El secreto de una milanesa suave empieza en la carnicería: Este es el corte que conviene pedir

La diferencia entre una milanesa que se corta casi con el tenedor y otra que obliga a pelear cada bocado puede comenzar antes de encender la estufa. En la carnicería.

Aunque solemos hablar de la milanesa como si fuera un corte de carne, en realidad se trata de una presentación: una rebanada delgada que puede obtenerse de diferentes músculos de la res. Y no todos se comportan igual cuando pasan por huevo, pan molido y aceite caliente.

En México, Profeco identifica entre los cortes que pueden utilizarse para preparar milanesas a la pulpa negra, pulpa bola, pulpa blanca, cuete y contracara, entre otros.

Entonces, ¿cuál conviene llevar?Si quieres milanesas suaves, pregunta primero qué corte te están vendiendo.

Una buena opción es la pulpa negra, un corte deshuesado que Profeco señala específicamente para milanesas, sábanas y tampiqueñas. Su forma permite obtener rebanadas relativamente amplias y, si están cortadas delgadas y correctamente contra la fibra, funcionan bien para una cocción rápida.

La pulpa bola también se utiliza habitualmente. Tiene, sin embargo, un detalle al que vale la pena poner atención: Profeco advierte que puede presentar un pequeño nervio. Si termina justo en medio de la milanesa, esa parte ofrecerá más resistencia al masticarla, sin importar qué tan bien esté cocinada.

También pueden emplearse pulpa blanca o cuete, pero aquí se vuelve todavía más importante el grosor y el corte de la fibra. Son piezas magras que admiten preparaciones en rebanadas, aunque dejarlas demasiado gruesas obliga a aumentar el tiempo de cocción y eleva el riesgo de que terminen secas.

La pregunta en el mostrador, por lo tanto, no debería ser únicamente “¿tiene milanesa?”, sino “¿de qué corte es?”.

Para ir a lo seguro, una petición útil sería:

Quiero pulpa negra o pulpa bola para milanesa, delgada, contra la fibra y sin nervio”.

Hay otro detalle que muchas veces pasa inadvertido: la dirección en la que fue cortada. La carne está formada por fibras musculares largas. Cuando se rebana perpendicularmente a ellas , lo que comúnmente se conoce como cortar “contra la fibra”, esas fibras quedan más cortas y requieren menos esfuerzo al masticarlas. La recomendación: cortar transversalmente al grano mejora la percepción de textura y facilita la masticación.

Por eso dos milanesas provenientes incluso de una misma pieza pueden sentirse distintas si una fue cortada siguiendo las fibras y la otra atravesándolas.

Aplanarlas ligeramente ayuda a uniformar el grosor, pero el mazo no puede corregir por completo una mala elección de pieza ni eliminar un nervio importante.

¿Por qué una milanesa queda dura?

La cocción. La carne no se vuelve necesariamente más tierna cuanto más tiempo permanece sobre el fuego. En preparaciones rápidas ocurre con frecuencia lo contrario.

La ciencia de la carne muestra que durante el calentamiento las proteínas musculares se modifican, las fibras se contraen y se produce pérdida de agua. Investigaciones publicadas en Meat Science han encontrado aumentos en la dureza de determinados músculos conforme sube la temperatura de cocción, particularmente por los cambios que sufren las fibras musculares.

Eso explica algo que cualquiera que haya preparado milanesas ha visto alguna vez: dejarla “un poquito más para que quede bien cocida” puede terminar arruinando la textura.

Una milanesa es delgada y está pensada para una cocción relativamente rápida. Si el aceite está poco caliente, el empanizado tarda en dorar y la carne permanece más tiempo expuesta al calor. Si además se continúa friendo después de que el exterior ya tomó color, aumenta la pérdida de humedad.

Los errores que vuelven dura una milanesa

No preguntar qué corte es. Bajo el nombre de “milanesa” pueden venderse piezas diferentes y no todas tienen la misma cantidad de tejido conectivo ni el mismo comportamiento.

Dejar el nervio. Es particularmente importante revisar la pulpa bola. Un nervio grueso no desaparece porque la carne sea delgada.

Cortarla siguiendo la fibra. Las fibras largas hacen que la carne resulte más difícil de masticar; atravesarlas produce bocados más fáciles de romper.

Comprar rebanadas demasiado gruesas. Cuanto mayor sea el grosor, más tiempo necesitará el centro para cocinarse y mayor será la posibilidad de resecar el exterior.

Cocinar de más. Para una pieza delgada, prolongar el tiempo no equivale a ablandarla. El calor también endurece las proteínas musculares y modifica la cantidad de agua que conserva la carne.

Así que la próxima vez que llegues a la carnicería, hay una pregunta más útil que pedir simplemente medio kilo de milanesa: ¿de qué corte es?