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Chile Militar: La receta de 1817 que existía antes del chile en nogada
Un manuscrito de la Nueva España documentó hace más de dos siglos un chile relleno de carne, frutas y especias, capeado y servido con alcaparrado. Este otoño, El Gusto Histórico recupera la receta en la CDMX.
Cuatro años antes de la consumación de la Independencia, cuando el chile en nogada todavía no había construido la historia que hoy lo acompaña, un recetario fechado en 1817 ya describía un chile relleno de carne, capeado con huevo y acompañado de frutas, almendras y especias. Se llamaba Chile Militar.
La receta aparece en el Libro de cocina de la gesta de Independencia. Nueva España, 1817, manuscrito anónimo recuperado y publicado por Conaculta en 2002 dentro de la colección Recetarios Antiguos, bajo la coordinación del investigador José Luis Curiel Monteagudo. La Secretaría de Cultura lo reconoce como un registro histórico-gastronómico de finales del periodo novohispano, marcado por una fuerte influencia española.
Más de dos siglos después, El Gusto Histórico recupera la preparación para llevarla nuevamente a la mesa. Estará disponible desde la última semana de septiembre y hasta finales de noviembre de 2026 en su espacio dentro del Mercado de San Juan, en el Centro Histórico de la Ciudad de México.
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¿Qué llevaba un Chile Militar?
La receta original comienza con unos “chiles verdes y gruesos” que debían asarse, pelarse y desvenarse. Después se rellenaban con picadillo, se pasaban por harina y se capeaban con huevo, con una precisión que sobrevivió en el manuscrito: utilizar más yemas que claras.
El parecido con la estructura de un chile relleno contemporáneo termina, en buena medida, en ese punto.
Chile militar
En lugar de nogada, la preparación llevaba un caldillo de aceitunas, alcaparras, almendras tostadas, jitomate, vino, vinagre, azafrán, clavo, canela, nuez moscada, pimienta y azúcar. El chile volvía a cocinarse dentro de esa salsa y podía terminarse con perejil, aceitunas, alcaparras, calabacitas y rebanadas de durazno y pera.
Para la versión que servirá esta temporada, El Gusto Histórico prepara un picadillo de lomo o pernil de cerdo con azafrán, clavo, canela, pimienta, jengibre, nuez moscada, pasas, almendras, alcaparras, jamón y vino. El chile se capea y se acompaña con el alcaparrado, ligado con pan tostado y yema de huevo.
La fruta, por tanto, también estaba presente, aunque en otro lugar del plato: el durazno y la pera aparecían como guarnición y no necesariamente integrados al relleno, como ocurre en muchas versiones actuales del chile en nogada.
¿Es el abuelo del chile en nogada?
La comparación resulta tentadora: hay un chile relleno, carne, frutas, especias, almendras y capeado; además, la receta está fechada en 1817, antes de 1821, año alrededor del cual se construyó la narración más difundida sobre el nacimiento del chile en nogada. Pero afirmar que uno dio origen al otro iría más lejos de lo que permiten los documentos.
El propio Gusto Histórico presenta la relación como una hipótesis no comprobada y evita llamar al Chile Militar antecedente directo. La propuesta es poner ambos platos frente a frente como expresiones de una tradición de chiles rellenos que ya estaba desarrollada en las cocinas novohispanas.
Chile militar
El recetario de 1817 sí aporta una pista importante. Curiel Monteagudo señala en la introducción de la publicación que los “Chiles militares” preceden a los llamados chiles trigarantes, asociados posteriormente con Agustín de Iturbide. El volumen reúne 289 recetas y conserva preparaciones cuyos nombres retratan el contexto político y social de aquellos años, entre ellas pollo gachupín, estofado de religión y los propios chiles militares.
El chile en nogada quedó asociado con la nuez de Castilla, la granada y una preparación blanca que terminó convertida en su principal señal de identidad. El Chile Militar sigue otra dirección: aceitunas, alcaparras, jitomate, almendra, vino y especias forman una salsa mucho más cercana a los sabores salados, ácidos y especiados presentes en la cocina de raíz española.
También cambia la colocación de la fruta y desaparece el código cromático verde, blanco y rojo que después acompañaría al relato patriótico del chile en nogada.
El Gusto Histórico
- Mercado San Juan 77 Gourmet. Ernesto Pugibet, Centro Histórico, Ciudad de México
- Temporada: última semana de septiembre a finales de noviembre de 2026
- Instagram: @elgustohistorico
