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Papas hediondas: La receta con jamón serrano, aceitunas y salmuera
Las papas hediondas combinan sabores salados, ácidos y picantes en una botana cargada de ingredientes. Esta versión se prepara con papas naturales de doble fritura para que el jamón serrano, las aceitunas y su salmuera no las dejen blandas.
Las llaman papas hediondas, puercas o marranas y no existe una fórmula única para prepararlas. En redes sociales aparecen versiones con jamón serrano, aceitunas, queso, limón, salsa inglesa, jugo sazonador, salsa macha y una parte de la salmuera en la que se conservan las aceitunas.
La mayoría utiliza papas de bolsa, pero la misma combinación puede llevarse a unas papas fritas naturales. La diferencia está en la técnica: primero hay que crear una superficie suficientemente crujiente para soportar los ingredientes y después controlar cuidadosamente la cantidad de líquido.
El 20 de agosto, fecha que se ha popularizado como el Día Mundial de las Papas Fritas, es un buen momento para preparar esta versión de una de las botanas que más circulan actualmente en redes.
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¿Qué son las papas hediondas?
Las papas hediondas son una botana preparada con una base de papas crujientes y una acumulación deliberada de ingredientes de sabor intenso.
Las combinaciones cambian según quien las prepare. Algunas llevan jamón serrano y aceitunas; otras incorporan salami, carne seca, queso parmesano, queso feta, jocoque, salsa macha, chile en polvo, limón o encurtidos.
En varias de las versiones difundidas en Instagram aparece también el jugo de las aceitunas. Esa salmuera aporta acidez y salinidad, pero debe utilizarse con moderación: si se vierte directamente sobre las papas o se incorpora con demasiada anticipación, la humedad reblandece la superficie.
Para esta receta se utilizan tres elementos principales:
- Jamón serrano, por su sabor salado y ligeramente curado.
- Aceitunas verdes, que aportan acidez y una textura carnosa.
- Salmuera de aceitunas, empleada como parte de un aderezo concentrado.
El resultado recuerda a una tabla de charcutería servida sobre papas fritas.
La doble fritura evita que queden blandas
Una sola fritura intenta cocinar el interior y dorar el exterior al mismo tiempo. Eso puede producir papas oscuras por fuera, pero todavía firmes en el centro, o piezas bien cocidas que pierden rápidamente su textura.
La doble fritura divide el proceso en tres momentos:
- Primera fritura a 160 °C: cocina el interior y forma una superficie todavía pálida.
- Reposo: permite que escape parte del vapor y se seque la capa exterior.
- Segunda fritura a 190 °C: dora y vuelve crujiente la superficie.
Receta de papas hediondas crujientes
Rendimiento: 4 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos
Tiempo de reposo: 20 minutos
Dificultad: media
Ingredientes para las papas fritas
- 1 kilo de papa russet o papa blanca grande
- 1.5 litros de aceite vegetal, de canola o de cacahuate
- Sal, únicamente si es necesaria
Para preparar las papas hediondas
- 100 gramos de jamón serrano
- 100 gramos de aceitunas verdes sin hueso
- 40 gramos de queso parmesano finamente rallado
- 1 cucharada de salmuera del frasco de aceitunas
- 2 cucharaditas de jugo de limón
- Ralladura de un limón
- ½ cucharadita de salsa inglesa
- ½ cucharadita de jugo sazonador
- ½ cucharadita de salsa picante, opcional
- 1 cucharada de salsa macha, opcional
- Pimienta negra recién molida
Preparación
- Lava y pela las papas. También puedes conservar la cáscara, siempre que la talles perfectamente para retirar cualquier resto de tierra.
- Corta las papas en bastones de aproximadamente un centímetro de grosor. Procura que todos tengan un tamaño similar para que se cocinen uniformemente.
- Colócalos en un recipiente con agua fría, muévelos y desecha el agua turbia. Cubre nuevamente y deja reposar entre 20 y 30 minutos.
- Escurre las papas y extiéndelas sobre un trapo limpio o varias capas de papel absorbente. Sécalas cuidadosamente. No debe quedar humedad visible antes de llevarlas al aceite.
- Vierte el aceite en una olla profunda y de fondo grueso. El recipiente no debe llenarse más allá de la mitad, pues el nivel del aceite subirá al incorporar las papas.
- Calienta el aceite hasta alcanzar 160 °C.
- Divide las papas en tres o cuatro tandas. Fríe cada una durante cinco o seis minutos. Las papas deben quedar cocidas y flexibles, pero todavía pálidas.
- Retíralas con una espumadera y colócalas sobre una rejilla. Espera a que el aceite recupere los 160 °C antes de añadir la siguiente tanda.
- Una vez terminada la primera fritura, deja reposar todas las papas durante 20 minutos. En este periodo parte del vapor interno llegará a la superficie y podrá evaporarse.
- Mientras reposan, mezcla la salmuera de las aceitunas con el jugo y la ralladura de limón, la salsa inglesa, el jugo sazonador y la salsa picante.
- Prueba el aderezo antes de incorporar sal. El jamón serrano, las aceitunas, el queso parmesano, la salmuera y las salsas ya contienen una cantidad considerable.
- Escurre las aceitunas, sécalas con papel absorbente y córtalas en rodajas.
- Desgarra el jamón serrano en trozos pequeños. Si quieres añadir otra textura, cocina la mitad en un sartén sin aceite durante uno o dos minutos, hasta que quede ligeramente crujiente. Conserva el resto sin cocinar.
- Calienta nuevamente el aceite, ahora hasta alcanzar 190 °C.
- Fríe las papas por tandas durante dos o tres minutos, hasta que estén doradas y crujientes. No llenes demasiado la olla, pues la temperatura descenderá y las papas absorberán más grasa.
- Retira las papas y colócalas sobre una rejilla. La recomendación general es trabajar en tandas pequeñas, mantener estable la temperatura y sazonar inmediatamente después de la fritura.
- Pasa las papas todavía calientes a una charola amplia. Distribuye el aderezo de salmuera formando un hilo fino y mezcla una sola vez.
- Añade las aceitunas, el jamón serrano y el queso parmesano. Termina con pimienta negra y pequeñas cucharadas de salsa.
- Sirve las papas hediondas inmediatamente. Lleva el aderezo restante a la mesa para quien quiera intensificar el sabor, pero no lo viertas todo desde el principio.
¿Cómo agregar salmuera sin ablandar las papas?
La salmuera proporciona una de las notas más características de las papas hediondas, pero también representa su principal riesgo técnico.
El líquido penetra rápidamente en la corteza de la papa y comienza a disolver parte de su estructura crujiente. Para evitarlo:
- Utiliza solamente una cucharada de salmuera por cada kilo de papa.
- Combínala con ralladura de limón para aumentar el aroma sin agregar demasiado líquido.
- Seca las aceitunas antes de colocarlas.
- Distribuye el aderezo en forma de hilo.
- Presenta el sobrante en un recipiente separado.
Las papas pueden dejarse preparadas hasta la primera fritura. La segunda cocción y el montaje deben realizarse cuando todos estén listos para comer.
