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Atún en agua o en aceite: Cuál tiene menos calorías y qué cambia realmente
Ambas presentaciones aportan proteína, pero el líquido de cobertura modifica el sabor, la textura y el contenido de grasa y calorías.
Abrir una lata de atún también plantea una decisión de cocina: ¿elegir la versión en agua o la de aceite? La diferencia principal está en el medio de cobertura; el líquido que acompaña al pescado, que puede ser agua, aceite o una mezcla de ambos. No se trata necesariamente de pescados distintos, aunque la especie y la presentación también pueden variar entre marcas.
En general, el atún en agua tiene un sabor más neutro y suele aportar menos grasa y calorías que el envasado en aceite. Este último tiende a sentirse más untuoso y sabroso. La cantidad de sal y proteína, sin embargo, depende de la marca, los ingredientes y la presentación: conviene revisar la etiqueta antes de asumir que una lata es más conveniente que otra.
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El medio de cobertura cambia el sabor
El aceite recubre las hojuelas y aporta su propio sabor; por eso el atún puede sentirse más jugoso y redondo al comerlo solo. En agua, el gusto suele ser más limpio y la textura puede sentirse más seca, sobre todo si se escurre mucho. Son tendencias: también influyen la especie de atún, el tamaño de los trozos, la sal y el tipo de aceite empleado. Una prueba de degustación de 19 productos encontró diferencias de sabor y textura entre latas en agua y en aceite, además de variaciones entre marcas.
Atún enlatado
La versión en agua suele funcionar bien cuando el atún se mezclará con mayonesa, aderezos u otros ingredientes. La de aceite puede aportar más sabor a ensaladas y pastas, aunque su gusto dependerá de si se utiliza aceite de oliva u otro aceite vegetal. Si se escurre, se retira parte del líquido; aun así, el aporte de grasa y energía puede variar según cuánto aceite permanezca en el pescado. Para conocerlo, hay que revisar la información nutrimental de esa presentación específica.
La proteína puede ser parecida; revisa la etiqueta
El aceite aporta grasa y, por esa vía, energía adicional. El atún en agua suele ser una opción menos calórica si se compara una cantidad equivalente de pescado escurrido. Pero escoger agua no garantiza menos sodio ni más proteína: esos datos cambian según la formulación, la sal añadida y si el producto contiene soya.
La comparación que hizo Profeco en su estudio de atún envasado. En 2 presentaciones de 280 gramos de atún Herdez aleta amarilla en hojuelas, una en agua con aceite y otra en agua, reportó 19.4% y 19% de proteína, respectivamente. Es un ejemplo entre productos analizados, no una cifra que pueda aplicarse a todas las marcas.
También conviene distinguir el contenido neto de la masa drenada, que indica cuánto pescado queda al retirar el líquido. Para comparar cuánto atún se compra por el precio de la lata, la masa drenada es el dato más útil. Profeco revisó esta información, además del medio de cobertura, la proteína y la presencia de soya en 52 productos; en una presentación encontró que la cobertura declarada como “aceite con agua” tenía más agua que aceite.
La elección depende del uso y de lo que se busca en la mesa: agua para un perfil más neutro y generalmente menos graso; aceite para una sensación más untuosa y un sabor más marcado. En ambos casos, compara la información nutrimental por porción y revisa los ingredientes, el sodio, la especie, la soya y la masa drenada. Ninguno de los 2 medios determina por sí solo la calidad del atún.
