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Birria vs. ramen: El duelo de platillos para ver el partido entre México y Corea del Sur (Recetas)
La birria juega como local en Guadalajara, mientras el ramyeon representa una de las comidas más populares de Corea del Sur. Estas son las razones para elegir cada platillo y las recetas para prepararlos en casa.
Guadalajara recibe este jueves 18 de junio el partido entre México y Corea del Sur, un encuentro que también permite comparar dos maneras muy distintas de construir un plato caliente, picante y abundante.
Del lado mexicano está la birria, uno de los guisos más representativos de Jalisco y una elección casi obligada porque el encuentro se disputa en territorio tapatío. Del coreano aparece el ramen o, para ser precisos, el ramyeon, nombre que recibe en Corea del Sur la popular preparación de fideos instantáneos servidos en un caldo que suele ser picante.
La diferencia no está solamente en los ingredientes. La birria necesita varias horas de cocción para suavizar la carne y concentrar su consomé. El ramyeon puede quedar listo en menos de diez minutos y admite ingredientes adicionales como huevo, kimchi, cebollín, hongos, tofu o queso.
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Uno exige planeación; el otro, rapidez. Ambos funcionan para acompañar un partido porque se sirven calientes, pueden ajustarse al gusto de cada persona y tienen al caldo como elemento central.
¿Ramen o ramyeon?
El título utiliza la palabra ramen porque es la más reconocida por los lectores mexicanos, pero el platillo cotidiano de Corea del Sur se llama ramyeon.
El ramen japonés suele partir de un caldo elaborado por separado, fideos específicos y complementos como carne de cerdo, huevo marinado, algas o bambú. El ramyeon coreano, en cambio, está estrechamente relacionado con los fideos instantáneos y con sobres de condimentos que producen caldos intensos, salados y con frecuencia picantes.
En Corea del Sur se consume en hogares, tiendas de conveniencia y establecimientos informales. También se personaliza con los ingredientes disponibles: desde cebollín y huevo hasta kimchi, brotes, mariscos, dumplings o rebanadas de queso.
Para esta competencia gastronómica, el ramyeon tiene una ventaja práctica: se puede preparar durante el medio tiempo o unos minutos antes del silbatazo inicial.
Ramyeon: por qué representa a Corea del Sur
El ramyeon no intenta representar toda la complejidad de la cocina coreana, integrada por preparaciones como el kimchi, el bibimbap, el bulgogi, el japchae o los distintos tipos de jjigae. Su elección responde a su lugar dentro de la alimentación cotidiana.
Es económico, rápido y adaptable. El sabor cambia de acuerdo con el tipo de fideo y sazonador, pero muchas de sus versiones comparten un caldo rojo en el que aparecen el chile, el ajo y distintos ingredientes ricos en umami.
También tiene sentido para un partido nocturno. No obliga a organizar una comida completa ni a cocinar durante horas y puede servirse en porciones individuales para que cada persona decida cuánto picante añadir.
Porciones: 2
Tiempo: 10 minutos
Ingredientes
- 2 paquetes de ramyeon coreano picante
- 1 litro de agua o la cantidad indicada en los empaques
- 2 huevos
- ½ taza de kimchi
- 4 hongos shiitake o champiñones rebanados
- 2 cebollines finamente picados
- 1 taza de espinacas o brotes de soja
- 100 gramos de tofu firme cortado en cubos, opcional
- 1 cucharadita de aceite de ajonjolí
- Ajonjolí tostado al gusto
Preparación
Coloca el agua en una olla y lleva a ebullición. Añade los sobres de condimentos incluidos con los fideos y mezcla hasta disolverlos.
Incorpora el kimchi y los hongos. Cocina durante dos minutos para que el caldo absorba sus sabores.
Agrega los fideos y sepáralos cuidadosamente con unos palillos. Después de dos minutos, añade los huevos sin romper las yemas. También pueden incorporarse batidos para que se distribuyan por todo el caldo.
Añade la espinaca, los brotes y el tofu. Cocina uno o dos minutos más, sin exceder el tiempo recomendado para evitar que los fideos pierdan firmeza.
Sirve inmediatamente y termina con cebollín, ajonjolí tostado y unas gotas de aceite de ajonjolí.
El kimchi aporta acidez, picante y notas fermentadas; el huevo suaviza la intensidad del caldo, mientras los hongos añaden profundidad. Para una versión menos picante, utiliza solamente una parte del sazonador.
Birria: por qué representa a México en Guadalajara
La birria tiene una justificación territorial. El partido se juega en Guadalajara y este guiso forma parte de la identidad gastronómica de Jalisco.
Su receta cambia entre municipios, cocineros y familias. Puede prepararse con chivo, borrego o res; servirse tatemada, con poco líquido o sumergida en consomé; acompañarse con tortillas, cebolla, limón, salsa y orégano, o utilizarse como relleno para tacos.
La versión tradicional está ligada a una cocción prolongada. La carne se marina o cocina con una mezcla de chiles secos, vinagre, ajo y especias hasta alcanzar una textura que permita separarla con facilidad.
Para ver un partido tiene una ventaja frente al ramyeon: puede cocinarse desde el día anterior. De hecho, el reposo permite retirar con mayor facilidad parte de la grasa y ayuda a que el adobo termine de integrarse.
También puede servirse de distintas maneras sin preparar recetas adicionales. El consomé funciona como entrada y la carne puede llevarse a la mesa en tacos, quesadillas o platos hondos.
Porciones: 6
Preparación: 30 minutos
Cocción: aproximadamente 3 horas
- 1.5 kilogramos de chambarete, costilla o diezmillo de res
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharadas de aceite
Para el adobo
- 6 chiles guajillo sin semillas
- 3 chiles anchos sin semillas
- 2 chiles pasilla sin semillas
- 3 jitomates
- ½ cebolla blanca
- 5 dientes de ajo
- ¼ de taza de vinagre de manzana
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano mexicano
- ½ cucharadita de tomillo
- ¼ de cucharadita de clavo molido
- ¼ de cucharadita de canela molida
- 2 hojas de laurel
- 4 tazas de caldo de res o agua
Para acompañar
- Tortillas de maíz
- Cebolla blanca picada
- Cilantro fresco
- Limones
- Orégano seco
- Salsa de chile de árbol
Preparación
Retira las semillas y venas de los chiles. Tuéstalos ligeramente sobre un comal durante algunos segundos por cada lado, cuidando que no se quemen porque pueden amargar el adobo.
Colócalos en un recipiente, cúbrelos con agua caliente y déjalos reposar durante 15 minutos.
Asa los jitomates, la cebolla y los dientes de ajo. Licúalos con los chiles hidratados, el vinagre, el comino, el orégano, el tomillo, el clavo, la canela y una taza de caldo.
Cuela el adobo para retirar restos de semillas o pieles.
Sazona la carne con sal y pimienta. Calienta el aceite en una olla amplia y dora las piezas por todos sus lados. Este paso ayuda a desarrollar un sabor más profundo, pero no busca cocinar completamente la carne.
Vierte el adobo sobre las piezas. Añade el laurel y el resto del caldo. La carne debe quedar casi cubierta por el líquido.
Tapa la olla y cocina a fuego bajo durante aproximadamente tres horas o hasta que la carne esté suficientemente suave para deshebrarla. Revisa ocasionalmente y agrega un poco de agua caliente cuando sea necesario.
Retira la carne, elimina los huesos y deshébrala. Regresa la pulpa a la olla, mezcla con el consomé y rectifica la cantidad de sal.
Sirve en platos hondos con cebolla, cilantro, limón y orégano. Acompaña con tortillas calientes y salsa de chile de árbol.