La palabra mezcal es un vocablo que deriva del náhuatl mexcalli, que significa maguey cocido o pencas cocidas de maguey, lo que refiere a la forma en que se prepara el agave para su aprovechamiento en la industrialización de bebidas espirituosas

En México, cada clase de mezcal está asociada a una especie de maguey o de plantas similares, así como a una región geográfica en particular: tequila en Jalisco; sotol en Chihuahua, Durango y Coahuila; bacanora en Sonora, y mezcal en Oaxaca.

De acuerdo con la modificación a la Denominación de Origen Mezcal publicada el 24 de diciembre del 2015 en el Diario Oficial de la Federación, sólo se puede producir mezcal en los estados de Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Oaxaca, Puebla, dos municipios de Guanajuato, 11 de Tamaulipas y 29 municipios de Michoacán.

Para la elaboración del mezcal se utiliza el maguey, conocido también como agave, de los cuales existen más de 159 especies catalogadas. Según datos del Consejo Regulador del Mezcal, en el año 2018, el 75% del mezcal producido provino del maguey Espadín (Agave angustifolia), esta especie es, de hecho, la que mayormente se cultiva con fines comerciales y sus ciclos de desarrollo tienen un horizonte de cinco a siete años. El restante 25% provino de magueyes catalogados como silvestres, tales como: Tobalá (Agave potatorum y Agave seemaniana), Chino (Agave cupreata), Cenizo (Agave duranguensis), Mexicano (Agave rhodocantha), Tepeztate (Agave marmorata), Cirial o Cuishe (Agave karwinskii), y Arroqueño (Agave americana).

En el estado de Oaxaca, con datos del año 2016, se pronostica una superficie establecida de agave de 18,150 hectáreas distribuidas principalmente en las regiones de Miahuatlán, Matatlán, Tlacolula, San Pedro Quiatoni, Nejapa de Madero, Yautepec, Soledad Salinas,  Sola de vega,  Ejutla, Ocotlán, Albarradas, San Dionicio Ocotepec y San Pablo Güilá, las cuales proveen a la industria del mezcal.

De acuerdo con el proceso agroindustrial con el que se elabora el mezcal, la NOM-70, existen tres categorías: a) mezcal ancestral, su característica principal deriva de que se destila en ollas de barro, b) mezcal artesanal, alambiques de caldera de cobre, y c) mezcal, en el cual el proceso de elaboración incluye equipos más modernos de acero inoxidable.

La industria del mezcal cobija a 1,200 empresas, con 700 marcas, genera 19,000 empleos directos, y 85,000 indirectos. De los 6 millones de litros envasados en el 2018, 58% fueron exportados y el restante 42% se destinó al mercado nacional. De este volumen envasado, 92.3% correspondió al estado de Oaxaca.

En la próxima entrega de esta misma colaboración, comentaremos sobre los mecanismos de financiamiento y apoyo para esta importante red de valor que proporciona, entre otras instituciones, FIRA, conjunto de fideicomisos originados en el Banco de México, para impulsar el desarrollo del sector agroalimentario y el medio rural.

*Roberto Capitaine Carlin y Mario J. López Cruz son residente estatal y especialista de FIRA en Oaxaca, respectivamente. La opinión de los autores no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA.

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