La vainillina es el saborizante y aromatizante de mayor importancia en el ámbito mundial, con una demanda estimada por especialistas de la industria de saborizantes de alrededor de 14,000 toneladas para el 2012.

Sin embargo, a nivel mundial sólo se producen cerca de 100 toneladas de extractos de vainilla natural, el resto corresponde a sustitutos sintéticos con base en eugenol, coumarina y otros subproductos aromáticos de fermentaciones.

La demanda de vainilla natural está dominada por países con nivel de ingreso elevado, tales como Estados Unidos, Francia, Alemania y Japón.

En estos países se ha observado en los últimos años una tendencia hacia la compra de productos de alta calidad e inocuidad alimentaria, pagando precios del orden de 2,000 pesos por kilo de vainas beneficiadas.

Por el lado de la oferta, en el 2009, los principales países productores fueron: Indonesia (45%), Madagascar (29.5%), China (14%), México (5.5%) y otros, sumando 1,920 toneladas de vainilla beneficiada a nivel mundial. Resulta paradójico que México exporta 71% de su producción de vainilla hacia EU con etiquetas de rastreabilidad e inocuidad y el consumo interno se abastece de sustitutos sintéticos importados de ese mismo país.

En años recientes, los precios al productor nacional se han ubicado en alrededor de 100 pesos por kilo de vainilla verde y 800 pesos por kilo de vainilla beneficiada. Los productos orgánicos son cotizados con un sobreprecio de 30% sobre los precios anteriores, de donde se deriva una amplia oportunidad de negocio para las zonas productoras en México, sobre todo aplicando la agricultura protegida para mejorar la calidad y cantidad de producción por hectárea.

Mediante la implementación de mallas sombra o invernaderos con riego por aspersión, la producción de vainilla orgánica puede llegar hasta 3,000 kilos por hectárea de vainilla verde comparado con los 500 kilos por hectárea en condiciones tradicionales a cielo abierto. De esta manera, además de mejorar sustancialmente los rendimientos por unidad de superficie, también se incrementa la calidad y se reducen los costos para controlar las plagas y enfermedades. Invernaderos en operación en los estados de Veracruz y Puebla produciendo convencionalmente, no orgánicos, permiten esperar tasas de retorno financiero de 20% con inversiones de 1.5 millones de pesos por hectárea.

Por todo lo expuesto, se abre una oportunidad para que la red de valor mexicana de la vainilla orgánica se estructure con el fin de beneficiar e industrializar su materia prima ofreciendo productos con valor agregado. Así, la red local de la vainilla puede ofrecer extractos de vainilla natural certificada y una amplia gama de productos, apropiándose del margen de utilidad que actualmente obtienen los industrializadores extranjeros.

*Mario Alberto Lamas Nolasco es especialista de la Subdirección de Evaluación Sectorial. La opinión es del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA. [email protected]