OTTO: El restaurante japonés donde ponerse en manos del chef cambia con cada visita

Hay platos que uno vuelve a pedir esperando encontrarlos exactamente como los recuerda, sin embargo, en OTTO, esa certeza no siempre existe.

Un temaki de salmón puede conservar al pescado como protagonista, pero  llegar con algún elemento distinto al de la visita anterior. Cambia la pesca disponible, aparece un ingrediente en mejor momento o el chef encuentra otra manera de construir el bocado.

Ubicado dentro de Casa Hotbook, en Lomas de Chapultepec (Monte Líbano 280), OTTO trabaja alrededor de una idea muy ligada a la cocina japonesa: respetar el momento del producto y dejar suficiente espacio para que quien cocina decida qué hacer con él.

¿Qué significa ponerse en manos del chef?

La palabra japonesa omakase suele traducirse como “lo dejo en tus manos”. En la mesa significa algo bastante concreto: ponerse en manos del chef.

El comensal deja de decidir cada plato y confía en que quien está detrás de la barra construya el recorrido según la pesca disponible, la temporada, los ingredientes que llegaron ese día y su propio criterio. Eso implica perder un poco el control. Y ahí está parte del encanto.

OTTO mantiene una experiencia de omakase de nueve tiempos, pero no obliga a vivir toda la cocina de esa manera. También se puede llegar, abrir la carta y pedir nigiris, sashimis, temakis o platos individuales.

De Hiroshima a Baja California

Buena parte del menú parte de arroz japonés proveniente de Hiroshima, acompañado por ingredientes importados de Japón y pescas seleccionadas en México. Entre ellas está el atún aleta azul de granjas sostenibles de Baja California, además de otros productos de las costas mexicanas que aparecen según disponibilidad y temporada.

Un sashimi depende del corte; un nigiri, de la temperatura y textura del arroz, del pescado y de la proporción entre ambos. En un temaki entra además el crujiente del alga y la velocidad con la que debe comerse para que no pierda textura.

Son preparaciones aparentemente simples que dejan al ingrediente demasiado expuesto como para tratar la materia prima como algo secundario.

Los temakis, los conos de alga nori rellenos de arroz, pescado y otros ingredientes, son uno de los lugares donde esa libertad se vuelve más evidente. El menú puede ofrecer salmón, callo de hacha o cangrejo, pero eso no significa que la construcción tenga que permanecer congelada durante meses. Hay platos que se mueven.

El propio restaurante parte de la disponibilidad diaria de la pesca para introducir cambios en estas preparaciones. Y quizá eso sea más interesante que mantener una receta idéntica.

Hoy, Marcelo Hisaki está al frente de la cocina de OTTO junto con un equipo joven integrado por Emmanuel Martínez, Osmar Pallares y David Navarro. Más que ejecutar una carta cerrada, trabajan con una lógica que deja espacio para la interpretación: técnica japonesa, precisión en cada pieza y suficiente libertad para responder a la pesca disponible, la temporada y lo que cada cocinero puede aportar desde su propia mirada.

Detrás de esa forma de entender la cocina aparece también la figura de Watanabe, maestro de Emmanuel Martínez y uno de los cocineros que marcaron el origen del proyecto. Originario de Hokkaido, compartía sus recetas sin recelo porque estaba convencido de que una preparación escrita no bastaba: era el cocinero quien terminaba por darle carácter. Esa enseñanza sigue teniendo sentido en OTTO, donde una misma base puede cambiar de matiz según el producto, el momento y las manos que la trabajan.

El chef Marcelo ha explicado que OTTO nació con la idea de respetar las bases de la cocina tradicional japonesa, pero sin sentirse limitado cuando un ingrediente mexicano tiene sentido dentro del plato.

Ahí la conversación se vuelve mucho más interesante que el simple cruce de dos cocinas. Hay productos japoneses porque son necesarios para determinadas preparaciones. Hay pesca mexicana porque las costas del país ofrecen ingredientes de gran calidad.

OTTO abrió dentro de Casa Hotbook, en Monte Líbano, un espacio donde conviven arte, diseño, interiorismo y gastronomía. El restaurante fue diseñado por Ilse Garza, con una atmósfera íntima que acompaña la experiencia sin aislarla de todo lo que sucede alrededor. Se puede visitar la galería, recorrer el espacio y después sentarse a comer.

Ponerse en manos del chef no tiene que significar únicamente aceptar nueve tiempos sin saber qué vendrá después. También puede significar pedir un temaki conocido y aceptar que esa tarde llegue ligeramente distinto.Porque si la cocina realmente escucha a la temporada, repetir exactamente lo mismo no siempre tendría sentido. Y quizá ahí radique la  razón para volver.

Dónde: Monte Líbano 280.

Cheque promedio: $800 por persona.