Sabroso jaleo

La costumbre de tapear, o sea, disfrutar de botanas españolas en un bar, aunque se practica en nuestra ciudad desde hace algunos años, no se ha arraigado totalmente en nuestro medio.

A pesar de eso, Pedro Martín, chef español nacido en las Islas Canarias (residente en la capital mexicana desde hace más de tres años durante los cuales fungió como chef ejecutivo del prestigiado restaurante Tezka Zona Rosa), apostó por esta idea respaldada por su talento culinario, además de estar convencido que la calidad del producto es un factor de primordial en este tipo de negocio.

Asociado con Coia Solá, que operaba el desparecido restaurante Löx, transformó en antiguo local y realizó algunas adaptaciones a la minicocina, para ofrecer una carta que incluye tapas clásicas y muchas otras novedades, producto de su gran creatividad culinaria.

Los nombres de zuritos, bocatas, cañas, carajillo, barranquito y sangría española se escuchan de la boca de los clientes que han descubierto este sui generis bar.

El tapeo que compartí con Pedro fue así…

Las primeras que aparecieron fueron unas aceitunas manzanillas aderezadas con jugos de limón amarillo y naranja, orégano, ajo y pimentón, ideales para darle el primer sabor ácido al paladar.

El vino que nos acompañó durante todo el tapeo fue un tinto Pirineos Mesache 2006, D.O. Somontano, con aromas de frutas maduras, queresultó ideal para todos los sabores.

Siguió la clásica tortilla de papas de corte grueso, con cebolla y pimiento verde, en su término exacto, jugosa por dentro, acompañada de sorbitos del vino tinto.

Los productos Joselito, son en mi opinión, los mejores del mundo, y aquí los ofrecen como jamón bellotero, chorizo, lomo y salchichón, de incomparable sabor sutil y calidad.

Dos croquetas se presentaron de inmediato, ambas con base de bechamel y empanizadas, una de jamón Joselito y la otra de morcilla, de sabormás fuerte.

Las sardinas frescas de Ensenada, B.C., tienen que ser pescadas durante la fase de luna llena para que alcancen su máximo sabor, y se marinan en vino blanco, aceite de oliva chileno Newell, para servirse sobre un asadillo de pimientos rojos, verdes y anaranjados, cebolla roja, berenjena, aceite de oliva y vinagre de jerez, un platillo espectacular.

El pulpo a la vinagreta se prepara con pimientos rojos y verdes, cebolla roja y perejil, aliñados con aceite de oliva y vinagre de vino blanco, un platillo muy fresco.

Los famosos mejillones tigres, de origen gallego, se elaboran con moluscos bajacalifornianos, salsa bechamel, y se empanizan para su presentación final.

Otra ensalada muy fresca y sabrosa es la murciana, que incluye bacalao desalado, jitomate, cebolla roja, jugo de naranja, aceituna negra, orégano y perejil, aderezada con aceite de oliva y vinagre de vino tinto.

Los camarones a la sal resultaron ser unos gigantes U12, que parecían langostinos, preparados en la plancha caliente con sólo sal gruesa de Cuyutlán, Colima, para conservar su extraordinario sabor. Las rabas y las gambas con gabardina son viejos conocidos en el ámbito restaurador capitalino, pues fueron de las primeras tapas españolas degustadas por los paladares mexicanos hace muchos años; las primeras se preparan friendo aros de calamar con una costra de harina, huevo y cerveza clara, y las segundas son camarones fritos con costra de harina, huevo y cerveza oscura, acompañadas con alioli casero con perejil, que suaviza el sabor del ajo.

El almagrote se prepara con queso de cabra curado, pimientay jitomate, que debe de adquirir la consistencia de un paté, para untarse sobreuna rodaja de pan tostado.

A continuación aparecieron tres cazuelas de barro condiferentes verduras, la primera incluye garbanzas, pimiento morrón, cebolla,oreja de cerdo, pasas, almendras, orégano y otros ingredientes más, receta de la abuela materna de Pedro, Doña Juana Hernández; la segunda, con verdinas (pequeñas habas secas asturianas) cocidas con hueso de jamón serrano y servidas con almejas blancas; la tercera, las clásicas pochas con chorizo, morcilla, refrito de jitomate, poro y cebolla.

No podían faltar las papas arrugadas canarias, hervidas enagua muy salada, acompañadas con un mojo verde de cilantro, chile de árbol, pimiento verde, ajo y vinagre de jerez.

El plato de quesos lo formaban, un trozo de Flor de Esguevacurado de leche de oveja, del poblado de Peñafiel, provincia de Valladolid; otro de Idiazábal de leche de oveja, ahumado, de origen vasco; uno más de queso de Mahon, de leche de vaca, proveniente de la Isla de Menorca; finalmente el clásico Cabrales de leches de vaca, cabra y oveja, de origen asturiano, servidos con una deliciosa compota de jitomates Heirloom yvainilla papanteca.

Este bar de tapas, bajo la dirección del chef Pedro Martín,sirve auténticas tapas y especialidades españolas con calidad y sabor, en un ambiente informal y acogedor, que me atrevo a calificar como único en la ciudad (Emilio Castelar 121, local 1, Colonia Polanco, teléfono 5281-8970).

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