Mole de olla: La receta mexicana que vuelve con las lluvias de septiembre

Septiembre no sólo huele a maíz, chile y antojitos patrios. También huele a caldo profundo, a verduras de mercado, a carne cocida con paciencia y a epazote recién cortado. Con la llegada de las lluvias, el mole de olla vuelve a ocupar un lugar especial en las cocinas mexicanas: ese plato humeante que no necesita mantel largo para sentirse de fiesta, porque basta una olla grande al centro de la mesa para convocar memoria, hambre y hogar.

Aunque su nombre puede confundir, el mole de olla no pertenece a la familia de los moles espesos y ceremoniales como el poblano, el negro o el almendrado. Su identidad está en otro sitio: en el caldo rojo, ligero pero intenso; en la mezcla de chiles secos; en la carne de res cocida hasta quedar suave; y en la presencia de verduras como el elote, la calabaza, el ejote, el chayote y, cuando la receta lo permite, el xoconostle, ese fruto ácido que le da profundidad y un sello muy mexicano.

La palabra “mole” proviene del náhuatl molli, que puede entenderse como salsa o mezcla. En ese sentido, el mole de olla conserva una raíz antigua: la de cocinar con chile, hierbas y productos de la milpa. Con el paso del tiempo, la receta incorporó ingredientes llegados después de la Conquista, como la carne de res, y se convirtió en un platillo mestizo, popular y doméstico. No es una receta de escaparate: es una comida de olla, de temporada, de familia y de mercado.

Su valor gastronómico está en la sencillez bien ejecutada. El chile guajillo aporta color y dulzor; el ancho, cuerpo; el pasilla, notas más profundas; el jitomate redondea el caldo; y el epazote perfuma sin pedir permiso. La carne, por su parte, no debe dominar, sino acompañar a las verduras. En un buen mole de olla, cada cucharada tiene algo distinto: un bocado de elote, un trozo de calabaza, una hebra de carne, un golpe ácido de xoconostle y ese caldo rojo que pide tortillas calientes.

En las lluvias de septiembre, cuando el clima permite volver a los platos de cuchara, el mole de olla se convierte en una receta ideal para cocinar sin prisa. Es económico si se compra con inteligencia, rendidor para varias personas y profundamente mexicano sin necesidad de adornos. Su fuerza está en recordarnos que la cocina tradicional también vive en los platos cotidianos, esos que no siempre aparecen en los menús de lujo, pero que sostienen la memoria gastronómica del país.

Mole caldoso y delicioso

Receta tradicional de mole de olla

Ingredientes para 6 personas

• 1 kilo de chambarete, espinazo o falda de res en trozos
  
  
• 2 elotes partidos en rodajas
  
  
• 2 calabacitas en trozos grandes
  
  
• 2 chayotes en cubos
  
  
• 200 gramos de ejotes limpios
  
  
• 2 zanahorias en rodajas gruesas
  
  
• 2 xoconostles pelados y sin semillas
  
  
• 3 chiles guajillo limpios
  
  
• 2 chiles ancho limpios
  
  
• 1 chile pasilla limpio
  
  
• 3 jitomates
  
  
• 1/4 de cebolla
  
  
• 2 dientes de ajo
  
  
• 1 rama de epazote
  
  
• Sal al gusto
  
  
• Agua suficiente
  
  
• Limones, cebolla picada y tortillas calientes para acompañar

Preparación

• En una olla grande, coloca la carne con suficiente agua, sal, un trozo de cebolla y un diente de ajo. Cocina a fuego medio hasta que la carne esté suave. Retira la espuma que suba a la superficie para obtener un caldo más limpio.

• Mientras la carne se cuece, hierve los chiles secos durante unos minutos hasta que se suavicen. Licúalos con los jitomates, el ajo restante, un poco de cebolla y una taza del caldo de la carne. Cuela la salsa para evitar restos de piel o semillas.

• Cuando la carne esté casi lista, agrega la salsa de chiles al caldo. Mezcla bien y deja hervir para que el sabor se integre.

• Incorpora primero las verduras más firmes: el elote, la zanahoria, el chayote y el xoconostle. Después añade los ejotes y, al final, la calabacita para que no se deshaga.

• Agrega la rama de epazote y rectifica la sal. Cocina a fuego medio hasta que las verduras estén suaves, pero enteras.

• Sirve bien caliente, con limón al gusto, cebolla picada y tortillas recién calentadas.