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La cocina asiática de Josefina Santacruz
En este pequeño y acogedor restaurante la chef da rienda suelta a su verdadera y contagiosa pasión.
Conozco a la chef Josefina Santacruz desde hace unos 20 años, la vi por primera vez en la desaparecida La Trufa (de productos gastronómicos franceses Fauchon), desde entonces me llamó la atención su personalidad entusiasta y en ebullición constante al tratar de cualquier tema relacionado con la gastronomía.
Josefina es nativa de la cuidad de México, proveniente de una familia en la que la cocina era un tema toral, ya que tanto su abuela materna como su madre eran grandes cocineras familiares que preparaban verdaderos banquetes todos los domingos.
Su carrera culinaria inició en la Universidad Iberoamericana, pero su real alma máter es el prestigiado Culinary Institute of America, que le permitió colaborar en establecimientos tan famosos como el Ritz-Carlton, La Trufa, el Mai Pei (cocina oriental que recuerda con añoranza), el Ostrika, el Pámpano (en Nueva York y la ciudad de México, asociada con Plácido Domingo), Dumas Gourmet y su última incursión el Sesame (Colima 183, Colonia Roma Norte, teléfono 5207-7471), de especialidades asian street food,?su verdadera pasión.
Este pequeño y acogedor restaurante, ubicado en el corazón del polo gastronómico más importante de la ciudad, en una bella town house afrancesada de los años 20, es obra de uno de los socios, Walter Meyenberg, diseñador, quien junto con Jorge Anzo como administrador y Josefina como chef ejecutiva y creadora de la carta, forman el triunvirato de socios que le dan vida al lugar. Los fogones son responsabilidad de Fernando Álvarez Méndez.
Como les decía, la pasión verdadera de Josefina es la cocina asiática; de su antiguo restaurante Mai Pei reconozco varios platillos de la carta, entre ellos los dumplings chinos Bao Chai, los Gah Lei Siu Mai, los Har Yuk, los rollos Laos y el arroz Krog Pad estilo indio.
LAS DELICIAS QUE COMPARTIMOS
La deliciosa comida que compartí con Josefina fue ésta:
De cocteles refrescantes, Flor de Loto, con sake saborizado con fruta lychee, vodka absolut azul y jugo de arándano; Tsurai (rompe corazones en japonés), con mezcal Fortuna (oaxaqueño, agave espadín, 40 grados de volumen alcohol), té de jazmín, sake y chile serrano; Fresco de Fortuna, con mezcal Fortuna, jarabe natural, albahaca, pepino, limón y refresco Sprite, un coctel con mezcal muy interesante; Pantai (playa en Malasia), coctel sin alcohol que es el que más se vende, con té de limón, jengibre, miel de agave y piña; Ju-Xian otro coctel sin alcohol, la versión china del mojito, con té de jazmín, menta y miel de agave.
De salsas para aderezar los platillos, de soya limón, de chile de árbol y de ajonjolí picante.
De platillos para compartir, edamames (vaina de soya inmaduras) salteados en salsa ponzu (mirin, vinagre de arroz, láminas de bonito, alga kombu), bañados con salsa trinity (ajo, jengibre y te limón) y furikake (condimento con verduras deshidratadas) de hoja shiso aromática, con mucho sabor; baby back ribs, costillas de cerdo nacionales, marinadas en té de limón, jengibre y ajo, y cocinadas al alto vacío, a muy baja temperatura con piloncillo, chile de árbol, salsa de soya y vinagre de arroz hasta que se deshagan.
De dumplings (ravioles chinos, hechos con masa de gyoza), Gah Lei Siu Mai, al vapor rellenos con camarón y cerdo cocinados con jengibre y aceite de ajonjolí; Har Yuk, semifritos en aceite vegetal, rellenos de camarón con un poco de aceite de ajonjolí.
De rollo frío, Hanoi en papel de arroz relleno con lechuga, pepino, zanahoria, cilantro, albahaca, tallos de cebolla cambray y fideos vermicelli de frijol chino Mungo, para sopear en salsa picante.
De tacos en hoja de lechuga, Schezwan en hojas de lechugas italiana o sangría, con tiras de res crujientes cocinadas al wok con jengibre, chile de árbol, vinagre de arroz, salsa de soya y azúcar.
De sopa, la Pho (tradicional vietnamita, creada hace más de 100 años en el norte de Vietman), elaborada con caldo de res (pescuezo y chambarete), anís estrella, canela china (muy diferente a la nacional, gruesa y muy aromática), hongo negro chino, fideos de arroz y láminas de carne de res; se adereza con albahaca, cilantro, germen de soya, cebolla desflemada, limón, chile verde serrano y un toque de salsa tai picante sriracha.
De buns (panes de harina cocidos al vapor) el de pork belly, tocineta de cerdo cocida al alto vacío sous-vide durante ocho horas, en salsa de soya, anís estrella y canela en rama, servida con pepino encurtido, rabos de cebolla y salsa sriracha; el de short rib de res, cocido igualmente al vacío con especias y acompañado con salsa china hoisin y pepino encurtido.
De postres, mochi japonés, de pasta de arroz glutinoso con té verde y mango; gulab jamun indio, buñuelos de leche con miel, pistaches y crema de cinco especias, fritos en aceite vegetal; halwa indio de zanahorias ralladas con cardamomo.
Twitter: @toledoyleyva