Pataxte: El pariente poco conocido del cacao que todavía se consume en México

Cuando hablamos de cacao, casi siempre pensamos en chocolate. Pero en las regiones tropicales del sur de México crece otro árbol que durante siglos también ha formado parte de la alimentación: el pataxte.

Su nombre científico es Theobroma bicolor y, aunque suele llamarse cacao blanco, pataste o cacao del jaguar, no se trata simplemente de otra variedad del cacao con el que se elabora el chocolate. Es una especie distinta, pero perteneciente al mismo género, Theobroma.

En México existen de manera natural dos representantes de este género: Theobroma cacao y Theobroma bicolor. El pataxte se encuentra principalmente asociado con cacaotales y huertos de traspatio de Oaxaca, Guerrero, Chiapas y Tabasco, y actualmente es considerado una especie semidomesticada que continúa siendo poco estudiada.

Un alimento que aparece en el Popol Vuh

El pataxte ya formaba parte del universo alimentario mesoamericano siglos antes de la llegada de los españoles.

Una revisión científica publicada en la Revista Fitotecnia Mexicana identificó a Theobroma bicolor entre las plantas mencionadas en el Popol Vuh, junto con alimentos como maíz, frijol y cacao. En las fuentes mayas también aparecen nombres como peq o balamte’ relacionados con esta especie.

Su permanencia hasta nuestros días resulta especialmente interesante porque el cacao común desarrolló una enorme industria alrededor del chocolate, mientras que el pataxte continuó ligado principalmente a preparaciones regionales y sistemas agrícolas tradicionales.

Incluso visualmente existen diferencias claras entre ambos árboles. El pataxte produce frutos de corteza profundamente marcada por surcos y desarrolla sus frutos hacia las ramas. Sus flores son rojizas y aparecen en las partes externas del árbol. El cacao común, en cambio, produce muchas de sus flores y frutos directamente sobre el tronco y las ramas principales.

Además, el árbol puede alcanzar mayor altura y dentro de algunos cacaotales cumple otra función importante: dar sombra a las plantas de cacao. Investigaciones recientes señalan que éste es actualmente uno de los usos más comunes de la especie.

¿A qué sabe el pataxte y cómo se prepara?

Las semillas son la parte que concentra buena parte de su interés gastronómico.

Una vez extraídas del fruto pueden secarse, tostarse y molerse hasta formar una pasta. En algunas comunidades ésta se mezcla simplemente con agua y azúcar; en otras se combina con cacao, maíz y distintos ingredientes locales para producir bebidas cuya espuma es parte fundamental de la preparación.

A diferencia del cacao, su principal destino no ha sido la fabricación masiva de chocolate. Su consumo continúa en preparaciones mucho más regionales. 

Uno de los ejemplos más claros está en Oaxaca.

En comunidades de La Chinantla, las semillas tostadas y molidas se utilizan para preparar distintas bebidas. En San Pedro Tlatepusco, por ejemplo, el popo puede elaborarse con una base de atole de panela sobre la que se coloca una abundante capa de espuma preparada con pataxte y otros ingredientes vegetales.

También puede aparecer en el tejate. La receta básica de esta bebida de los Valles Centrales utiliza maíz, cacao, pixtle y rosita de cacao, aunque existen preparaciones que incorporan pataxte. Su presencia histórica incluso dio nombre a las patlaxtleras, mujeres que comercializaban el ingrediente en los mercados regionales.

En algunas comunidades oaxaqueñas, además, el agua preparada con pataxte conserva una función social: se consume al finalizar reuniones de autoridades comunitarias.

También sobrevive en Chiapas, Tabasco y Guerrero

Un estudio realizado con materiales recolectados en 43 localidades de Tabasco y Chiapas documentó que tanto el cacao como el pataxte continúan utilizándose de distintas maneras y señala al pozol, preparado con maíz y semillas del género Theobroma, entre sus formas tradicionales de consumo.

En Guerrero también permanece ligado a una bebida emblemática.

Una investigación publicada en 2025 sobre la producción de cacao y cuapataiste o pataxte en Ayutla de los Libres identifica a ambas especies como materias primas utilizadas para elaborar chilate, bebida tradicional del estado.

Es decir, aunque probablemente muchas personas nunca hayan visto una mazorca de pataxte, su consumo no desapareció: sobrevivió dentro de cocinas comunitarias, mercados, huertos familiares y bebidas transmitidas entre generaciones.

¿Es tan nutritivo como el cacao?

Una investigación publicada en Polibotánica comparó semillas de cacao y pataxte procedentes de Tabasco y Chiapas. Los análisis encontraron similitudes en componentes como grasas, cenizas y carbohidratos, mientras que el pataxte destacó por su contenido de fibra entre los materiales estudiados.

Otros trabajos citados por los investigadores han encontrado en las semillas tostadas cantidades importantes de grasa y proteína, además de polifenoles. Esto abre posibilidades para su aprovechamiento alimentario, aunque todavía existe mucha menos investigación alrededor del pataxte que del cacao convencional.

No significa que deba considerarse automáticamente un “superalimento”. Su importancia va más allá de una lista de nutrientes: es una especie vinculada con sistemas agrícolas, conocimientos comunitarios y bebidas que forman parte de la historia alimentaria mesoamericana.