Nuestra historia se desarrolla en el pacífico y fértil Valle de Tulancingo, Hidalgo, y sus actores principales son personajes nativos del Estado.

La pareja formada por Moisés Rodríguez Vargas y Norma Pérez Cárdenas tuvo inicios difíciles. La familia de Norma, encabezada por su padre, don Adán Pérez Ruiz, y su madre, doña María Cárdenas Bautista, era sumamente estricta en lo referente a las relaciones sentimentales de las hijas, sobre todo en el caso de Norma, la mayor, el apoyo principal de su padre en el negocio de barbacoa y carnitas que manejaba.

Moisés vivía con su madre, doña Aurelia Vargas Solís, y además de estudiar, colaboraba en el sustento familiar trabajando en actividades eventuales.

Norma y Moisés se conocieron en el bachillerato, y emulando a otros amantes de la lejana Verona, Italia, quedaron prendados de inmediato, al grado que, aun tomando en cuenta las oposiciones de don Adán, el carácter fuerte de Norma prevaleció, manteniendo su noviazgo en la obscuridad.

Así pasaron los años, seguía la relación como un secreto a voces, hasta que Moisés, con su madre, hermanas y la misma Norma, decidieron abrir su propio negocio de barbacoa en el primer local ubicado en Campeche 139, colonia Roma, después de haber trabajado con su futuro suegro durante cinco años, compartiendo corrales, obrador y crianza de ganado cara negra Suffolk (vientres) y Hampshire (sementales).

Finalmente sucedió lo inevitable, un choque de frente entre la perseverancia de Norma y la procrastinación de don Adán, que resultó en que se fijara una fecha para oficialmente pedir la mano de Norma con la asistencia de ambas familias, un año después de haber establecido su negocio en la capital mexicana.

Como todo plazo se cumple, llegó el esperado día. Moisés encabezó la comitiva, portando una gran canasta de quesos, regalos y botellas de vino, acompañado del resto de su familia, todos estrenando vestidos y peinados minuciosamente.

El tiempo empezó a transcurrir y era notoria la ausencia de don Adán. Norma subió a buscarlo y su sorpresa fue encontrarlo tan campante, recostado en su cama, fumándose un cigarrillo... así empezó una batalla de jalones y frases de convencimiento, hasta que, por fin, don Adán se incorporó.

Pero no habían acabado los problemas, pues tan pronto lo hizo fue presa de un ataque de risa incontenible que parecía no tener fin.

De nuevo, el carácter férreo de Norma triunfó y logró que su padre se uniera a la comitiva y diera su permiso para la ceremonia nupcial, la cual se llevó a cabo poco tiempo después.

Así empezó una época de paz y prosperidad hidalguense, que ha dado, además del crecimiento del negocio, tres bellas y trabajadoras hijas; actualmente Mariana, quien ya acabó la licenciatura de Diseño Gráfico, Daniela, estudiando Gastronomía y Camila, que está cursando estudios secundarios.

El negocio creció y sólo permanecieron 10 años en el primer local, mudándose a otro cercano, que es la dirección actual, Campeche 155, colonia Roma, teléfono 5564-0538, que consta de una planta baja y un primer piso que se inauguró hace siete años y que incluye una terraza abierta.

Aunque el negocio gira alrededor de la barbacoa, que es la responsabilidad de Moisés, todos los demás platillos de la cocina hidalguense están elaborados por Norma y su equipo de cocineras y ayudantes, utilizando exclusivamente productos e ingredientes de pequeños productores de Tulancingo y alrededores.

Los nopales son de una pequeña nopalera muy antigua, propiedad de Crescencio Rosales, de plantas muy altas y que producen nopales de sabor suave y poca baba; la leche y los quesos, de un establo con pocas vacas, ordeñadas a mano y con música ambiental para que estén más tranquilas, propiedad de Jesús Alderete; el frijol criollo fresco se cultiva en una huerta de Lorenzo Martínez; el jitomate huaje de invernadero, propiedad de Marco Antonio Islas, se poliniza por abejorros y se mantiene libre de plagas por las catarinitas o mariquitas, por lo que tiene un sabor natural extraordinario; el cilantro y los rábanos son una pequeña cosecha de Martina Domínguez; el elote dulce lo siembra Pedro Cárdenas; los huevos de gallinas free range de Norma Pérez Cárdenas; el maíz azul cosecha de Ninfa López; el pulque lo produce Epifanio López.

Como se ve, los productos se cultivan sin fertilizantes artificiales ni pesticidas, lo cual les da un sabor natural muy diferente a otros.

La ceremonia de la preparación de la barbacoa es un rito rígidamente establecido y éstos son las etapas y sus horarios: los jueves, viernes y sábados, entre las 4 y las 6 de la mañana se efectúa la matanza del ganado con cuchillos especiales, extremadamente filosos, para que el animal no sufra y no contamine su carne con adrenalina; de inmediato se procede a seleccionar la carne en calidad suprema, buena, regular, mala y de deshecho; a las 10 de la mañana se calientan los hornos con leña de encino seca (bajo techo por cinco años, porque es cuando confiere su mejor aroma a la carne que cocina); a las 2 de la tarde se introduce la carne al horno, que previamente ha sido salada con sal gruesa y envuelta en pencas de maguey (de no más de cinco años de edad) bajo de la cual se coloca una cazuela amplia para recoger el consomé (que posteriormente se espesa con la pata del animal), además de colocar los mixiotes de distintos rellenos (setas, carnero, criadillas de carnero), panzas (rojas o blancas) rellenas; a las 2 de la mañana del día siguiente, se destapan los hornos y se encajona cuidadosamente la carne, para partir a su viaje a la gran ciudad y tener todo listo para que abra el restaurante a las 7 de la mañana del viernes.

Además de la barbacoa de carnero, de la que se recomienda la carne del pescuezo en taquitos de maíz azul con tres salsas a escoger, vale la pena mencionar los tres manjares hidalguenses: los escamoles de hormiga, los chinicuiles de la base del maguey y los gusanos de las pencas del mismo.

Entre los mixiotes se destacan los de criadillas de carnero, con epazote, chile piquín y cebolla; las panzas rellenas de menudencias pueden ser blancas con epazote y chiltepín o rojas con epazote y chile guajillo.

Sólo para conocedores, las cabezas del carnero, con la mejor carne pegada al hueso de cachetes, lengua, sesos, papada y para los mirones, los ojos.

Lo último que probé y me sorprendió muy gratamente fueron los desayunos, que pueden constar de jugos recién exprimidos, huevos orgánicos con chorizo elaborado en el rancho y frijoles refritos, o chilaquiles verdes elaborados con totopos crujientes de tortillas de masa de maíz azul presentados hirvientes en una cazuela de barro; ocasionalmente y a veces sobre pedido, deliciosa y espesa nata, de las vacas de Jesús Alderete, que deben saborearse sobre panes de campechanas hechas en casa.

Cabe hacer notar que los productos que se traen provienen de Tulancingo, y esto incluye a todo el personal, formado por mujeres y hombres jóvenes a los que no sólo se capacitan para atender a las mesas, comunicados entre sí por un sistema sofisticado electrónico, sino que también se les anima y facilita a mejorar otros talentos, como el estudio de otros idiomas.

[email protected]

@toledoyleyva

Jorge Toledo Leyva

Crítico gastronómico

Apasionado de la comida de todos tipos, pero que esté bien hecha y con excelente producto, reseñador de restaurantes y gastronomía.