "decidió complicar"

Entre los platos que mejor explican su manera de trabajar está el castacán. La preparación yucateca parte de la panceta de cerdo con piel, pero la chef Sayeg quería alejarla de una pieza excesivamente grasosa y trabajar con mayor precisión el crujiente.

Su versión pasa por una salmuera de naranja agria, orégano y sal; después se seca, se cocina lentamente y recibe una fritura final para terminar la piel. El proceso requirió varias pruebas hasta conseguir la textura que buscaba. “Creo que podría ser un plato insignia y un plato estrella de aquí”, explica la chef.

La misma atención aparece en el lechón, marinado con naranja agria, orégano, ajo y cebolla antes de cocinarse lentamente y terminarse a mayor temperatura para conseguir la piel crujiente. Se sirve en tacos o torta, con frijoles colados y pico de gallo.

También hay relleno negro, salpicón, escabeche de pollo y cochinita. La carta actual suma desayunos como huevos motuleños y chilaquiles con cochinita, mientras que para la comida aparecen preparaciones como sopa de chaya, lima, aguachile con recaudo negro y pescado con achiote.

El postre vuelve a Valladolid con el caballero pobre, preparado con baguette, jarabe de piloncillo y queso de bola.

Una historia familiar antes que una fusión

Quizá ahí esté la diferencia más importante de Casa Valladolid. Yucatán y Líbano no se encuentran porque Andrea Sayeg haya decidido juntarlos para construir un concepto de restaurante. Ya estaban juntos mucho antes.

Estaban en aquellas comidas de viernes, en las hojas de parra hechas con ingredientes disponibles en México, en una bisabuela que aprendió a cocinar cochinita después de llegar a Yucatán y en dos generaciones de mujeres que siguieron modificando recetas conforme cambiaba el territorio.

También estaban en la decisión de la chef de estudiar gastronomía. Cuando se le pregunta de dónde salió la cocinera dentro de una familia dedicada principalmente a otros negocios, responde sin dudar: “De mi abuelita”.

Casa Valladolid convierte ahora esa herencia en restaurante, pero evita dejarla intacta. La chef ajusta técnicas, cambia tortillas, prueba cocciones y reinterpreta preparaciones cuando considera que puede mejorar su textura o equilibrio. 

• Casa Valladolid está en Zamora 150, en la colonia Condesa, en Ciudad de México. 
• Actualmente abre de lunes a sábado de 8:00 a 18:00 horas; los horarios pueden cambiar. 
• El ticket promedio es de 250 - 300 pesos por persona.